揭密/您知道嗎? 東來順原來不賣涮羊肉

東來順。

北京『東來順』創建於清光緒二十九年,也就是1903年,創始人是來自河北滄州的回民丁德山,起先開的是粥鋪,經營羊肉雜麵、貼餅子、扒糕、豆汁兒和粥,可是後來為什麼改了涮羊肉了呢,這還跟早年間北京發生的一個事件有關。

根據北京旅遊網報導,丁德山原是河北滄州人,因為家鄉鬧飢荒,就帶著自己的弟弟,跟著村裡人來北京謀生,最初丁德山是靠賣苦力,推車拉黃土為生,每次經過王府井地區,丁德山都會在便宜的小攤上買碗素麵或者燒餅充飢!1903年,隨著北京最大、最早、最有名氣的東安市場的開闢,這段地區變得熱鬧非凡,此時的丁德山,因為勤勞節儉,有了一點兒積蓄,他看準了這個商機,帶著自己的兄弟,推著小車,帶著木案和幾個桌椅板凳來到東安市場北門,擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕,邁出了艱苦創業的第一步。

三年後,丁氏兄弟在原來擺攤的地方搭起了棚子,立鋪掛牌,取名『東來順』。鋪名叫『東來順粥鋪』,規模不大,只是一間小木棚,經營品種為粥、豆汁、雜麵、餡餅 、羊雜等。正當丁德山生意日漸起色,躊躇滿志準備要大幹一番事業的時候,卻遭遇了意外的打擊!

1912年,竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱,製造了『北京兵變』,袁世凱當選大總統沒多久, 北洋軍中謠言四起,說袁世凱馬上要解散北洋軍。1913年2月29日,北洋軍第三鎮士兵在朝陽門外東嶽廟嘩變,士兵們先是掠奪果攤食鋪,後與朝陽門內兵變相互呼應分頭搶掠。

街上一些錢鋪、首飾店、飯館及雜貨鋪均無倖免,到後來又一把大火把東安市場化為灰燼,丁德山的東來順粥鋪也被付之一炬,望著自己苦心經營多年的粥鋪,丁德山欲哭無淚,然而, 這場災難並未使丁德山灰心喪氣。

他看準了王府井這塊經商的寶地,又籌措獎金,得到友人、廣興木廠張老闆的幫助,待兵變過後,又在原鋪棚位址,蓋起幾間瓦房,於1914年重新開張,將店名更為『東來順羊肉館』。重開張的東來順,以經營爆、烤、 涮羊肉 為主,開始了第二次創業。尤以涮羊肉相傳至今,獨具特色。京城有歇後語流傳:『東來順的涮肉——真叫嫩』。

實際上在民國初年,北京城最負盛名的涮羊肉館是正陽樓、元興堂、兩益軒等,但是這幾個飯館均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場,自清末形成市場後,已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞台三個戲院的相繼開張,使東、西內城的達官富商,有了娛樂之地。一時『戲場三面敞園庭,豪竹用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客,但看上座幾雛伶』,燈紅酒綠,日夜喧嘩。丁德山看準了形勢,為迎合這類『高消費者』的需求,在涮羊肉經營上,下了一番功夫。

涮羊肉要好,必須具備『選肉精、刀工細、調料絕和食具講究』這四大特點。丁德山就在這四大特點上,頗費了一番苦心。涮羊肉的羊肉講究不腥不膻,鮮嫩味美,肥瘦相宜。一隻羊只有後腿(術語黃瓜條)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上腦)幾個部位可用。東來順創業之初,丁德山就和他的兩個弟弟,一面經營飯館,一面在東直門處買地種菜和養羊。

經過考察對比,他選定了產於內蒙古的大尾巴綿羊,而且只用二至三年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊,以保證肉質嫩而不『柴』。除直接從內蒙買來成羊,供宰殺現用外,他還從產地買幼羊,暫放在自家菜園餵養,或讓農民代養,待成羊後,隨時供飯館用。到1921年,東直門外的丁家菜園,已發展到二三直畝,成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。

刀工細,講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花,放在盤中呈半透明狀,可見盤上花紋。當時,在京城刀工師傅中,最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金,把這位切肉師傅給『挖』來,傳幫帶出一批徒弟,使東來順的肉片,成為京城一絕。這一傳統,保持至今。

1942年,競爭對手正陽樓宣布倒閉,東來順在東城從此首屈一指,獨占鰲頭。1937年北平淪陷後,東來順的生意也大不如前。文革中,店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店,1979年恢復老字號。該飯莊歷來是中外名人宴請賓客的活動場所,鄧小平、萬里等中央領導曾在這裡宴請過薩莫拉、季辛吉、伊沙克•汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來大陸訪問期間,也大多來此品嚐過涮羊肉。