「臭、腐、霉」都是美味?! 走近浙江美食…

紹興安昌古鎮最為常見的風景,就是依河而築的店鋪、作坊門前懸掛著的一條一條的臘腸。有了它們的裝點,那些錯落有致的翻軒騎樓和曲徑通幽的青石小巷,都變得分外有滋味起來。碰巧的時候,遊人還能在古鎮欣賞到臘腸這種傳統美食的製作過程。

大陸新聞中心/綜合報導

最早是從文學名篇裡用想像接觸到浙江美食的。少年的時候,課本中有魯迅先生的《孔乙己》和『溫軟的茴香豆』,多少年以後,真的品嘗到了那種用茴香、桂皮及鹽煮的茴香豆。宋代詩人陸游的千古絕唱『紅酥手、黃藤酒』中的黃酒也喝了,紅酥手則沒能品嘗到,因為作為麵點的『紅酥手』已經很難在人們的日常生活裡見到了,現在人多將『紅酥手』理解為對女子之手的美稱。在紹興游沈園時,才放棄對紅酥手的猜想,陷入陸游與唐婉真摯愛情的情境,始擺脫對一種宋朝食品的想象。然而,仍得承認,紅酥手的神奇力量,能引人進入浙江美食營造出來的一種幻化之境。

浙江菜系流派繁多,僅紹興菜、寧波菜、甌菜和杭幫菜等菜品中,就有許多風味獨特,讓人饞涎欲滴的美食,浙江其他地方的小吃更是花樣翻新,甚至一螺一蝦都能吃出多種口味,多種風格,當地人生活方式的優越精細由此可見。

紹興:香與臭、鮮與腐轉換的是神奇

曹娥江畔的寧(波)紹(興)平原,屬於大陸水稻文化圈,魚米之鄉。味覺地理上,常把它歸入霉鮮地帶。霉鮮或曰陳鮮,廣譜的食品有霉豆腐,俗稱腐乳,大陸著名的有桂林腐乳、廣州致美齋及北京王致和腐乳。號稱『一臭萬年』的王致和臭腐乳,講的是越臭越香。然而,臭香主義中心地域,正在寧紹平原。以俗世的目光觀看,流傳在寧紹平原且也泛濫大陸的霉鮮,它獨特的製作方式與味道,貌似一種民間粗鄙化飲食,卻是隱含一種食不厭精的另一種高級形式。

食腐臭食物起源於人類先祖,在發明用火燒烤食物以前,人類對肉類和蔬果的保存手段有限,且適度霉腐有益消化。火的使用始於舊石器時代,它真正創造了人類。以今天的眼光看去,使用火以前時期的飲食應是鮮陳合一,在採摘期以前,人們必須食用預先保留的食物,它就包含霉鮮。

先祖的飲食實踐,在浩浩的時間長河中積澱為人類的味覺記憶符碼,所以霉腐食品至今依然讓人保持有親切之感。它的物理及化學機制也可以找到它的科學合理之處,即經過適度霉腐,食品物質中的蛋白質腐化,氨基酸由此迅猛增加,人類味覺喜歡的尖銳的鮮味,便源於氨基酸。

當常規手段實現不了食品中的氨基酸數倍增加,霉鮮就成為一種可能。梳理世界各種食材,大約只有地中海之濱——義大利出產的黑松露味道可以相比,然黑松露貴若黃金,不可以做常規飲食。食霉鮮,有如打開歷史書,閱讀經歷歲月陳釀的新鮮與傳奇。蛋白質腐化發出臭味,氨基酸的鮮味合並其中。徽菜中的臭鱖魚,道理同樣如此。陳香型的霉鮮地帶,它的人文社會景況表現出書香風景。

乘船悠然遊歷水城紹興,登岸走進一個食肆,選蒸臭千張、蒸臭肉、蒸臭魚和茴香豆各一份,再沽一斤紹興黃酒,品飲之際思緒已不覺然潛入紹興的歷史,水巷邊的屋舍,居住過蔡元培、周作人和魯迅,他們是中國現代文化史的重要構成人物。陳香如讀書,它總是要由時間來發酵的。以至這裡的色彩,也是符合陳香味道,紹興有名的三烏——烏乾菜、烏氈帽和烏篷船,審美與審味意趣趨同。紹興陳香型的經典還有女兒紅、狀元紅的黃酒,它同時也表現出時間的價值。

會稽山下,遙望現實已遠的歷史,王羲之為蘭亭寫下名書《蘭亭序》。不知晉時的紹興霉鮮陳香幾何,越王勾踐種植的蘭花又是幾許清香。然越王勾踐臥薪嘗膽的承受以及他對時間審度,都與紹興霉鮮式的美食異曲同工。它們在時間裡採集、醞釀、發酵、新生且融合為嶄新的內涵。


被視為紹興民間閒食的茴香豆,也就是人們通常所說的蠶豆,事實上不只在紹興才有,但是卻因與魯迅先生筆下的孔乙己掛上了干係,遂成為文化色彩濃郁的下酒小菜。茴香豆看似簡單易煮,其實大有講究。武火猛燉,文火慢煮,其間桂皮、茴香、醬油浸泡,方成香氣馥郁之味,吃起來熟而不爛,滿口鹹鮮。攝影/董建成

 

金華:醃和曬、烹與煮追逐的是極致

土地孕育了萬物,人類依土而生。金華盆地為浙江第二大糧倉,名產金華火腿在漢民族中家喻戶曉。相傳名貴的食材金華火腿起源於北宋,北宋名將宗澤戰勝而還,鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,恐路途遙遠而腐壞,便撒鹽醃製,此後形成火腿加工工藝。大陸美食中有許多食品的傳說與戰爭、愛國有關,如月餅、粽子等等。金華火腿如是,先為勞軍之物,以後廣澤天下。金華火腿像琵琶,彈動的是人的食之弦。

相對於甌菜主要作為溫州人自食自飲,金華火腿在全世界擁有廣泛市場。在大陸南方,農耕文明時代,飼養牲畜之中,唯豬羊作為食材飼養,豬排在第一。有醃製肉類食品習慣的區域廣大,豬肉醃製有曬製和燻製兩種,兩者都稱為臘肉。其他種類包含臘雞臘鴨臘鵝臘魚,喜歡臘味的農耕地帶,一臘天下香,但是其他地區的火腿就不具金華火腿的聲名。由此可以推論,古代中國農耕文明的頂級食材創造,金華火腿算達到最高峰,它總結了古代中國農耕文明。

有道是金華火腿甲天下。金華火腿出東陽,東陽火腿在上蔣。東陽市的上蔣村,製作的火腿為極品。東陽作為一個美食地帶不可忽略,它具有廣譜口味。東陽的麥角,用米粉皮夾著蘿卜絲,以碗扣切成圓形,兩面煎烤,有濃郁的蘿蔔香,作為一種小吃,它是健康食品。東陽土雞煲,我所品嘗過的最具品位的雞,以雞塊、豬的五花肉、生薑片裝缽注水,爐上置大瓦缸,瓦罐墊磚,缽擱於磚上,下瓦缸上再扣瓦缸,用火烘製,晨製晚食,凡8小時。我在東陽仙山腳村吃東陽雞的時候,心裡萌生出古代中國農耕時代對食的精製追求的敬意,這是所能達到的境界吧。

也許,仍是要在春天裡去浙江,去煙雨中的富春江,在嚴子陵的釣台垂釣,吃著余姚豆瓣,飲著古越龍山,釣一片思緒,一抹雨煙,一葉扁舟,那是一個凡人之夢。幸而有過這樣的曾經,沿著富春江、新安江行走,品過山裡人家的石板魚,閱讀汪刺魚(黃顙)湯更鮮美的浙江山水,將如許的記憶留在味蕾上。遼闊的浙江山水,漫漫的浙江海岸線,食是一種真實的虛幻,鮮陳香臭,皆上廳堂,遺夢浙江,唯有天堂杭幫。本文節選自《中國國家地理》2012年第1期。


金華火腿以『色、香、味、形』四絕著稱,一隻皮色黃亮的火腿,被切成形似竹葉的薄片之後,這種特色也就顯露無遺。火腿的肉色紅潤,看上去紅白分明,紋理清晰,湊近去聞,分明又有一種淡淡的原始肉香。攝影/章佩