吃在重慶/關於重慶火鍋 那些不得不說的秘密

重慶火鍋。

山城,『謎』一樣的城市,有著『謎』一樣的味道。那一汪火鍋撩撥著多少人的味蕾,又濃縮著多少重慶人的愛恨情愁。『跑男』重慶輯的結尾,ANGELBABY緩緩念出紙條上的火鍋秘笈:『只要用心,就能做出最美味的火鍋!』誠然,用心是所有料理的精髓理念,但除了用心之外,這風靡世界的重慶火鍋,是否真的存在什麼秘笈?答案是肯定的。

火鍋溯源

根據樂途旅遊網報導,說起重慶火鍋的起源,有無數個版本,其中之一說火鍋最早是朝天門碼頭邊工人一種粗放的飲食方式,由於調味作料和吃的菜品不豐富,這些人便將所有的作料和一些牛雜等下腳料放在一起煮,三五個人聚在一起吃還可以取暖,這就形成了火鍋的雛形。後經過飲食界的不斷改進,以其香、辣、麻而獨具特色,深受老百姓喜愛。

如今,只要踏出家門,便能看見各色火鍋店從商業中心到背街老巷鋪展開去,直看得人眼花繚亂,並且各家做法花樣百出。

無辣,不歡!

說到重慶火鍋的特色,『辣』這個字必然跑不掉。『辣』在火鍋裡是一種顏色——紅,紅得熱烈、紅得滾燙,這一抹紅早已隨著那翻滾的湯,注入每一個重慶人的血液中,鑄成了他們直爽豪邁的性格。

每天上午,店員們會將一大麻袋的紅辣椒,放入特製的大鐵鍋中小火微炒,待表面些許焦脆,並散發出香辣味,再放入簸箕裡晾涼,入夜,抓上一大把往亮澄澄的湯中一撒,香辣味與湯底相融,整個城市籠罩在濃郁的火鍋辣味兒裡。

麻翻你,沒商量!

『辣』是刺激,『麻』是鮮香。麻與辣是一種奇妙的組合,它們的相遇,使味蕾與神經發出電光火石般的碰撞。

我們常說的老火鍋,最神奇的地方在於,起初你不覺其麻辣,吃著吃著,你便不知不覺地辣暈了、麻翻了,卻仍然沉浸其中,如酒後微熏,酣暢淋漓,捨不得停筷!而最過癮的便是那被麻翻了的感覺!

關于重慶火鍋那些不得不說的秘密

重慶火鍋的『伴侶』秘笈

火鍋的秘笈,也包括台面上杯杯碟碟的火鍋伴侶,看似不起眼,卻絕對是山城人民吃火鍋最為在意的事兒。打小能記事兒起,略澀回甘的『老蔭茶』、芳香四溢的『油碟』、以及上桌必點的『火鍋三絕』從來都是揮之不去的記憶。

油碟

油碟是重慶火鍋的標配,一如麻醬之於北方涮羊肉的關係。一碟亮晃晃的麻油,加入一大勺蒜泥、些許嫩蔥,那微妙的香味使火鍋的靈魂又一步提升,從翻滾的紅湯中撈出一片微卷的鴨腸,往油碟中一裹,馬上油潤誘人,令人味蕾大開。其實火鍋食物經過油碟之後,不僅適當的壓下些許麻辣味,也提升了其鮮味,還能降火生津。

關于重慶火鍋那些不得不說的秘密

戀上麻辣山城
火鍋必點

重慶人吃火鍋上桌必點的三樣菜,絕對是千篇不變的——毛肚、鴨腸、黃喉。對於這三絕的喜愛程度,恐怕是已經到了『無三絕不火鍋』的地步。但燙毛肚可是個技術活,一句話概全就是『燙老了嚼不動,燙生了吃了不,七上八下剛剛好。』鴨腸更是涮燙不可少。鮮豬黃喉,切得長條長條,體型肥碩,肉脆且彈。黃喉要想好吃,秘訣無他,只需一個『鮮』字打頭即好。

關于重慶火鍋那些不得不說的秘密

六妹老火鍋 在燙涮中重返80年代

初見六妹老火鍋,倒不覺得有多驚豔。以為很是平常,等『故事』悄然上了桌,我才瞬間驚悟什麼是地地道道的火鍋『老江湖』。為什麼說六妹最江湖,那是因為她打小就帶著一身『江湖氣息』閃現於世。從重慶最原始、最粗獷的碼頭火鍋,一路延續至今,和重慶九指神廚有著理不斷的淵源。

最初,火鍋沒有那麼多調味的佐料,更多的是依靠食材本身的新鮮味道與辣椒、花椒共同帶來的味覺衝擊。你若是挑食材又想吃得放心,那六妹老火鍋是最原滋原味,鍋底隨著火候在逐漸翻滾,熬制的過程中,散發出來別樣的香氣,不濃卻誘人。葷的、素的全往鍋裡加,越熬越香,愈吃愈入味。辣而不躁,倒出現了吃葷不熱,吃素才發熱的神奇現象。完美的『3公分』鵝腸、極品毛肚吃起來更是脆嫩可口。

六妹老火鍋是把傳統火鍋做到了極致的,無香料,無添加劑,就本著還原老味,吸引了大批食客。但六妹更吸引我的是,老闆每天一早就奔波於各個食材市場,只為挑選最新鮮的菜品,目的是犒勞舌尖。

關于重慶火鍋那些不得不說的秘密

那紅醇 做重慶火鍋代表性品牌

『你們重慶的火鍋已經名存實亡了。』外地朋友的一句感嘆讓那哥大吃一驚。為了打破重慶「千人一麵」的火鍋印象,那哥辭去年薪100萬元人民幣的CEO職位,在江北北濱路創立了那紅醇•醇派老火鍋,寓意打造重慶火鍋代表性品牌。

『那紅醇』位於江岸,舉目抬眼就是奔騰的嘉陵江。他們有自己的一套『火鍋吃法秘笈』,每一道菜都有明確的時間量化標準,如毛肚最佳涮燙時間七上八下15秒,黃喉涮燙紅湯2分種,心中默數120個數即可。環顧店中裝飾,牆上掛有重慶老照片、復古油畫,也可以看到了LOFT元素與奧黛麗•赫本的完美結合。據那哥介紹,一張桌子加8張椅子的造價就近8000元人民幣。這裡徹底顛覆了『好吃的火鍋沒環境,有環境的火鍋沒味道』的說法!

此時來上一鍋人間煙火,照著那紅醇點餐系統上一漂、二燙、三煮的涮法,手握雞翅木筷子,涮著『毛肚』,再蘸一下『紅唇乾油碟』,呡一口『烈焰紅唇』雞尾酒,人生百味盡在其中。

關于重慶火鍋那些不得不說的秘密