世界萬象/米其林指南 大陸首秀毀譽參半

上海米其林指南。

『米到上海』首版上海米其林指南9月21日在上海發布。大陸首秀發酵一天,已經從最開始熱烈歡呼發展至毀譽參半,此版上海米其林指南收錄26家星級餐廳,粵菜、西餐占比極高,連鎖餐企多家門店入選而一些評價較高餐廳未能獲評也遭吐槽。

根據北京商報報導,就大陸市場表現來看,儘管米其林指南享有較高國際聲譽,但近年來餐飲類App和自媒體百花齊放,米其林指南對於餐廳和消費者的意義仍有待檢驗。

米其林指南大陸首發

根據公布的首版上海米其林指南,26家上海餐廳獲評米其林星級餐廳,另有25家餐廳被評為必比登美食推薦餐廳,主要針對一些菜品質量高且價格適中的餐廳。根據榜單,上海新天地朗廷酒店內的唐閣1家餐廳獲評米其林三星餐廳,喜粵8號、逸龍閣、禦寶軒、雍福會及3家西餐廳等7家餐廳獲得二星餐廳的評價,18家餐廳獲評米其林一星餐廳。

按照米其林的餐廳評級制度,米其林星級美食從一星到三星分別對應『優質烹調,不妨一試』、『烹調出色,不容錯過』、『卓越的烹調,值得專程造訪』的評價標準,必比登美食推薦則是評審員心中最經濟實惠的美食,人均消費在200元人民幣以下。

關於不少消費者關注的美食評審員,米其林大陸官網則介紹,米其林美食評審員均是米其林的全職員工,每年大量旅行和在餐廳用餐、入住酒店,以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店,美食評審員會匿名造訪所選定的餐廳和酒店,同一般顧客一樣,訂座、點菜、用餐及付款,以消費者的身分考察餐廳。

米其林指南最早是為提供給駕駛者使其旅行更為便利同時促進移動性進步。根據米其林大陸官網,米其林餐廳指南是米其林地圖與旅遊指南的一部分,1920年米其林第一次將餐廳資訊收錄進來,並配以特別的評定系統。

更重視餐廳產品本身

對於備受關注的評價標準,根據米其林官方對米其林星星評價的說明:『在系列的選擇裡,推薦的是食物素質特別出色的餐廳,給予一、二或三顆米其林星時,我們應考慮到以下因素:材料的素質和搭配、烹調技巧和特色、氣味濃度和組合、價錢是否相宜及味道層次。同樣重要的是,該餐廳的食物能恆常保持高水準。星級評定不會受到餐廳風格、菜式、裝潢陳設、服務及舒適程度影響,只要烹調技巧出色,食物品質特別優秀,都有機會獲得米其林星星。』

從官方說明中可以看到,比起一般消費者用餐體驗的綜合考量,米其林星級餐廳的評定更重視烹調技巧和食物品質。儘管服務和舒適程度不影響星級評定成為消費者不理解的點之一,但也有業內人士表示,這事實上是在引導餐廳重視產品,隨著消費結構的升級,餐廳的考評逐漸變成綜合性考評。

大陸資深餐飲管理專家夏連悅坦言,任何一個國家行業協會的獎項影響力都不及米其林指南的認可的影響力,這確實是餐企的榮譽,但更重要的是,榮譽和榮譽帶來的新客流事實上要求餐企花費更多的精力去優化餐廳的整體形象。

大陸首秀毀譽參半

從最初錄入餐廳資訊發展到現在,米其林指南被認為是餐飲界的高水準認可之一,但此次首度進入大陸城市,獲得讚譽的同時,也引發一輪口水爭議。

上海城市餐廳評價,26家星級餐廳中,包括燒味在內的粵菜有9家,上海本幫菜卻屈指可數,專業性和旅遊參考價值有限;在26家餐廳當中,有6家西餐廳入選,在一些業內人士看來,超20%的占比偏高,甚至一些意境菜、創意菜也或受益『西餐』形象,也被餐飲圈內人士認為是模仿西餐;此外,大董、利苑則是多家連鎖餐企同時入選,而一些好評頗高的餐廳卻未能入選……評審時間、評審人口味傾向、西餐標準等都成為網友們吐槽的對象。

而最受關注的是,上海米其林指南能否在大陸國內繼續其歐洲本土神壇位置。近年來,隨著餐飲業的發展和大陸國內消費結構升級,美食推薦App發展蓬勃,並且能夠垂直細化做到品類排行、價位排行等。與此同時,網路的發展催化了自媒體的發展,口味更為敏感的美食愛好者往往有自己喜歡風格的美食自媒體。一位業內人士表示,相比於這些美食推薦媒介,米其林指南儘管影響力大,但優勢並不明顯。

儘管被批本土化不夠、西餐偏向大,但業內人士坦言,米其林指南享譽世界,米其林指南進入大陸,提供了一個中餐走向世界的通道。夏連悅以海外分店獲評米其林星級餐廳的厲家菜為例介紹:『經常看到很多外國人拿著地圖過來用餐,後來才知道是因為米其林推薦這一原因。米其林是中餐走向世界、世界接近中餐的機會。』