吃在重慶/一碗麵能煮出什麼滋味? 重慶小麵「闖」世界

重慶小麵。

一碗麵,能煮出什麼滋味?甘肅人喜歡飄著芹菜味的蘭州拉麵,北京人喜歡墊著黃瓜絲兒的炸醬麵,湖北人喜歡裹著芝麻醬的熱桿麵……,在西南一隅的山城重慶,當地人則離不開一碗飄著麻辣香味的小麵。

根據中新網報導,『小麵』是重慶人對素麵的簡稱,指沒有任何肉臊子的素麵。用桿紅辣椒熬製的辣椒油,配上豬油、醬油、花椒粉、蒜泥、薑味、味精、醋,加入高湯,便成就了一碗小麵的『靈魂』。

與重慶火鍋一樣誕生於當地碼頭文化的小麵,亦是重慶人主要飲食之一。無論是在主城中心最繁華的商業圈,還是在居民區附近的小食店,林立的小麵館總能讓食客找到喜歡的味道,飽餐一頓。

『我們店裡經常有外國人來吃小麵。我也聽不懂他們說些什麼,只是一個勁地豎大拇指。』71歲的廖光淑,經營小麵館已經20年。她經營的小麵館從最開始居民區旁只有幾張桌子的小店,發展到現在全國加盟店超過200家。

『店裡每一款小麵調料都是我親自試吃,一款一款吃出來的。從辣椒的產地到花椒用哪兩種混合,都有講究。』廖光淑告訴記者,小麵最重要的就是調料。『大部分店的調料內容都一樣,但原料產地不同和製作方式不同,讓小麵味道各不一樣。』廖光淑的兒子秦雲為了將母親的手藝傳承下去,在重慶開起了『小麵培訓班』。

一碗小麵好不好吃,重點在調料的製作與打作料的人。作料越多,越難平衡。『看起來平常的作料,卻包含了每家店自己的「秘方」。要做出一碗正宗的小麵並不容易。』秦雲說,由於重慶小麵『聲名在外』,有不少學員都是慕名而來的外地人。從2009年開班至今,小麵培訓班已經培訓學員500余人。

『重慶小麵在北京很火,我們店每天能賣出近30公斤小麵。』記者電話採訪到培訓班畢業學員雷文娟。看過《舌尖上的中國》的雷文娟,對其中提到的重慶小麵念念不忘。從巴黎留學回國後,雷文娟特地到重慶拜師學藝。

『重慶小麵在北京沒有水土不服,現在我們店的生意很好。特別是素小麵,二兩小麵12元(以人民幣計算以下同)、三兩15元,刨去成本,收益還是很不錯。』雷文娟計劃,等北京店的生意相對穩定後,到巴黎開一家重慶小麵館。

『這次從日本飛到重慶,就是專門考察重慶小麵。』在日本生活了14年的王剛對重慶小麵充滿興趣。他告訴記者,自己準備投入200萬元在日本東京開設一家重慶小麵館。

『雖然日本有拉麵,但重慶小麵的優勢在富有層次感的調料。東京也有很多人喜歡吃辣,但是日本的辣很簡單,重慶小麵的辣卻很有層次感。』王剛說,自己跟朋友特地在東京做了調查,發現小麵作為中式速食的市場潛力很大。『我打算在重慶拜師學藝,將小麵的精髓學到。然後,在國門外讓重慶小麵繼續「飄香」。』