吃在大陸/西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

biangbiang麵。

資深的吃貨們,相信好東西我們一定都沒少吃,為了一道美食甚至會挖空心思的學習它的製作方式,但關於一道菜的故事卻無人問津。對於中國美食的文化和故事,我們真的知之甚少。但其實美食背後的文化和故事真心超級精彩的,不信?往下看~

陝西•biangbiang麵
三秦麵條真不賴,擀厚切寬像褲帶,麵香筋道細又白,爽口耐飢燎得太。

根據站酷畫報報導,biang biang麵來自大陸的陝西。陝西人吃麵素有『麵條像褲帶』的說法,具有寬、厚、長的特點。陝西人吃麵,一手端著大碗公,另一隻手高高挑起麵條,放進嘴裡,先吸後嚼,發出biang biang的聲音,故稱『biang biang 麵』。

傳說,一位秀才路經咸陽,路過麵館,聽見『biang biang』之聲不絕於耳,一時飢腸轆轆,不由得踱將進去。只見師傅雙手拎著麵塊兒,兩頭一扯,褲帶般的麵條上下翻飛。秀才看得興起, 大叫:『好麵!來一碗!』。吃罷大汗淋漓,才想起囊中早已羞澀,於是心生一念,便與店小二搭訕道,『你家這麵何名?』。小二道,『biangbiang麵』。秀才問:『biang biang麵?biang字咋寫?』。原來這biang biang麵,大家都這麼叫著,習慣成自然,誰也沒去琢磨咋個寫法,就算是店家也答不上來。掌櫃於是上前搭禮請秀才賜教。只見他筆走龍蛇,一面寫一面歌道:『一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往裡走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭掛麻糖;推了車車走鹹陽』。寫罷擲筆,滿堂喝彩。店家大喜,贈麵酬謝。

從此,『biangbiang麵 』名震關中,至於這個『biang』字是否系秀才編造,亦無從考證。

陝西•乾州鍋盔
餅大直徑二尺外,又圓又厚像鍋蓋,陝西把餅叫鍋蓋,裡酥外脆易攜帶。

乾縣位於陝西省關中平原中段北側,渭北高原南緣。唐睿宗文明元年(684),唐高宗取葬縣北之梁山,謂『乾陵』,遂更縣名為『奉天』,以奉祀乾陵。唐德宗建中四年(783)因朱濉之亂,避難奉天,叛平,於興元元年(784)升奉天為赤縣,由京都直轄。唐昭宗乾寧二年(895)以奉天縣置乾州。到民國2年(1913)改乾州為乾縣。

相傳,當年修築乾陵(即唐高宗與武則天的合葬墓)時,動員眾多的工匠、民夫、士兵,吃飯問題供應不上,有的士兵就用麵粉製成餅坯,放在頭盔裡在火上烤熟而食,這種餅不但味道香酥,而且還便於貯存,被當地民間流傳至今。因為餅是以頭盔代鍋而製,故名鍋盔。

相乾州鍋盔是陝西風味獨特的傳統小吃之一,其外觀呈圓形,饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋,火色均勻,看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是:邊薄心厚,表面鼓起,饃瓤乾酥,色形美觀。用手掰開,層層分明;用刀切開,狀如板油。聞著香,吃起酥,回味無窮,耐飢,耐貯,攜帶方便。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

陝西•辣
雖說湘川能吃辣,老陝吃辣讓人怕,辣麵拌鹽熱油潑,調麵夾饃把飯下。

關中人愛吃辣椒,關中的土地亦生長優質辣椒,辣椒是陝西的一大特產,稱為『秦椒』。不但辣味十足,且具有獨特的香味,在國際上被譽為『椒中之王』。形容陝西人生活習俗的十大怪中,其中一怪是『辣子是道菜』,說明陝西人對辣椒有一種特別的嗜好,或者說是一種情愫更為切貼。

關中人對於辣子情有獨鐘,愛吃,而且吃法多樣。常見的油潑辣子,是將辣椒切碎,放到罐裡六成滿,加點鹽、胡椒或者別的,用燒開的菜籽油燙,油溫控制在八九成開,邊倒邊攪,直至油漫過辣子,這時候獨特的香味會四處漂浮,滿街都能聞見。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

西安•羊肉泡饃
吃羊肉泡饃,得大宋江山。

陝西風味美饌,尤以西安羊肉泡饃盛名。它暖胃耐飢,營養豐富,香氣四溢,食後回味無窮,是陝西名食的『總代表』。

相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,飢渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口乾,難以下嚥,街邊一家賣羊肉湯的老闆,見之不忍,給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣衝天,一掃頹廢心情,踏上征程。登基以後,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿製,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現今的羊肉泡饃。

據說老趙吃後龍顏大悅,成為每天定點菜品,廚師長封了萬戶侯,估計是世界上首位因為做飯而封侯的人,可惜沒法考證,要不中國又多了一個世界最早。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

山西•刀削麵
懷揣家國夢 削麵鐵當刀。

山西是麵食之鄉,麵食種類繁多,其中以刀削麵最為有名,可謂『麵食之王』,它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點,與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為大陸著名的五大麵食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食,因其風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削,因此得名。用刀削出的麵葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者歡迎。在山西各地的刀削麵中,最出名的莫過於大同的刀削麵,可稱『麵食王中王』。

關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後,建立元朝。為防止『漢人』造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好麵後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裡。

回家後,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切麵吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:『這樣軟的東西怎能切麵條?』老漢氣憤地說:『切不動就砍。』『砍』字提醒了老婆,她把麵團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊『砍』麵,一片片麵葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裡,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:『好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切麵了。』這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

南疆•紅柳羊肉
逢羊必壯,遇柳則紅。

烤羊肉串在中國已有1800多年的歷史,具有特色的要數南疆的紅柳羊肉串。紅柳生長在戈壁灘和沙漠邊上,枝條最大不過手姆指粗細,正好適合串羊肉,用紅柳枝條來串羊肉燒烤,就叫紅柳羊肉串。高寒的自然氣候,使高原人很容易患風濕病,紅柳春天的嫩枝和綠葉是治療這種頑症的良藥,曾使多少人擺脫了病痛的折磨,因此,藏族老百姓又親切地稱紅柳為『觀音柳』和『菩薩樹』。

羊肉採用宰殺新鮮的羊,講究要大塊的肉碼,讓盡量多的肉汁都鎖在肉塊裡。紅柳串上羊肉後,放在木碳上烤,在烤的過程中,紅柳條裡的油脂就流出來滲到羊肉裡面,使羊肉吸收了紅柳豐富的維生素與植物營養,烤出來的羊肉有一種特殊的植物清香。掌握好燒烤的火候,達到外焦裡嫩、油肥多汁的效果,牙齒咬食的瞬間,肉汁四濺,香氣噴薄而出,讓人停不了口。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

陝西•肉夾饃
陝西正宗,有饃有肉。

肉夾饃是古漢語『肉夾於饃』的簡稱,大陸陝西省漢族特色食物之一,是臘汁肉與白吉饃的絕妙組合。臘汁肉歷史悠久,聞名中國,在戰國時稱為『寒肉』,當時位於秦,晉豫三角地帶的南韓已能製作了。臘汁肉由三十多種調料精心配製而成,選料精細,火功到家,使用陳年老湯燉煮,色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,風味獨特。

白吉饃源自咸陽,是用上好麵粉揉製後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤而成。製好的白吉饃『鐵圈虎背菊花心』,外脆內軟,用刀輕輕劃開,自然一分為二,把臘汁肉切碎夾到裡面便是肉夾饃。肉夾饃之用肉亦有三種,純瘦,肥瘦,肥皮。一般的年輕人,喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的,要肥瘦,這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客,是要吃肥皮的,顧名思義,就是肉皮和它下面的少許脂肪,肥而不膩,膠糯香滑,是臘汁肉中的精品。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

新疆•椒麻雞
雖然不是高富帥,可我的麻雞人人愛!

中國飲食文化源遠流長,要說用雞烹製佳餚就不下百種,其中具有新疆風味的『椒麻雞』,稱得上是獨樹一幟。當年,在新疆烏魯木齊南關財神樓(現南關清真二食堂門前一帶),由回族宋師傅設攤經營的椒麻雞名揚全城。宋師傅是個矮個老頭,熟人都開玩笑稱他『宋矬子』,一提起吃椒麻雞,人們都會異口同聲地稱讚財神樓子宋矬子做的味最美!宋師傅家住在小東梁(現和平南路一帶)。

每天快到中午時,他就挑上擔子,將製作好的油黃發亮的椒麻雞挑到財神樓固定點銷售,他仔細地把每隻雞的大腿、雞胸脯從中間分開為兩件,這叫做四大件;兩個雞翅膀、雞脖子和雞尾部分為四小件,每隻雞都分成八件。並用大瓷盆煨著半盆滷湯,冬天盆下有煤火,多會兒滷湯都是熱的,遠遠就香氣撲鼻。夏季還可以吃涼的。雞的大小件價格各異,任顧客挑選。宋師傅製作的椒麻雞講究熟、爛、鮮、香,色形味俱佳。用細瓷紅花小碟盛上雞大腿然後再澆上兩小勺滷湯,那滋味是極醇厚的。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?

新疆•囊坑烤肉
囊坑口一開,好味自然來。

囊坑烤肉是極受各族人民歡迎的一種新疆美食,它外脆裡嫩,味美可口。囊坑烤肉又名吐努爾卡瓦普(維語)、皇宮烤肉,大約起源於葉爾羌汗王國時期,距今已有500多年的時間。囊坑烤肉的做法雖和烤囊相似,借助囊坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤製,烤出的羊肉外脆裡嫩,味美異常,烤熟的烤肉呈焦黃色,油亮生輝,香氣撲鼻.鮮嫩而可口。

西北美食大盤點 他們背後的故事你知道幾個?