廣州人好愛吃白斬雞! 皮嫩肉鮮烹調秘訣公開

湛江白切雞。

大陸新聞中心/綜合報導

根據優遊旅行網報導,湛江白切雞,又名白斬雞,是廣州省湛江一道特色美食,具有濃鬱地方風味,它皮嫩肉滑、鮮香味美、清淡而不膩。湛江白切雞選料鮮活,原汁原味,粗工精制,令食客越清淡越滋味的反璞歸真的感覺。


湛江白切雞做法關鍵有三步:一重選雞,二重煮雞,三重配味。

一、選料是農家雞或靚雞。這種農家雞以散養方式飼養,又名走地雞,自小吃稻谷、小米長大,不含激素自然健康。生長周期長,所以肉質纖維結實,味道比較鮮香。

二、加工控制,雞在水燒開時才放入(先三至四遍起落吊水,讓雞的溫度與水溫適應,防止雞皮破裂),浸放後改為小火保持在90度左右的狀態下,煮致雞剛熟取出。於技術來說:水溫在90度左右能保持雞油少流失、肉質鮮度及皮光滑度,而它與白切鴨的做法剛好相反,很多師傅總把其與白切鴨做法上誤為一樣。

在廣東這帶偏於喜歡吃九成熟的白切雞(九成熟的雞腿骨帶偏紅色),因為九成熟的白切雞比熟透的白切雞鮮甜嫩滑。雞在出爐後再過冰水直致雞冷卻,肉質更結更香皮也更滑。

三、『粘料』是湛江白切雞中的主要調料,它會增添雞的香味,和鮮滑度,使皮肉更鮮、更香、更嫩、更滑。