世界萬象/揚州炒飯新標準出台 由官方發布具一定強制性

圖為外國友人品嚐揚州炒飯。

『揚州炒飯』新標準22日在首屆揚州炒飯大陸全國邀請賽上正式出台並對外發布,今後按照新標準炒出的『揚州炒飯』在形態上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。

根據中新網報導,『揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表著揚州的形象。制定「標準」,是保護揚州炒飯的聲譽,保護揚州的形象。』揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者,早在2002年,揚州市烹飪協會就曾發布過揚州炒飯標準,當時制定發布的標準只是一份行業標準,只是作為一份參考,並沒有任何的強制性。

據悉,『揚州炒飯』新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料,按特定的流程炒製而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4個。揚州炒飯配料:水發海參、熟地方雞腿肉、火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時,新標準公布了製作方法。

『今天是由揚州市質量監督局發布的最新的揚州炒飯標準,這是的屬於地方標準,有一定的強制性。』邱楊毅稱,市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準製作指定單位》的稱號,如果這些企業不按照標準來炒飯,將會被摘牌。

揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌,更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計,目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯,揚州炒飯已經炒遍全球。那麼今後有了強制性的地方標準,是否預示著揚州炒飯的口味要千篇一律?

『廚師烹飪菜餚是一個個性化很強的過程,能夠根據不同時令、不同食材,針對不同人群,烹製出適合的口味才能算得上好廚師。』邱楊毅表示,『不管怎麼創新,正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新,一旦丟失了揚州炒飯「蛋香」、「飯香」和「菜香」這三大靈魂,便不能稱之為正宗的揚州炒飯』。