揭密/大排檔最高利潤居然有800%?! 燒烤店的賺錢術…

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大陸新聞中心/綜合報導

在大陸,夏日什麼最火?燒烤店首屈一指!而『烤串掙錢』已經是餐飲行業一個不爭的事實,看那裊裊炊煙,滿桌的客人,老闆腰間的錢袋子,讓很多門外漢也都想加入到生起爐子烤肉賺錢的行列。開一家烤串店利潤究竟有多大呢?記者走訪瀋陽沈城多家烤串店後,為您選取了一個160平方公尺的串店,展示一個小店的帳本……。

固定費用:每天開門就得567元

根據瀋陽晚報報導,眼前的這個160平方公尺的串店,是兩層建築,室內裝修很普通。店主張女士告訴記者,這個店已經開了4年了,裝修已經有些舊了,不過並不耽誤烤串店的生意。因為夏日燒烤主要需求的是室外大排檔的感覺,室內很少坐人。雖然裝修不用再次投入,但張女士說經營成本還是很高的,只要每天串店一開門,就有567元(以人民幣計價,以下同)的費用產生。張女士給記者列了一份燒烤店固定費用清單。

淨利潤:旺季每月超兩萬元

雖然有567元的固定費用跟著,但串店還是很賺錢的。張女士現場給記者算起來帳。

蔬菜類:最高利潤達800%

烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……,張女士說,青菜實際上利潤最大。以烤韭菜為主,現在零售市場上是2元/斤,1斤韭菜能裝2盤,食材成本1元/盤,加上炭火、燒烤料等,約1.5元/盤。每盤烤後零售價為8元,利潤為533%。這並不算什麼,如果在早市購買,有1元/斤的韭菜,這樣一盤成本就能降低到1元/盤,利潤就高達800%。再說蘑菇和蕓豆,這兩樣在燒烤季中價格比較高。架豆王4.5元/斤,25~30根,基本上2斤可以裝3盤,成本3元/盤,零售價8元/盤,除去炭火等費用,利潤達229%。蘑菇4元/斤,2斤裝3盤,零售價8元/盤。除去炭火等費用,利潤300%。

肉類:平均利潤為40%

肉類可以說是燒烤中最主要的菜品。不過,張女士說這裡面最不賺錢的其實就是牛羊肉產品。以賣得最多的牛肉串來說,現在每天價格都有上漲的趨勢,每斤牛肉對飯店售價已達20元/斤,牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串,平均0.47元/支。加上醃肉料、炭火、烤肉料、竹籤等費用,約0.6元/支。這還算是利潤比較大的,如果是筋皮、板筋,成本要達到0.8~0.9元/支,只能以量取勝。綜合起來,牛羊肉的平均利潤為30%左右。

而肉類產品中,雞肉類相對較賺錢,以烤雞頭為例,零售3元/串,每串上有3個雞頭,而實際成本每串僅1.5元。雞架零售價為6元/個,但成本為3元/個。總體利潤為50%。總體肉類利潤應該在40%。

海鮮類:利潤高,損耗大

『海鮮利潤其實也挺大。』張女士說現在黃蜆子13-15元/斤,2斤能做3盤,每斤食材成本8.7-10元。烹飪方法為水煮、烤製和辣炒,辣炒加的輔料最多,但總成本也就12元/盤左右,零售價28元/盤,利潤輕鬆達到233%。不過,張女士說海鮮看起來確實賺錢,但損耗太大,所以只能算保本,弄不好還要賠錢。以她19日進的黃蜆子為例,因為夜間天氣冷,就餐客人少,進的3斤45元的黃蜆子,只賣出去一盤,剩下全都死了,不但沒賺錢還虧損17元。『海鮮類燒烤確實不好做。但是,這是一大品種,少不得的。』

副食類:利潤至少達200%

在串店的廚房裡,記者看見一箱火腿。張女士告訴記者,這一箱火腿總共60根,進貨價77元,平均1.28元/根。而菜譜上零售價為3元/根,烤後利潤可達234%。『這是漲價了,過去一根平均0.76元,利潤300%。』張女士說現在比2010年時火腿腸漲了將近一倍。一袋魚丸37元,能穿88串,成本0.42元,加上炭火等費用,每串0.5元,零售價1元,利潤200%。烤饅頭,1元4個,每個穿1串,但饅頭費油,成本得達到0.5元/串,利潤也是200%。

酒水:利潤達184%-370%

提到酒水,張女士說飯店其實全指它當家,因為它的消費量最大,每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的礦泉水來說,24瓶一箱的進價13元,每瓶0.54元,一般賣2元/瓶,當然也有1元的,但數量少,利潤分別是370%、184%。再說飲料,某品牌的果汁32元15瓶,約2.13元/瓶,售價4元,利潤188%。最後說啤酒,零售價6元/瓶的啤酒,3.25元/瓶,利潤184%。零售價4元/瓶的,1.875元/瓶,利潤213%。扎啤最便宜的110元/桶,普通的160元/桶,能接50-60杯,約2.2-2.7元/杯,零售價5元/杯,利潤185-272%。

平均利潤:利潤可達40%-50%

張女士說燒烤單項利潤都很大,不過每桌客人不可能只消費利潤高的種類,加上大排檔和室內上檔次餐廳不同的是抹零多,利潤327元只收300元屬正常情況,所以平均利潤率為40-50%。『現在不是最忙的季節,6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多,尤其是地點繁華的大排檔一條街。』張女士說。

算帳:利潤公式=日營業額×綜合利潤率-固定成本

她店每天營業額為1417.5元時保本。工作日每天約賣3000元,利潤為433元。周末好時能達到5500元,利潤1633元,平均月利潤為2萬多。