吃在日本/全球最受歡迎的魚市要搬家了 趕緊吃起來!

築地市場的美味,源於為工作的男人們開設的「食堂」。

如果來東京遊玩,不去一次築地市場應該會是一件很遺憾的事情。尤其是在即將搬遷的這個時候,畢竟三個月後這裡80多年的歲月,就要永遠成為歷史。

根據鳳凰旅遊報導,日本飲食以魚為主,築地市場又是日本最大的魚市。可以說全世界最好的金槍魚都在這裡。對於東京一帶的飲食店,築地市場最大的魅力是這裡的海產。不過,對於外來遊人來說,最讓人走不動路的應該算是一個個料理店了吧。

在魚市中崛起的這些小店,其實最初並不是為遊人而設——在原本是賣魚人的食堂的一個個店鋪裡,逐漸湧入了日本客人,近幾年又吸引了全世界的觀光客。畢竟本是為『專業人士』而設的『食堂』,水準絕對有保障。說起來,這裡的魚料理的新鮮度和美味可是敢保證超過日本本土的大多數的。

第一次來到這裡,絕對會眼花繚亂,選不出去哪家店才好那是一定的。在築地市場之內,全部39家店之中不乏名聲享譽全國的店鋪,同一家小店一年中被電視台採訪33次也不算稀奇。今天就帶著大家,來看看這39家飯店中最有特點的店鋪。在市場搬遷至豐洲之前,讓我們一起策劃一次築地市場之旅,最後吃盡這裡的美味。


這裡的魚料理為「專家」而設,味道絕不馬虎。


築地市場範圍內的39家店鋪布局。

岩佐壽司Iwashizushi

在這裡,用的都是藍鰭金槍魚,白肉的魚也只選野生的。把店裡生意做得這樣好,一部分是來自熱情的老闆娘岩田,一部分則是靠著料理師傅高超的手藝。

店內的牆上掛著的是畫家山下清的作品,排在法國料理名廚三國清三照片旁的是前首相中曾根康弘的照片。牆上照片裡也不乏喬治亞共和國總統這樣的人物。用老闆娘岩田的話來說,『與這些人很有緣呢。客人們來到銀座築地附近一帶,讓店裡的生意紅火起來。我們真是滿懷感激之情。』

岩田的丈夫過去在千葉縣浦安市從事批發業,至今也有幾十年了。『築地市場裡集合了日本最棒的東西,在這裡能吃到最新鮮的魚那是當然的。』對最好的海產有著極大敏感度的丈夫,主要負責的是上貨選貨,再請店內的技藝熟練的師傅把當日的新鮮魚類做成壽司,供客人們享用。

比如說,店裡用的都是天然野生的鰤魚,因為較之養殖的鰤魚的白肉,野生鰤魚肉則更泛著櫻花粉色,魚腩的部分也更美味多脂。在常客之中,常有『比起金槍魚的魚腩,更愛吃這個』的評價。用丈夫岩田的話說,『當然,養殖的鰤魚煮著吃會很好吃,可是壽司的精華是天然的味道和口感,我們希望讓吃不慣壽司的人也能品嚐出這樣的美味。』


岩佐壽司。

在店內最有人氣的是共有12貫手握壽司和壽司卷的『店長推薦』套餐。共計3900日元。店內只有14個坐席,且全是吧台座位。這邊老闆娘照看著店內的全域,那邊壽司師傅和店員也與外國客人攀談起來,『您是哪來的?下回可別忘了光顧。』溫暖的店內氣氛和絕妙的味覺享受,正是讓岩佐壽司如今也顧客爆滿的秘訣。

壽司處YAMAZAKI
Sushidokoro Yamazaki

這裡的店主增田佳正,在築地市場作為海產的競拍人已經有45年了,屬於對這裡有著最透徹瞭解的人之一。上貨時,選魚不僅有眼光,也不缺人脈,這樣的手腕讓他們店牢牢地套住了常客的胃。

『鮭魚子,用人來比喻,是魚在懷孕6~7個月時的魚子為最上等。不足這個月份,魚子會更軟一些,過了呢,魚子的外皮又會變硬。在最佳時期捕上來的鮭魚,若不是2~3小時內處理好,新鮮度又會變差。我們店的宗旨,就是想讓那些原本覺得冷凍魚子和新鮮魚子吃起來沒差別的客人們,感受到最鮮的真正的美味。』

(左)一口吃盡嘴裡,有水果味道一般的鮭魚子,讓人覺得彷彿吃的不是魚。無論何種食材都可以說是最上級。(右)剛剛來的鯛魚。放到火上烤,裡面脂肪全都被調出來,再加上柚子胡椒的調味,無比美味。

脂文Sushibun

『江戶前壽司的做法,是浸泡穴子(海鰻)來調味,而不是直接拿來烤。』創業至今已有170年歷史的五代店主磯貝真喜這樣說起。

『早上把當日要用的穴子煮好,讓其浸泡在湯汁裡。穴子慢慢吸收湯汁精華,不像烤過的穴子一樣會變硬,口感軟軟的。不過說起來,煮穴子其實也不是容易的事。』這裡的做法,是將穴子和米飯握成壽司狀,隨後在上面澆上黑得發亮的醬汁,製成獨一無二的穴子壽司。這醬汁,是從百年的初代店主那裡繼承來的,可以說就是店的命根子。

若是硬的穴子,即使是煮上一個小時也不會變軟。所以在選料上,一定要有眼光才行。店主從送貨的人那裡,一個一個的挑選,不過因為有了常年的經驗,稍微用手摸摸,只看一眼,便能看出魚的好壞了

從江戶時代末期開業至今,『脂文』經歷了從日本橋到芝浦,再到築地的變遷,和『市場』一起經歷了時代的更替。做著江戶前壽司的這裡,一開始只是為了讓市場的勞動者們填飽肚子的沿街可移動小鋪。真正成為料理店,還是靠著店主的爺爺,第三代傳人的一手經營。

這個第三代傳人,有著最地道的東京本土人的脾氣,作為『江戶之子』,最看不慣的就是『歪門邪道和不正之風』。戰爭期間本就食物短缺,戰後的東京簡直就是亂世,在這樣的背景下,黑市出現。第三代傳人堅持的信念是,『用黑市買來的米經營,這種事可不幹』。於是料理店休業,一度改為賣木屐。這時候,店裡的命根子『老湯醬汁』,就保存在了築地本願寺境內底下的防空洞之中。

10貫壽司、雞蛋厚手燒加上壽司卷的一道『店主推薦』,3850日元。其中的雞蛋厚手燒加進了鴨兒芹和車蝦,味道很好,是店裡的一大特色。

『我們的老湯醬汁,不僅有穴子,還靠鮑魚和文蛤一類的貝類煮出來。沒有這些,也出不來醬汁最好的味道。其實現在,還用貝類來煮醬汁的店家已經變少了,我們卻一直都用自古的方法,像我們這種只有在漫長的歲月中才能孕育出的味道,別的店可是學不來的。』

不僅是穴子,店內的繁榮還靠著一代代交往過的批發商提供的原料。甲殼類和貝類要趁著新鮮用,而金槍魚和白肉魚則是多了一道熟成的工序,並不會在當天使用。其實,熟成這道工工序,如今雖然是高級料理店常用的方法,但在冷凍技術還不發達的過去,卻完全是做壽司的基本步驟。脂文壽司店,正是秉承百年的祖傳珍貴技術,才在延續下來。

由左到右分別為:蛤蜊、鮑魚和穴子。非常具有江戶風味,口味偏重。加上辛辣的芥末,讓對老湯風味著迷的食客,一飽口福。

龍壽司Ryuzushi

龍壽司已故的店主曾經在這裡經營了50多年,那些曾經跟店主常年合作的供貨商們,繼承店主的遺志,如今也依舊向這裡提供來自近海最新鮮的野生原材料。

如今,店內雖每天會有大量遊客光顧,但店裡也絕不會怠慢了老主顧。不僅在這裡看不見英語的菜單,壽司的吃法也都是採用最地道的用手拿著吃。

『龍壽司』店內最有名的,是江戶前海(現在泛指東京灣)產的穴子魚(海鰻)——用心料理美味,有著鬆軟的口感,入口即化,美味瞬間在口中散開。在這裡,帶壽司卷的『菊』套餐為2500日元,帶穴子的手握壽司套餐『蘭』為3500日元,若是想要大口品嚐名物穴子則還有2500日元的『江湖前穴子蓋飯』。

這一天,店內推出的是車蝦和赤貝,藍鰭金槍魚有點甜味的『大腹』,加上搭配生海藻的白肉魚,還有以酸橘調味的鯛魚。全套壽司一共10貫,4300日元。

和食KATO
Washoku Kato

和食KATO這家店,主推的是當季的煮魚、烤魚和生魚片套餐。『店裡的魚都是當季的,是從很久以前就合作的批發商送過來的。』女老闆荒井MIYOKO告訴我們。每日的『本日推薦』,有時會多達15種之多。不僅是魚肉料理,這裡的米飯也是一絕。從昭和35年起創業之初一直沿用到現在的都是產自新瀉縣的KOSHIHIKARI大米,用羽釜煮出,完全是回歸鄉間的味道。

把肉多的金目鯛魚放入早上用乾製鰹魚和昆布煮出的汁裡煮出來,製成美味的煮魚料理。或者用烤的也很好吃。

吉野家Yoshinoya

1899年,為了讓日本橋的河岸邊工作的人們能吃飽飯,吉野家開店了。從前的冷凍技術和交通發達程度都不夠,在那時的河岸邊,想要將捕到的魚以最新鮮的程度送到各處並不容易。可以說對於漁業從業者們來說,每一天都是在與時間賽跑。於是,對於工作在那裡的人來說,正好有『快速、美味、便宜』三個特點的牛肉蓋飯,便成為了那裡最受歡迎的美食之一。

相傳吉野家的字號,來源於創業者松田榮吉的家鄉,大阪的吉野町。不過要說把產業做大,實際上的創業者應該算是第二代傳人松田瑞穗。

牛肉蓋飯是從牛肉火鍋改良而來的。牛肉火鍋可以說是明治時代飲食的一個潮流,最初改良過來的牛肉蓋飯上還有魔芋絲和豆腐等日式火鍋的文件,不過牛肉當然是主要文件。在當時,客人們經常抱怨『牛肉太少了』,卻從沒人說『豆腐不夠,魔芋絲不夠』。於是老闆松田瑞穗就想,『不如去掉這些可有可無的食材算了』——只有牛肉和洋蔥的牛肉蓋飯於是誕生了,成為了現在吉野家牛肉蓋飯的原型。

因為製作方法簡化了,更能達到『快速、美味、便宜』的要求,吉野家也在一點點的改變下,一步步成長起來,成為了日式速食的代表。這種誕生於市場的食物,不僅成為了日本人果腹的美食,也變成beef bowl,被全世界的人們所喜愛。

(左上)源於市場的美食,最終卻變成了日式速食的始祖。(右上)兩個碗的顏色不同,價格也不同。店裡的人,只要看碗的顏色,就可以知道價錢,結帳。這是只有在一號店才有的規矩。(左下)吉野家最有特點的速食模式:坐席設置在中間。這也是瑞穗最初為了達到快速而設計出來的。(右下)曾經,店裡沒有位置的時候會有很多站著吃飯的客人,於是便在牆上掛了筷子。現在依舊掛在牆上完全是為了裝飾。

然而,即使是創業至今100多年,在築地市場仍舊保留著1號店,為那裡工作的人們提供『市場餐』。2003年,因美國瘋牛病的影響,日本政府暫停進口美國牛肉。受到打擊的吉野家雖然以其他地區產的牛肉為替代品,卻僅在一號店內提供日本國產牛肉(日本國產牛相對於美國產,或澳洲產牛貴很多),一時也成為熱門的話題。

即使是在現在,吉野家一號店中也沒有豬肉餐或者咖哩等日本人的日常餐點,是唯一的一家只專心於牛肉飯的店鋪。在這裡,上菜的速度快到驚人,閉店後還要清掃魚鱗也是只有一號店才有的事情。不知道這樣的一番光景,在築地市場搬到豐洲以後,還會不會延續下去。

八千代YACHIYO

八千代作為築地市場開始之初就開業了的西餐店一直受到來往業主們極大得好評。新鮮的車蝦(日本對蝦)和大隻海鰻,加上扇貝、鯵魚,用豬油和牛油炸好,口感香脆,超有人氣。

這裡還有只在每週二、四、六才會提供的限定美食——叉燒蛋套餐。『從前菜單上還有拉麵,雖然現在沒有了,但是還是把這個名頭給留下了。不過要製作起來還是很花時間的,所以不能每日提供。』

一周只有3天,每天只有70份的『幻之料理』。豬肉叉燒配上半熟的雞蛋。製作叉燒的豬肉初煮後要放置一天,以去除油分,隨後才能製成叉燒,製作起來要兩天功夫。

咖啡店愛養
Kohiten Aiyo

在築地市場,天還沒亮,一大早就能看見人們陸續湧入近一家咖啡廳之中。這一家,便是創業於明治後期,一開始開在日本橋的魚岸邊上的『咖啡店愛養』。從那時起,這裡就提供咖啡和吐司,為來往的業者們暖胃。

『現在的批發商們,有的我連他們的爺爺都認識呢。有的人,感覺他還是小孩,結果一轉眼就告訴我,已經都娶媳婦了。都這個年紀了?真讓我嚇一跳!』微笑著說這話的是第三代店主竹內雅夫。

從前這裡的店名是『愛養軒』,本是牛奶店。在明知末期到昭和初期,因為政府的號召,日本一度流行牛奶店。這類店鋪除了出售日本政府為國民健康而推薦的牛奶以外,還有咖啡和吐司等,此外客人們還能在此讀報刊雜誌,這裡也成為學生和一般老百姓常聚集的地方。

(左)因著愛養咖啡店的羅馬字logo『AIYO』的杯子很有人氣。(右上)店內的牆上都是名人的簽名。黑柳徹子是每年年末都會固定來拜訪的名人(右下)。迎合號召,打出『牛奶健身』廣告的愛養店當時的廣告。

在築地市場裡的愛養,是工作在這裡的男人們的休息地。用竹內的話來說,『老闆們一邊在這喝咖啡,一邊交換著各類資訊,在外人看來,這裡簡直就是社交場所。』

從開店至今,沒有變過的是這簡單的4樣菜單。雖然簡單,但是都是嚴選的食材。

(左)製作奶咖的一瞬間。(中右)特製的咖啡保溫管有兩層保溫囊,保證咖啡的美味不會流失。

『與從前相比,批發商們還是少了不少。店裡也越來越安靜了。』竹內說著,『搬到豐洲以後,也希望一如既往地為市場中工作的人提供服務。』