毛腳女婿上門三件套? 機關槍是指金華火腿

金華市青年路火腿一條街上,「雪舫蔣」火腿店的店員正在整理掛在店裡的火腿。在金華,像這樣堅持採用傳統手工工藝製作火腿的作坊已經越來越少。

大陸新聞中心/綜合報導

金華在浙江,並不靠海,也不與其他省份相鄰,走在金華的街道上,隨處可見碩大的條幅,上面寫著“趕超發展,浙中崛起”,哪怕是在八詠樓的城樓上。李清照晚年曾寓居金華,寫下了關於金華的名句:“水通南國三千里,氣壓江城十四州。”而金華當地人更願意把朱元璋評論金華的話語“浙江之心”掛在嘴邊。

關於金華的滋味,當地人說有三絕:火腿、酥餅、佛手;而對於外地人來說,金華最有名的味道無疑是:火腿、火腿、還是火腿。

在金華街道上尋找火腿的真味

金華下了點細雨,婺江邊有些涼意,黑夜裡少有人停駐。金華市區以婺江為界,分為江南和江北,江北是老城區,江南的環城公路邊,有許多在建的房產項目。當地人蔣金餘說,江南的房子賣得比江北還要貴。

走在金華街頭,往往會有恍惚的感覺。在東陽江穿行金東新區的一段,有許多世界頂尖的建築設計,極簡風格,但世界建築公園、艾青文化公園已經少有人來,恍如廢墟,建造鳥巢的設計師赫佐格與德梅隆試圖在此打造一個全新概念的新城,最終難以成型。八詠路、飄萍路兩旁則是一派江南印象,背後的酒坊巷內有太平天國時期的侍王府,每天下午四點半準時關門,碩大的木門緊緊關閉。

這裡是當地最為繁盛的文玩市場,類似北京的潘家園,字畫玉石,熙熙攘攘。著名畫家黃賓虹的故居也在此處,門口的細繩上掛了一溜梅乾菜。買文玩的小店裡有成堆的老版人民幣和各種東陽老木雕,女人正在門口的煤爐上做飯,用火腿粒燉白菜,小孩在屋裡看著新版的《西遊記》。巷子裡有賣桶餅的小販,一元一個,梅乾菜餡的小餅烤得酥脆;也有賣糯米糍的阿姨,遠遠飄來縷縷米香。

火腿卻不在這裡。金華有兩條著名的“火腿街”,一條在青年路和人民路交叉地段,不長的街上聚集了數十家火腿專賣店,街口懸掛著碩大的火腿圖案,遠遠看上去像是一個琵琶。另一條在江南的李漁路。清代文人李漁是金華蘭溪人,據說他吃火腿不喜花雜(多樣之意)的配料,贊成單獨蒸煮,以品嚐火腿的真味,甚至用以佐茗細嚼。在這兩條街上走走,似乎才聞到了金華火腿的真味。


金華八詠樓前的古玩市場上,正在賣桶餅的攤販

婚宴頭牌菜與上門女婿三件套

梁實秋有篇文章寫火腿:“從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味,也許是不善處理,把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要黏住上膛一樣。”事實上,到了幾十年後的今天,許多北方人也不懂怎麼吃火腿。

周世芳是金華籍廚師,他回憶說,20年前,火腿菜很是風靡,最典型的一道菜是濃湯雞,以火腿、壽生酒和雞肉小火慢燉而成,汁濃味厚,是當地婚宴的頭牌菜。而隨著人們越來越注重健康,如此重口味的菜品已經不受歡迎。而金華人口熟能詳的以火腿為原料的菜品也多半是火踵神仙鴨(肥嫩鴨與火腿腳踵用微火燜燉)、蜜汁火方(火腿冰糖宣蓮浸蒸)等等。

金華人舒少雲說,現在金華人越來越少購買整隻的“毛腿”(未經修整的火腿)了。毛腿打理起來很是麻煩。先用刀將火腿表層的發酵保護層仔細地削去,並用紙巾擦拭,然後用淘米水(洗米水之意)浸泡一兩個小時使皮漲肉軟,再用溫水洗淨,按火腿不同部位分切成塊狀。

切割時自家的菜刀太鈍不能使用,都得去菜市場找人用鋸子斷開。舒少雲說現在都是去超市購買分割好的火腿塊,大概35元(以人民幣計價,以下同)一斤──“整隻的火腿往往是用來送人的。”

火腿有很好的滋補作用,在江浙一帶,誰家有人坐月子就會以火腿為禮物贈送。“坐個月子可能要收到20條火腿。”金字火腿股份有限公司總經理薛長煌說,“毛腳女婿上門三件套:機關槍(火腿)、炸藥包(香煙)、手榴彈(酒)。這些習俗在江浙滬一帶還存在著。”

 

傳統手工作坊已越來越少

1929年浙江《工商半月刊》第十三期載:“金華火腿生產地,遍及金華府屬各縣。”又載:“查蘭溪一縣,有火腿行駿豐、無發、丁隆泰、趙一新、正記等五家,腿鋪三十餘家。東陽業腿者300餘家,義烏約300家,金華、浦江、武義各百數一家。腿行雇工二三十人,小鋪亦雇十餘人,其營業之大,可見一斑。”

而據金華火腿行業協會副秘書長郭瑞山介紹,如今整個金華地區的火腿生產廠家不過110多家。2003年爆出了“毒火腿事件”,據說當地有人用敵敵畏(是指一種有機磷殺蟲劑)浸泡火腿,以驅除蚊蠅,這引起了人們對火腿的恐慌,也使金華火腿行業開始了大規模整頓,許多作坊式的小火腿廠家陸續退出舞臺。我們也試圖尋找一些用最傳統的手工工藝製作火腿的作坊,但行業協會的人說,這類作坊已經越來越少,多半集中在鄉下。

在當地流傳著一句話:“金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣。”上蔣是個村子,主要以做火腿為生。當地最有名的火腿“雪舫蔣”,已經有100多年的歷史傳承。他們依然遵循著傳統的法則,用原始的方式,一年只做一季火腿。在金華市的“火腿街”上,“雪舫蔣”也是賣得最貴的火腿。


金華火腿切分出的豬手部分稱為“火爪”


火腿博物館中的這面浮雕描述了古代以火腿犒軍的情景

好火腿須經三年“陳釀”

金華當地有諺語:“三年出一個狀元,三年出不得一只好火腿。”由此可見金華火腿製作之繁複。金華火腿須用當地特產的“兩頭烏”。這種豬頭尾黑,中間白色,故名“兩頭烏”。它也被稱為“中華熊貓豬”,除了長相與熊貓相似,還因為其稀少。

 “兩頭烏”皮薄骨細,肉脂比例合適,向來是製作金華火腿的最佳選擇,但生長速度慢、瘦肉率低。上世紀80年代以後,當地人開始引進國外改良品種,這致使“兩頭烏”急劇減少。到2002年,金華全市僅存原種“兩頭烏”22頭。近年來開始有越來越多的人重新認識到“兩頭烏”的好處,但即便如此,如今金華火腿中,使用“兩頭烏”的數量也很稀少。

薛長煌說:“許多人都把火腿想當然地理解為醃臘肉。事實上,火腿屬於發酵肉,與葡萄酒、乳酪同屬於發酵類食品。”製作火腿過程中,除了醃製清洗風乾程式之外,最重要的就是發酵熟化。

按照傳統的製作工藝,每年立冬到立春氣溫最低,是火腿醃製的最佳季節。立春之後,溫度均勻,日照充足,則正好清洗晾曬火腿。這裡的夏季一般溫度較高,又是火腿發酵的最好時節。“金字火腿”是目前當地最大的火腿生產企業,生產總監吳雪松說,他們利用控溫控濕技術,已經可全年生產火腿,然而從火腿生產到最終完成,也需要一年時間;如果想得到一隻高水準的火腿,則需要三年的“陳釀”。

金華火腿博物館入口處的外牆上,是一隻碩大的火腿造型。走進裡面,關於火腿文化的陳列規整有序。吳雪松拿來兩個真正的“兩頭烏”火腿,在表面塗了一層素油,明晃晃的,閃著玫瑰色的光。

 

艾青故里的許願燈

金華周邊有多古村落保存完整。我們準備去蘭溪的諸葛八卦村的路上,司機蔣金余說起他是畈田蔣村的,與艾青同鄉。於是我們臨時決定,調頭朝畈田蔣村而去。

畈田蔣村靠近義烏,村子不大,也打算開發旅遊,以艾青故里招攬遊客,但現在還少有人來。前幾年村裡剛修建了蔣氏宗祠,旁邊是老年活動中心,有老人聚在一起打牌、看電視,消磨著初春寒冷的時光。老支書蔣祥榮說,過去艾青回來時,都是他全程接待。1996年,艾青的兒子們回到村裡,給了每個老人50元過節費,“老人都很欣慰”。

艾青故居還保存著古樸的造型,木地板踩上去,有咯吱咯吱的聲響。江南的古物多半有些陰暗,當年的油燈還靜靜地擺放在木桌上。艾青1910年出生在這裡,18歲走出畈田蔣。村口有兩棵千年古樟樹,其中一棵已經中空,足以擺下一張八仙桌。遙想當年艾青年幼時,這兩棵樟樹早已如我們所見般雄偉。據說,每次艾青回故里,都要去樟樹邊坐一坐。

村裡人許多都在為義烏的一些小商品加工廠做零活兒,比如用紙和竹篾製作許願燈。在一個家庭作坊裡,我們見到一位正在糊許願燈的老人。介紹得知,他竟是“大堰河”的孫子,而他的奶奶可能是中國文學史上最著名的保姆。艾青在《大堰河——我的保姆》中寫道:“大堰河,我是吃了你的奶而長大了的你的兒子。”而今,她的孫子也已年過花甲,正在畈田蔣村的一間屋子裡,哆嗦著雙手糊好一隻只許願燈。

許願燈,就是孔明燈,人們在上面寫上祝福的話,點燃裡面的蠟燭,許願燈就緩緩地升上了天空。


畈田蒋村里的艾青故居

如何挑選一只好火腿

一看:好的火腿,皮呈蠟黃色,泛白者則為次品;形如琵琶或形如竹葉,腿腳要勾、腿型要直而飽滿、前不見皮、後不見肉;皮薄骨細,腿心豐滿;精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶;不鹹不淡,香味清醇。此為上品。

二摸:用手按一下火腿,硬度好的為上品;如果發軟,說明發酵的時間不夠,不是正宗的火腿。

三聞:這一步要求具備專業水準的行家才能做到,即“打簽”,也就是用竹簽插進火腿聞其中的味道,這是最原始、也是最專業的方法,一般都是由經驗老道的師傅來完成。將竹簽分別插入火腿的上中下三個部位,拿出來聞味道辨認,很純的清香味則為好的火腿。

火腿的不同部位,吃法也不盡相同。火腿由上至下分別為:火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部位。上方:肌肉纖維均勻緻密,肉質細膩,品質最好,約占整腿重量的35%,可切大塊、花形片等,火踵:可整料燉,或切塊、片等,大都帶皮食用,所以要求火功要足;中方:所占比例與上方接近,通常切絲、片或條塊;火爪和滴油:這兩個部位大多是火腿皮和骨頭,一般用作燉湯,可提味增香。

現在市面上也出現了按照火腿不同部位真空分裝的產品,購買便捷,食用起來也更方便。如果選擇購買整隻火腿,一定要選擇五斤以上的,五斤以下的品質不能保證,並且沒有什麼肉。


列入“金華三絕”的酥餅也是當地的名吃之一