名家筆下的年味:莫言兒時為吃帶錢餃子 差點兒丟小命

年夜飯之大鍋菜。

過了臘八就是年。現在距離春節越來越近了,美食是個繞不開的話題,今天,讓我們跟隨名家,一同感受『舌尖上的年味』。

華北篇
北京的年味
梁實秋:年夜飯特別豐盛 年菜即是大鍋菜

根據人民網報導,梁實秋在《過年》中寫道:小時候並不特別喜歡過年,除夕要守歲,不過十二點不能睡覺,這對於一個習於早睡的孩子是一種煎熬。前庭後院掛滿了燈籠,又是宮燈,又是紗燈,燭光輝煌,地上鋪了芝麻秸兒,踩上去咯咯吱吱響,這一切當然有趣,可是寒風凜冽,吹得小臉兒通紅,也就很不舒服。炕桌上呼盧喝雉,沒有孩子的份。壓歲錢不是白拿,要叩頭如搗蒜。大廳上供著祖先的影像,長輩指點曰:『這是你的曾祖父,曾祖母,高祖父,高祖母……』雖然都是岸然道貌微露慈祥,我尚不能領略慎終追遠的意義。『女孩愛花小子要炮……』我卻怕那大麻雷子、二踢腳子。別人放鞭炮,我躲在屋裡捂著耳朵。

每人分一包雜拌兒,哼,看那桃脯、蜜棗沾上的一層灰塵,怎好往嘴裡送?年夜飯照例是特別豐盛的。大年初幾不動刀,大家歇工,所以年菜事實上即是大鍋菜。大鍋的燉肉,加上粉絲是一味,加上蘑菇又是一味;大鍋的燉雞,加上冬筍是一味,加上番薯又是一味,都放在特大號的鍋、罐子、盆子裡,此後隨取隨吃,大概歷十餘日不得罄,事實上是天天打掃剩菜。滿缸的饅頭,滿缸的醃白菜,滿缸的鹹疙瘩,不知道什麼時候才可以見底。芥末堆兒、素麵筋、十香菜比較地受歡迎。除夕夜,一交子時,煮餑餑端上來了。我困得低枝倒掛,哪有胃口去吃?胡亂吃兩個,倒頭便睡,不知東方之既白。

民國前一兩年,我的祖父母相繼去世,家裡由我父親領導,在家庭生活方式上作維新運動,革除了許多舊習,包括過年的儀式在內。我不再奉派出去挨門磕頭拜年。我從此不再是磕頭蟲兒。過年不再做年菜,而向致美齋定做八道大菜及若干小菜,分裝四個圓籠,除日挑到家中,自己家裡也購備一些新鮮菜蔬以為輔佐。一連若干天頓頓吃煮餑餑的怪事,也不再在我家出現。

老舍:孩子們過年 第一件事是買雜拌兒

老舍在《北京的春節》中寫道,按照北京的老規矩,過農曆的新年(春節),差不多在臘月的初旬就開頭了。『臘七臘八,凍死寒鴉,』這是一年裡最冷的時候。可是,到了嚴冬,不久便是春天,所以人們並不因為寒冷而減少過年與迎春的熱情。在臘八那天,人家裡,寺觀裡,都熬臘八粥。這種特製的粥是祭祖祭神的,可是細一想,它倒是農業社會的一種自傲的表現——這種粥是用所有的各種的米,各種的豆,與各種的幹果(杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、蓮子、花生米、葡萄乾、菱角米……)熬成的。這不是粥,而是小型的農業展覽會。

臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋裡,封起來,為過年吃餃子用的。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味雙美,使人要多吃幾個餃子。在北京,過年時,家家吃餃子。

從臘八起,鋪戶中就加緊的上年貨,街上加多了貨攤子——賣春聯的、賣年畫的、賣蜜供的、賣水仙花的等等都是只在這一季節才會出現的。這些趕年的攤子都教兒童們的心跳得特別快一些。在胡同裡,吆喝的聲音也比平時更多更複雜起來,其中也有僅在臘月才出現的,象賣憲書的,松枝的、薏仁米的、年糕的等等。

在有皇帝的時候,學童們到臘月十九日就不上學了,放年假一月。兒童們準備過年,差不多第一件事是買雜拌兒。這是用各種乾果(花生、膠棗、榛子、栗子等)與蜜餞攙合成的,普通的帶皮,高級的沒有皮——例如:普通的用帶皮的榛子,高級的用榛瓤兒。兒童們喜吃這些零七八碎兒,即使沒有餃子吃,也必須買雜拌兒。他們的第二件大事是買爆竹,特別是男孩子們。恐怕第三件事才是買玩藝兒——風箏、空竹、口琴等——和年畫兒。


雜拌兒。

河北的年味
王蒙:小時候過年特別激動 因為能吃上一頓肉

王蒙在《過年》中提及過年更像是一個懷舊的話題。小時候過年特別激動,因為能吃上一頓肉,因為包餃子,因為穿一件新衣服,因為給大人磕頭和得到壓歲錢。也因為相信家裡大人的話,相信這幾天有諸神下界,有祖先的在天之靈在空中巡迴,我們必須出言謹慎,行事小心,敬畏與感動上蒼,祈求好運。

還因為小時候覺得過一年是那麼長,盼呀盼呀,好不容易才到了嚴冬,到了冬與春的那個微妙的分界處,到了哪怕是強顏也要歡笑一番的年。

還因為放炮仗。小時候我性格懦弱,自己放得很少,但還是喜歡聽旁人放。有激動人心、什麼事情正在發生或即將發生的感覺。『爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇,千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符。』我始終不認為王安石的這幾句詩有多麼好,但是他的詩永垂不朽,變成了民族文化傳統中國心啦。


年夜飯之紅燒肉。

興:餃子必須要在鞭炮齊鳴中最後亮相

肖復興在《年味兒》中寫道,年夜飯,更能夠體會到每人的參與和年的意義的相關性和重要性,這大概可以稱之為年的味道。不管窮人家,還是富人家,豐簡由人,卻都要自己動手。也就是說,年夜飯,不僅是不能夠如現在一樣到外面飯店包飯,而必須要是在各自家裡吃,而且是必須要每個人都自己動手的。年的儀式感、年的氣氛和過年的心情以及對團圓渴望期盼的心願,也都體現在這樣的儀式之中了。

從臘月二十三之後到年卅的日子裡,每一天都不能夠閒著,都安排好了關於年夜飯的密密麻麻的節目單。各家都忙忙乎乎,紅紅火火。準備了那麼多日子的各種美食,如同生旦淨末醜一起隆重登場,而其中的餃子,是必須要在鞭炮齊鳴中最後亮相的,那是年夜飯這出大戲裡梅蘭芳的壓軸戲。當然,最後再吃幾個素餡餃子(裡面必須包一個銅錢餃子以求吉利),這是年夜飯的尾聲,甩出的最後一抹高腔的餘音裊裊。然後去守夜、祭祖、團拜、迎神,這個年才算是真正地拉開了大門,迎接我們一步邁進了春的裡面。


餃子。

劉紹棠:中了彩贏得的糖葫蘆吃著最甜

劉紹棠在《本命年的回想》中寫道,小的時候,家鄉的大年從臘月初一就開始預熱。一天比一天增溫,一天比一天紅火,發燒直到年根下。

臘月初一晚上,家家炒花生、炒瓜子、炒玉米花兒;炒完一鍋又一鍋,一捆捆柴禾捅進灶膛裡,土炕燙得能烙餅。玉米粒兒在拌著熱沙子的鐵鍋裡畢剝畢剝響;我奶奶手拿著鍋鏟,口中念念有詞:『臘月初一蹦一蹦,孩子大人不得病。』花生、瓜子、玉米花兒炒熟了,裝在簸箕裡,到院裡晾脆,然後端進屋來,一家人團團圍坐,大吃大嚼。

吃得我食火上升,口舌生瘡,只得喝燒糊了的鍋巴泡出的化食湯。化食湯清淨了胃口,爛嘴角的食火消退,又該吃臘八粥了。小米、玉米糝兒、紅豆、紅薯、紅棗、粟子熬成的臘八粥,占全了色、味、香,盛在碗裡令人賞心悅目,捨不得吃。可是吃起來卻又沒有個夠,不願放下筷子。

喝過臘八粥,年昧兒更濃重。賣糖葫蘆的小販穿梭來往,竹筒裡抽簽子,中了彩贏得的糖葫蘆吃著最甜。賣掛落棗兒的涿州小販,把剔核硒乾的老虎眼棗兒串成一圈,套在脖子上轉著吃。賣糖瓜和關東糖的小販,吆喝叫賣,此起彼伏,自賣自誇。還有肩扛著穀草把子賣絨花的小販,穀草把子上插滿五顏六色的絨花,走街串巷,大姑娘小媳婦把他們叫到門口,站在門檻裡挑選花朵。上年紀的老太太,過年也要買一朵紅絨花插在小疙瘩鬏上。

村南村北、村東村西,一片殺豬宰羊的哀鳴。站雞籠子裡,餵養了一個月的肥雞,就要被開刀問斬。家家都忙著蒸饅頭和年糕,窮門小戶也要蒸出幾天的豆餡團子。天井的缸蓋和篩子上凍豆腐,窗沿上凍柿子,還要漬酸菜。婦女們忙得腳丫子朝天,男人們卻蹲籬笆根曬太陽,說閒話兒。

臘月二十三過小年,香燭紙馬送灶王爺上天。最好玩的是把灶王爺的神像揭下來,火化之前,從糖瓜上摳下幾塊糖粘兒,抹在灶王爺的嘴唇上,叮囑他上天言好事,下界才能保平安。灶王爺走了,門神爺電也換崗了,便在影壁後面豎起天地桿兒,懸掛著一盞燈籠和在寒風中嘩啦啦響的秫秸棒兒,天地桿上貼一張紅紙:『姜太公在此』。邪魔鬼祟就不敢登門騷擾了。

臘月三十的除夕之夜,歡樂而又莊嚴。闔家團聚包餃子,誰吃到包著錢的餃子最有福,一年走紅運。院子裡鋪著芝麻秸兒,小丫頭兒不許出屋,小小子兒雖然允許走動,卻不能在外邊大小便,免得衝撞了神明。不管多麼困乏,也不許睡覺,大人給孩子們說笑話,猜謎語,講故事,這叫守歲。

等到打更的人敲起梆子,梆聲才能鍋裡下餃子,院子裡放鞭炮,門框上貼對聯,小孩產們在餃子上鍋之前,紛紛給老人們磕辭歲頭,老人要賞壓歲錢,男孩子可以外出,踩著芝麻秸到親支近脈的本家各戶,壓歲錢裝滿了荷包。天麻麻亮,左鄰右舍拜年的人已經敲門。開門相見七嘴八舌地嚷嚷著:『恭喜,恭喜!』『同喜,同喜!』我平時串百家門,正月初—要給百家拜年。出左鄰入右舍,走東家串西家,村南村北各門各戶拜了個遍,這時我才覺得得到了公認,我又長了一歲。


糖葫蘆。

山西的年味
周友斌:過年的空氣中含著灶糖甜滋滋的味道

周友斌在《過年的味道》寫道,記憶裡,過年的空氣中含著灶糖甜滋滋的味道。臘月二十三,過小年,民間的說法是,灶王爺這一天要向玉帝『彙報工作』,這天晚上,要給灶王爺獻灶糖,為的就是讓灶王爺甜甜嘴,好『上天言好事』。當然,名義上是甜灶王爺,實際上都甜了孩子們的嘴。

記憶裡,過年的空氣中含著煎炒烹炸的濃香味。我們這裡是二十五磨豆腐、二十六去割肉、二十七殺隻雞、二十八把麵發、二十九蒸饅頭。除夕一早,又要張羅包餃子,蒸年糕、炸油食、煮白肉的香味和著剁肉餡的聲音不斷從各家各戶傳出來…… 

大年初一凌晨醒來,趕早祭祀人家的鞭炮聲已經零星地響起。睜開眼,感覺一切都是全新的,新的屋子,新的年畫,新的窗花……還有抬頭就能看到的『抬頭見喜』、『身臥福地』的春聯。因為新春的到來,一切日常所見的平常東西都好像被賦予了全新的含義,都在眼中變得美好。晚上睡覺時脫下來的舊衣服,早被母親收拾到一個找不到的地方去了,枕邊整齊地放著每個人的新衣服,可以聞到新棉布淡淡的香味,這一切都是母親等我們睡著之後一一放好的。

新年的第一件事便是祭祀。香火已經點燃,滿屋子的清香味。母親用鄭重的目光告誡大家,不准嬉笑,不能高聲說話,整個家裡的氣氛肅穆而又凝重。首先祭天地,其次是祭財神、祭灶神,最後才是祭祖宗。祭天地當然是最隆重,支一張桌子在當院,香要燒到五炷,放上各式的貢品:刀頭肉、乾果、饊子、剛出鍋的熱氣騰騰的餃子……再豐盛一點還會有雞鴨魚,黃表、紙錢燒起來,母親一邊用根棍子撥弄著,一邊碎碎祈禱,可以零星地聽到『上天保佑』、『歲歲平安』之類的念詞。


灶糖。

天津的年味
馮驥才:過年要為母親備足八樣年貨一一送上

馮驥才在《春節八事》描寫,每進臘月,友人們便笑道:『大馮又忙年了。』過年的心理是年貨要備得愈齊全愈好,以寓來年的豐足。備年貨時母親是重點。母親住在弟弟家,所以多年來一直要為母親備足八樣年貨一一送上。大致是玉豐泰的紅絨頭花,正興德的茉莉花茶,還有津地吊錢,彰州水仙,寧波年糕,香燭供物,乾鮮果品,生熟葷腥。母親今年九十高壽,應讓她盡享與壽同在的美好的生活與年意。


茉莉花茶。

華東篇
山東的年味
莫言:為了吃到帶錢的餃子 差點兒要了小命

莫言在《故鄉過年》寫道,小時候,特別盼望過年,熬到臘月初八,是盼年的第一站。這天的早晨要熬一鍋粥,粥裡要有八種糧食——其實只需七種,不可缺少的大棗算是配料。

終於熬到了年除夕,這天下午,女人們帶著女孩子在家包餃子,男人們帶著男孩子去給祖先上墳。那時候,不但沒有電視,連電都沒有,吃過晚飯就睡覺。睡到三星正晌時,被母親悄悄地叫起來。起來穿上新衣,感覺到特別神秘,特別寒冷,牙齒得得地顫抖。

家堂軸子前的蠟燭已經點燃,火苗顫抖不止,照耀得軸子上的古人面孔閃閃發光,好像活了一樣。院子裡黑得伸手不見五指,彷彿有許多的高頭大馬在黑暗中咀嚼穀草。如此黑暗的夜再也見不到了,現在的夜不如過去黑了——這是真正地開始過年了。

年夜裡的餃子是包進了錢的,我們盼望著能從餃子裡吃出一個硬幣,這是歸自己所有的財產啊,至於吃到帶錢餃子的吉利,孩子們並不在意。有一年,我為了吃到帶錢的餃子,一口氣吃了三碗,錢沒吃到,結果把胃撐壞了,差點兒要了小命。


年夜裡的餃子包進了錢。

福建的年味
斯妤:過年要炸成缸的『炸棗』 做整盆的五香腸

斯妤在《除夕》一文中寫道,在閩南老家,這一天是大忙特忙的日子。要擦桌擦床擦門洗地板,要蒸桌面那樣大的白糖年糕、紅糖年糕、鹹味年糕,要炸成缸的『炸棗』,做整盆的五香腸,還要換上新漿洗的窗簾床單鋪上雪白的台布。然後,要開始熱氣騰騰地忙圍爐的年飯……

夜幕降臨時,大家便團團圍坐在圓桌前。外婆開始禱告,舅舅們開始祝酒,小孩子們開始整段整段地往嘴裡塞五香腸。


閩南『炸棗』。

閩南『炸棗』
冰心:大壇子裡裝大塊噴香的裹滿『紅糟』的糟肉

冰心在《童年的春節》中寫道,過年的前幾天,最忙的是母親了。她忙著打點我們過年穿的新衣鞋帽,還有一家大小半個月吃的肉,因為那裡的習慣,從正月初一到十五是不宰豬賣肉的。我看見母親繫起圍裙、挽上袖子,往大壇子裡裝上大塊大塊的噴香的裹滿『紅糟』的糟肉,還有用醬油、白糖和各種香料煮的滷肉,還蒸上好幾籠屜的紅糖年糕。當母親做這些事的時候,旁邊站著的不只有我們幾個饞孩子,還有在旁邊幫忙的廚師傅和余媽。

江蘇的年味
汪曾祺:醃『辣菜』過年開壇 辣味衝鼻極香美

汪老在散文《我的祖父祖母》裡談到醃芥菜:入冬,醃芥菜。醃『辣菜』——小白菜晾去水分,入芥末同醃,過年時開壇,色如淡金,辣味衝鼻,極香美。自離家鄉,我從來沒有吃過這麼好吃的鹹菜。

他在《四時佳饌》中描寫:春節吃餃子,比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子,以蔬菜、炸油餅、薰乾切丁為餡,取其清新爽口。立春日吃春餅。羊角蔥(生吃)、青韭或蓋韭(爆炒)、綠豆芽、水蘿蔔、醬肉、醬雞、醬鴨皆切絲,炒雞蛋,少加甜麵醬,以荷葉簿餅卷食。諸物皆存本味,不相混淆,極香美,謂之『五辛盤』。蘿蔔絲不可少。立春食蘿蔔,謂之『咬春』,春而可咬,頗有詩意。餅吃得差不多飽了,喝一碗棒渣粥或小米粥,謂之『溜縫』,如砌牆灌漿也。


醃『辣菜』。

浙江的年味
張抗抗:過年時廳堂掛滿醬肉粽子、魚乾

張抗抗在《故鄉在遠方》中寫道,夢中常常出現的是江南的荷池蓮塘,春天嫩綠的桑樹地裡透紫酸甜的桑椹兒,秋天金黃璀璨的柚子,冬天過年時掛滿廳堂的醬肉粽子、魚乾,還有一鍋噴香噴香的煮芋艿……

醬肉、魚乾
豐子愷:吃年底夜飯 碗數必須成雙

豐子愷在《過年》中寫道,臘月廿三日晚上送灶,灶君菩薩每年上天約一星期,廿三夜上去,大年夜回來。這菩薩據說是天神派下來監視人家的,每家一個。大約就像政府委任官吏一般,不過人數(神數)更多。他們高踞在人家的灶山上,嗅取飯菜的香氣。每逢初一、月半,必須點起香燭來拜他。廿三這一天,家家燒赤豆糯米飯,先盛一大碗供在灶君面前,然後全家來吃。

吃過之後,黃昏時分,父親穿了大禮服來灶前膜拜,跟著,我們大家跪拜。拜過之後,將灶君的神像從灶山上請下來,放進一頂灶轎裡。這灶轎是白天從市上買來的,用紅綠紙張糊成,兩旁貼著一副對聯,上寫『上天奏善事,下界保平安』。我們拿些冬青柏子,插在灶轎兩旁,再拿一串紙做的金元寶掛在轎上;又拿一點糖塌餅來,粘在灶君菩薩的嘴上。這樣一來,他上去見了天神,粘嘴粘舌的,說話不清楚,免得把人家的惡事全盤說出。

年底這一天,是準備通夜不眠的。吃年底夜飯時,把所有的碗筷都拿出來,預祝來年人丁興旺。吃飯碗數,不可成單,必須成雙。吃過年夜飯,還有一出滑稽戲呢。這叫做『毛糙紙揩窪』。『窪』就是屁股。一個人拿一張糙紙,把另一人的嘴揩一揩。意思是說:你這嘴巴是屁股,你過去一年中所說的不祥的話,例如『要死』之類,都等於放屁。但是人都不願被揩,儘量逃避。然而揩的人很調皮,出其不意,突如其來,哪怕你極小心的人,也總會被揩。有時其人出前門去了,大家就不提防他。豈知他繞個圈子,悄悄地從後門進來,終於被揩了去。此時笑聲、喊聲充滿了一堂。過年的歡樂空氣更加濃重了。


醬肉、魚乾。

西北篇
陝西的年味
陳忠實:第一鍋五香圓餅獻灶神爺時早已饞得控制不住

陳忠實在《過年:家鄉圓夢的炮聲》中寫道,家鄉灞河臘月初五吃『五豆』,整個村子家家戶戶都吃用紅豆綠豆黃豆黑豆豌豆和包穀或小米熬燒的稀飯。

臘月初八吃『臘八』,在用大米熬燒的稀飯裡煮上手擀的一指寬的麵條,名曰『臘八面』,不僅一家大小吃得熱氣騰騰,而且要給果樹吃。我便端著半碗臘八麵,先給屋院過道裡的柿子樹吃,即用筷子把麵條挑起來掛到樹枝上,口裡誦唱著『柿樹柿樹吃臘八,明年結得疙瘩瘩』。隨之下了門前的塄坎到果園裡,給每一棵沙果樹、桃樹和木瓜樹的樹枝上都掛上麵條,反覆誦唱那兩句歌謠。

到臘月二十三晚上,是祭灶神爺的日子,民間傳說這天晚上灶神爺要回天上彙報人間溫飽,家家都烙製一種五香味的小圓餅子,給灶神爺帶上走漫漫的上天之路作乾糧,巴結他『上天言好事,入地降吉祥』。當晚,第一鍋烙出的五香圓餅先獻到灶神爺的掛像前,我早已饞得控制不住了,便抓起剩下的圓餅咬起來,整個冬天都吃著包穀麵饃,這種純白麵烙的五香圓餅甭提有多香了。

到春節前的三兩天,家家開始蒸包子和饃,按當地風俗,正月十五之前是不能再蒸饃的,年前這幾天要蒸夠一家人半個多月所吃的饃和包子,還有走親戚要送出去的禮包。包子一般分三種,有肉作餡的肉包和用剁碎的蔬菜作餡的菜包,還有用紅小豆作餡的豆包。新年臨近的三兩天裡,村子從早到晚都彌漫著一種誘人的饃的香味兒,自然是從這家那家剛剛揭開鍋蓋的蒸熟的包子和饃散發出來的。小孩子把白生生的包子拿到村巷裡來吃,往往還要比一比誰家的包子白誰家的包子黑,無論包子黑一成或白一成,都是歡樂的。我在母親揭開鍋蓋端出第一屜熱氣蒸騰的包子時,根本顧不上品評包子成色的黑白,搶了一個,燙得兩手倒換著跑出灶房,站到院子裡就狼吞虎嚥起來,過年真好!天天過年最好。


五香圓餅。

中南篇
河南的年味
閻連科:走親戚的禮肉,一條條掛在半空

閻連科在《過年的母親》中寫道:每遇了過年,就念著回家。急慌慌寫一封家信,告母親說,我要回家過年,彷彿超常的喜事。母親這時候,便拿著那信,去找人念了,回來路上,逢人就說,連科要回來過年了,彷彿超常的喜事。接著,過年的計劃全都變了,肉要多割些,饃要多蒸些,餛飩的餡兒要多剁些。

初一這天,母親依舊很忙,出出進進,不斷把我帶回的東西送給鄰舍,回來時又不斷用衣襟包一兜鄰舍的東西,如花生、核桃、柿餅。趁母親不在時,我看了母親的過年準備,比任何一年都顯豐盛,饃滿著了兩箱,油貨堆了五盆,走親戚的禮肉,一條條掛在半空……


過年的禮肉。