帝王城下齒留香 搜尋四大古都美食

都說廣州是最愛喝湯的城市,一日不可無湯。相比之下,洛陽有過之而無不及,皆因本地乾燥,早晚一口好湯在喉,足以敗火潤身。故稱洛陽水席。

大陸新聞中心/綜合報導

走進西安,便能感受到恢宏的氣度,她是最雄壯的古都。洛陽與長安在相當長的時期內,並稱東西二京。洛陽置身於長安的光芒之下,依然能夠散發出獨特魅力,她是韜光養晦的古都。走進北京,叫人頓覺氣宇軒昂,它是當今世界上最絢麗的古都。南京,在中國面臨生死存亡的重大關頭,多次維繫了中華民族的血脈,她是光榮與悲壯的古都,具有英雄與美人雙重性格的古都。

承載著厚重文化氣息的古都都有哪些特色的美食呢?本期的食尚美味,帶您一起去領略古都的特色美味。

【第一站:西安】

悉數西安琳琅滿目的小吃,不外乎兩種主要的原料——麵和肉。西安的小吃特別以麵食著稱。說到這,一般熱愛米飯的南方人很難以想像,同樣的麵粉,在西安人手中,竟然能變出那麼多的花樣來。

提起著名的西安小吃,你一定要去著名的回民街。回民街在西安鼓樓的邊上,街的北頭是一座厚重的城牆。它斑駁的拱門、大塊大塊的城磚,總是使人聯想到那種大塊吃肉大碗喝酒的豪爽俠氣。曾有人說過,只要到過回民街,你對西安的小吃就不會有遺憾。還有,西安小吃的主要特點,就是辣!西安人的一日三餐,幾乎離不開辣。

梆梆麵

這是漢中市的風味食品,由上等麵粉精製而成。用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯,撈入麵條,淋上豬油即成。其特點是酸辣鮮香。用真正的陝西話叫做“biangbiang麵”,是很地道的秦地風味(辣),吃起來十分過癮!

肉夾饃

在西安,老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。臘汁肉起源於戰國,當時稱“寒肉”,經世代流傳、演變,遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史,由一姓樊小販所創。由於其選料精、調味全、火功到,又經長時間煨製,顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。

食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食後餘香久不散”之讚譽。近年來,在製作工藝上嚴格執行操作規程,加大了瘦肉比例和香度,使其更加濃郁噴香,深受食者歡迎。用剛出爐的白吉饃(是一種兩面有輕微焦黃,但大部分還是白色的燒餅)夾著吃,則饃香肉酥,回味無窮。

羊肉泡饃

陝西西安著名小吃,歷史悠久。早在崇幀年間,西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓” ,在西北地區頗有影響。肉料湯濃,香醇味美,黏綿嫩滑。食後再飲一小碗高湯,更覺餘香滿口,回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。

用優質羊肉、羊骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料,入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調麵團烙成饃,掰成碎塊。炒鍋置入濃汁湯,再添適量水煮開,放切好的熟羊肉和適量濕粉絲稍滾,再將掰好的饃塊倒入,加調味品煮1—2分鐘,淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香菜等。

 

秦鎮涼皮

又稱“釀皮子”,從唐代冷淘麵(意指中國古時傳統的一種涼食)演變而來。其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,味酸、辣,涼爽可口,宜於夏天食用。如今是關中西府的重要名吃。是夏天食品,三九寒天卻有出售,吃者,男食者絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。

賣主賣時並不用稱,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,後又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口。

賈三灌湯包子

名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一。賈三灌湯包子形狀就像石榴,特具西安特色,飽含著對人們的美好祝願。包子烹製工藝考究,以秦川牛肉為餡,骨髓配湯,皮薄如紙,晶瑩剔透,餡嫩含湯,佐料濃香。以小籠強火快速蒸熟,趁熱上桌,再配以八寶粥或黑米羹,將美味盡皆包裹,色香味俱全,妙不可言。

洛陽水席

都說廣州是最愛喝湯的城市,一日不可無湯。相比之下,洛陽有過之而無不及,皆因本地乾燥,早晚一口好湯在喉,足以敗火潤身。洛陽街面上羊肉湯、牛肉湯店陣容壯觀,網上的“洛陽喝湯攻略”更是一部部“武林秘笈”,常能見到“汽修廠旁邊巷子裡50米左轉”等隱匿在城市深處的喝湯小攤。因此有了坊間笑話,說一日本背包客初到洛陽,見滿城“湯”字招牌,於是感嘆“好一座溫泉城”。

比起牛羊肉湯來,洛陽水席的名頭更大。這水席相傳在武則天時代已成富貴,武後試嚐一道湯水菜,竟嚼出了燕窩的滋味,於是封為“燕菜”;如今,“牡丹燕菜”早已成為四方遊俠在洛陽不得不嚐的水席名菜,但當你嚼出蘿蔔味時千萬不要驚訝,燕菜的主角本來就是胖胖的白蘿蔔,因為加入了澱粉蒸製,口感在脆爽的同時也有了燕窩的糯勁。

水席的得名其實也好理解,就是“湯湯水水”,每道菜餚多多少少都有些湯水,即便是模樣類似梅菜扣肉的腐乳肉,肉片下面也潤著些紅腐乳湯的水水潤潤。原以為水席不過是招攬外地過客的美食視窗,卻不想洛陽老城西大街附近的水席一家挨一家,一時間“水漫金山”。一些水席老店在洛陽有著好口碑,於是堂而皇之找去,卻不想11點出頭的光景早已客滿,老板娘的話客氣中帶著自信,“您明天早點來。”

 

洛陽不翻湯

說起不翻湯,首先應該了解以下另外一種洛陽小吃——“洛陽不翻”。 “洛陽不翻”出自欒川,是一種餅食,說起來還有一段故事呢!相傳,康熙暗訪民情途經洛陽欒川大青溝,由於長途跋涉又飢又渴,看到一老婦正在烙餅,便上前討要,婦人說:“餅還未翻,等一會兒。”康熙說:“不翻。”抓起便吃……從此此餅便命名為“洛陽不翻”。這雖為戲說,但“洛陽不翻”的確好吃,這一點不假。

“洛陽不翻”是以上好的綠豆為原料,經漲發、去皮,磨成豆漿,加入雞蛋、食鹽,調成糊狀盛在鐵鍋內置於火上,用柴草煎烙而成,因烙時不需將餅子翻個兒,故而得名。上桌時若是配上一碟由紅油、香油及蒜泥調成的“蒜水”蘸著吃,其味道更是妙不可言。

不翻如果沒有湯是沒有吃頭的。這湯做起來簡單,吃起來有味。湯的原料是高湯(豬骨湯或雞湯即可,但不要油糊糊的那層),先在碗裡配好這幾樣東西:煮熟的適量粉條和海帶,泡好的金針菇,少許蝦皮、紫菜,一些切成小塊的雞血和榨菜。然後在這些東西上放入一小勺胡椒,一小勺味精,將滾燙的高湯澆進碗中,不翻湯就做好了!

不翻湯要就著烙饃或泡烙饃才好吃。先喝一口湯,一種肉湯味混合各種配料的香味撲鼻而來,入口則是酸辣,爽口開胃,而不翻餅被泡得鬆軟,有種別樣的美味口感。


不翻湯門店

【第三站:北京】

舊時,北京小吃難登大雅之堂,被形容為:雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。不過,北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同,北京小吃已然抖去了源於民間的野味遺風,大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分,北京小吃雖言其小,但市場很大。老世年間,經營者多為小商販,或擺於集市廟會,或肩挑車推,沿街叫賣。幽街曲巷中,古樸的四合院門前,小販的吆喝聲,長短交錯,和暢淒咽,該引起多少老北京人鄉音淡淡,回味無窮,也蘊涵著許多令人回味的逸聞趣事。

北京烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。

明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

據說,隨著朱棣篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。

在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤製並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

 

灌腸

在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價廉,絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它來唱主調。您瞧,那賣灌腸的攤子上,大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當當”作響,引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嚐嚐。說實話,吃灌腸不在乎解飽,只是領略它的風味,過過饞癮。

在北京的傳統風味小吃中,要講風味,這外焦裡嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統,它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃,如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面。不過,這種講究質量的貨色現已經不易吃到了,通常在廟會、夜市上您所見到吃到的,只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形,切成片兒後上鐺煎,滋味兒當然不如真正的灌腸,但因為用油煎得特別香,而且價錢又比較便宜,吃者依然很多。

京門爆肚王

天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅興的,點著名要去吃爆肚。它雖為小吃,卻能雅俗共賞,差不多人人都對它抱有好感,叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉),再來一壺老酒,哥兒幾個圍桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得絕對是津津有味。說爆肚,那最後還得落實到吃爆肚上,而如何吃那也是比較講究的,不光是在精選主料上,而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。

爆肚能自立門戶,在北京的小吃中獨當一面,那還得提當年東安市場開業不久,距今已有八十多年的歷史了。當年,有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤,這就是沿襲至今的爆肚王。那時候,往往天一擦亮,全家人就齊上陣,先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)裡買來新鮮的牛羊肚,然後拿到井檯上去一遍遍地洗,最後,還得步行五六里路把洗乾淨了的牛羊肚送到東安市場去應市。就這樣,爆肚王在京城的名氣與日俱增,到了上世紀40年代以後,便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今,老店依然是春風得意,顧客盈門。

豌豆黃

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。 傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所製最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品,小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!”好像是給人們報出了春訊,帶來了暖意。“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮,以兩倍於豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。

 

【第四站:南京】

“風華煙月之區,金粉薈萃之所”的十里秦淮自古多佳麗,她們留下的淒婉動人的愛情故事,為秦淮河增添了幾多傳奇色彩。如今,少了顧盼傾城的“秦淮八艷”,這裡似乎少了往日的精彩,人們也只好從口腹之欲中找尋美食的“秦淮八艷”了。

所謂“秦淮八絕”,指南京八家小吃館的十六道名點:魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆;永和園的蟹殼黃燒餅、開洋干絲;奇芳閣的鴨油酥燒餅、麻油干絲;六鳳居的蔥油餅、豆腐腦兒;奇芳閣的什錦菜包、雞絲麵;蔣有記的牛肉鍋貼、牛肉湯;瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚麵;蓮湖糕團店的五色小糕、桂花夾心小元宵。

愛吃的人,一定會喜歡南京。六朝古都的金陵,不僅保存了大量的名勝古跡,更留下了許多讓饕食者,趨之若鶩的百年老店。

奇芳閣

奇芳閣,始創於清朝末年。秦淮八絕中有兩個席位出於這家名店,分別是:鴨油酥燒餅、麻油干絲和什錦菜包、雞絲麵。現在的奇芳閣,位置在夫子廟貢院街的街口上,是一座二層的小樓,經營範圍仍舊是秦淮小吃。鴨油酥燒餅:先將鴨油做成油酥,按對半的比例與麵粉摻和;再反覆揉,做成大小均勻的麵團;蘸滿芝麻,下爐烘炕,達到兩面澄黃十成酥方可出爐。掌握火候全憑功夫,夾生或焦糊都是不允許的。

永和園

永和園始創於1939年。“永和園”,寓“永遠和氣生財”,開洋干絲、蟹殼黃燒餅是永和園的招牌點心,在夫子廟頗具影響,享譽金陵。開洋干絲。錯過了麻油干絲也許是宿命,這份小小的干絲非常給力(帶勁之意),雖然沒有傳說中的細如棉絲,但是配上了薑絲和海米的煮干絲,味道的確別致。

蔣有記

蔣有記,這可能是現存的南京八絕老字號中最不好找的一家了,它隱藏在夫子廟多如牛毛般的小巷中,從巷口望進去只能看到一塊高掛在一棟斑駁的白色小樓上的陳舊燈箱。如果沒有路人的指點,我想任何初到南京的朋友都會不想到,南京八絕中的牛肉鍋貼、牛肉湯就出自這間小店。

蓮湖糕團店

該店以蘇式甜點出名,憑藉桂花夾心小元宵、五色糕團入選“秦淮八絕”!不僅這兩樣,蓮湖糕團店還有千層糕、卷心糕、如意糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕……看著玻璃罩子裡的各色糕團,很多女孩子就走不動道了,當下買一塊邊走邊吃,也是夫子廟的街頭一景。

吃飽了別急著走,品著香茗,看看悠閒的南京人,聽聽他們的閒話。河畔吹來的風,不暖也不涼。在世界四大古代文明中,巴比倫文明、埃及文明和印度文明都沒有延續下來,只有中華文明的脈絡一直貫穿古今。四大古都是中國歷史最忠實的記錄者。走近她們,就是與中華文明一次零距離的親密接觸。