川菜之成都式嫵媚 讓人邁不動腳步的誘惑

在寬窄巷子這樣的地方,品的不僅是川味,更是風情。

大陸新聞中心/綜合報導

史稱“天府之國”的成都,不出御廚,卻盛產名廚;不出皇后,卻遍地美女。成都的各處美味宛若不同風情的女子,有的能讓你高唱“愛不釋手你的美”,有的給你的卻是“愛恨交織的十字傷”,此間,有醉意朦朧的欲罷不能、芳心別寄的若即若離……那些情感上的酸甜苦辣,在百變川菜的活色生香中,都能找到貼切的記憶。

寬窄巷子,聽聽摩登少女的足音

寬巷子、窄巷子原是清朝八旗子弟的豪宅,如今是八方遊客的天下。破敗陳舊的老屋,一脫胎換骨,竟比數百年前初為新屋時還要亮麗光鮮,不再有大家閨秀的矜持,無端多了豆蔻年華的率性。原先只隱約於閨房繡榻內的紅綢、綠繡、橙緞……如今都曖昧地鋪展到院落和門廳,延伸到巷子被雨打濕的石板路上。

巷子裡所有的老宅都刻意營造過,或禪意深沉,或奢華如夢,或優雅閒適……在這樣的地方吃川菜、吃燒烤,總怕濺污了什麼。然而,有食客喜歡這樣的“褻玩”,此時,美食更多成為一種陪襯,襯托著世俗體系裡的浮華生活。

正旗府、一飲天下、聽香、香積廚、盡膳鐵板燒、裡外院……一干風雅的招牌看得人眼花繚亂。走進這些茶坊酒肆,院落裡的池塘、綠樹、燈籠已經如清風徐徐;紅木圈椅、藤藝沙發、枝狀蠟燭進一步烘托出美好的舊時光;緩緩展開以精美小楷謄寫的菜單,猶如捧讀顏真卿的手跡。唯一讓我覺得異樣的是,這樣適宜吟詩作畫、坐禪悟道的環境裡,賣的竟是宮保雞丁、水煮牛肉、清蒸龍蝦之類的“俗物”。

好在還有一間古香古色的“可居”,斟著普洱、武夷、鐵觀音。嫋嫋茶香中飄來的新西蘭(紐西蘭之意)少女服務生,一身深藍色絲絨旗袍,領口和袖口鑲著一圈絨白,一縷淺笑從紅唇邊、秀眸畔蕩漾開來。走過幾間布置古典的茶室,聽有人在廳堂的古琴上彈奏出高山流水,讓人懷想:寬窄巷子的某個深宅大院裡,必定還有人在追求著精緻而不浮華、古典而不畸變的藝術生活。

寬窄巷子表面上還留存著一點點古意,而實質上是新潮的,甚至是怪誕的。沒人在乎老宅天井裡還有幾多八旗子弟的遺存,亦舊亦新的門樓,就像在牛仔褲外面又套了短裙的摩登少女,並不在乎遊人回頭不斷張望的眼神裡是欣賞還是厭惡。

 

老成都公館菜,當徐娘漸老之時

老成都公館菜在四川大學西校門附近,算是開錯了地方,應該開在繁華的春熙路更合適嘛!金碧輝煌的大門裡,是擺著錦繡靠枕的臥榻,以及一列雕花描金的隔扇,仿佛公館主人會在這裡與客人茶敘一番,再搖著摺扇,請人跨過第二道門,在雕樑畫棟的大廳裡、珍饈雲集的圓桌旁入席。

當然,公館戲沒有演到這個份上,不過一個舞臺加兩個“小品”而已。有“侍女”端來撒著康乃馨花瓣的溫水讓客人淨手,號稱“銀盆洗手”,有財源滾滾的寓意。而那一杯隱約著甜蜜的開胃酒,也開啟了我們對神秘公館菜的無限期待。

菜單上,每道名菜旁邊都寫有來歷,無非是出自哪家公館、是哪個富人與家廚的獨創佳餚。金瓜雞豆花是川軍將領劉崇雲的私家菜。劉崇雲除了善戰,還深諳醫食相通之理,發明了不少養生菜,比如金瓜雞豆花。

這是葷料素做的經典菜肴,明明有雞肉和干貝的香味,就是見不到其蛛絲馬跡,“吃雞不見雞”正是其妙處之一。潔白細膩的雞豆花隱約於金燦燦的南瓜羹之間,入口即化,有恰到好處的舒適感。

另有一道清燉粉蒸肉,原本出自清末狀元、四川大學第一任校長駱成驤的奇思妙想。此人宦遊北京、貴州、廣西、湖南、山西等地,遍嘗他鄉美食,成為知味高手後,開始與私廚切磋創新。人們總愛稱書讀得多的人為“書呆子”,其實,讀書人若是愛好美食,就能遠離此類標籤,理由很簡單:營養跟上了!


除了提供特色美食,老巷子裡還有些帶隱密色彩的會所,是各界名流出沒的所在。

服務生說清燉粉蒸肉是一菜四吃,若真如此,180元(以人民幣計價)的價格倒也不算貴。先端上來的是一鍋高湯,裡面有一個圓鼓鼓的豬肚;將豬肚撈到白色瓷盤上,用刀叉切開封口,便取出一個裝著粉蒸肉的透明玻璃碗。豬肚再拿到廚房,又加工了兩道菜上來:辣椒蒜苔幹煸豬肚、荸薺清燒豬肚。

在我看來,清燉粉蒸肉這個“小品”是很好看,卻不好吃,徒有其表而已。公館菜已是漸漸老去的徐娘,遠遠的,風韻猶在;近近的,已經不能細品。很多美妙的技藝隔了一二代就失傳了,廚藝也不例外。

 

蜀九香火鍋,豪爽亦婉約的鄰家妹子

“蜀九香”徹底改變了我對火鍋店赤膊上陣的豪放印象。天花板上裝飾的國畫長卷“韓熙載夜宴圖”,顯得多麼文氣而婉約,青磚牆上那一對木刻行書“精於一則盡善,偏用智則無成”,不知是店主自勉,還是提醒食客從此不需要再“貨比三家”。

世上的食客都是現實主義者,雖然喜歡淺雕花門窗、荷花燈、青磚牆和古典書畫,但更喜歡的還是在滾滾紅浪中大快朵頤。如果入口的麻辣不夠“霸道”,如果進胃的鮮香不能“繞梁三日”,食客是不會因為店面的貌美如花,而與之頻頻耳鬢廝磨的。蜀九香明白這個道理,才走內外兼修的路子。

當邊緣呈八卦狀的火鍋熱騰騰地端上來,我的眼睛不禁一亮,鼻翼不禁微張,渾身的毛孔迅速膨脹著欲望。內鍋是白色醇厚的魚湯,外鍋是紅豔濃香、飄著辣椒的全牛油無渣鍋底,迅速夾起一片半透明的生摳鵝腸往滾滾紅濤中一涮、二涮,接下來就是合不攏嘴的口福了。

蜀九香的招牌菜是極品活刮鱔魚和九香牛肉,前者新鮮得猶帶血印,後者已用辣椒油及調料加工得片片鮮嫩。這樣的尤物在紅波滾湯中一涮,味猶麻辣卻不暴烈,味帶濃香卻不膩人,基本已經達到“香則其味形,情則其神裡”的火鍋藝術境界。

蜀九香門口有幾張漂亮的沙發,供人等位時坐,在我享受美味的一個半小時裡,這兒一直坐滿了人。我再次確信,美食如美人,只要足夠驚豔,身後的追隨者總是綿綿不絕。

一品天下,與滿街美女擦肩而過

2200 多年前,漢代酈食其說“民以食為天”。在成都,我不能不反覆想到這句話。到處是大大小小的餐館,每條街巷裡都有暗香浮動,隱隱約約讓人覺得餓。成都是一座讓人來了就不想離開的城市,它抓住了人的胃,也就抓住了人的心。

成都將“一品天下”當做街名,就跟我的朋友將“高山流水”當做女兒的名字一樣,都夠大膽。很多城市的美食街都是小打小鬧,或者叫小吃一條街更適宜,而一品天下美食街卻是六車道的大馬路啊,馬路中央立著由一隻手和一雙巨筷組成的雕塑,蘊涵著一品天下美食的雄心壯志。

兩側的餐館多是大蓉和、紅杏、文杏這樣的成都食界大腕,以及敢與這些高手“華山論劍”的後起之秀。其間亦夾雜著像格林•普蘭特這樣獨具風格的商務旅館,和一些或復古或現代的茶樓。街面的車水馬龍中沒有閃爍的霓虹燈,滿街的香氣和滿腔的食欲,這才是成都最致命的誘惑。

滿街美食猶如滿街美人,眼睛都忙不過來,難免有掛一漏萬的歎息。我保守一點,選擇了新派川菜的著名餐館大蓉和,點了店裡最受歡迎的“開門紅”(辣椒魚頭)、蓉和黃燜雞、松茸竹蓀湯。“開門紅”這道菜太奪目,一片片豔麗的紅椒像花瓣一樣遮蓋了整個魚頭,蔥花與小尖椒構成的“花蕊”給人留下想像空間。

慢慢掀開一看,模樣有些像湖南名菜剁椒魚頭,味道也頗為相似,但沒有剁椒魚頭那樣逼人的勁辣。那一片片紅椒只是以風騷嚇人,其實非常溫和,甚至感覺不到辣味。從視覺到味覺的出人意料,帶給人豐富細膩的記憶。這也是成都這座城市的特質,看似麻辣燙人,實則溫婉可人。


“開門紅”是新派川菜館大蓉和的招牌菜。