今日人物/鄂菜大師鄒志平:工匠精神是把一道菜做到極致

鄂菜大師鄒志平。

從水盆中飛快抓起一條活鱔魚按在砧板上,宰殺、去骨、改刀,接著第二條、第三條……,快速過油,下鍋翻炒,裝盤,2分38秒,一道美味的『爆鱔花』就上桌了,12月1日,在武漢鄒志平國家技能大師工作室,記者親眼領略了鄂菜大師鄒志平『快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花』的絕活。

根據台灣網報導,鄒志平,武漢翠柳村客舍行政總廚,湖北經濟學院副教授,『鄒志平國家技能大師工作室』領班人,2016年全國五一勞動獎章獲得者。曾先後榮獲 『全國技術能手』、『湖北省十大鄂菜大師』等稱號。2016年7月,隨劉延東副總理在法國參加中法文化交流,表演大陸鄂菜。

先後師從兩位名廚

『我七、八歲的時候就學會做飯了。我覺得我就是和烹飪有緣。我很小的時候就喜歡就把西瓜皮刻成兔子小鳥等形狀。』 鄒志平對記者說。

今(2016)年43歲的鄒志平1973年10月出生於湖北黃岡一個農民家庭,由於家裡孩子多,田地多,平時哥哥姐姐幫助下田幹農活,給全家人做飯的任務就落在了最小的他身上。

小孩子都貪玩,可是鄒志平說那時候給家人做飯他並不覺得煩。1989年,15歲的鄒志平離開家鄉來到武漢,『其實那時候我的學習成績也不算差,就是想出來找點事情學點手藝分擔一些家庭負擔。』

在武漢,鄒志平起先在一家夫妻餐館做學徒,春節回家時,村裡一個在武漢某賓館工作的叔叔到家裡來拜訪鄒父,說起在賓館工作的事情,鄒志平聽後很羨慕。返回武漢後,鄒志平就離開了那家夫妻小店,之後輾轉多家酒店做工。『到1996年的時候我就已經能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場子、包廚房了。我每換一個酒店工作,都比之前的更正規一些、檔次高一些,這樣就能夠學到更多的菜品和廚房管理經驗。』

2003年,鄒志平被洪山賓館聘為行政總廚,在這裡他認識了大陸烹飪大師汪建國,後經人推薦,鄒志平正式拜汪建國為師,成為汪大師最年輕的一個徒弟。

『2004年的時候汪大師身體不好,他說希望我能有更好的發展,於是就把我推薦給中華十大名廚之一的盧永良大師,當時在我們行內有個規矩,拜師只能拜一個不能拜兩個。師傅就做我的思想工作,讓我打消顧慮,於是我又拜了盧大師。』

為了提高烹飪手藝,工作之餘,鄒志平還進修酒店管理課程,取得本科學歷,還經常參加一些高級烹飪培訓。

10個月練就絕活

鄒志平的師父盧永良有一個絕活——『快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花』,2005年底,鄒志平得知要舉辦『全國首屆廚藝絕技絕活認定』,師傅盧永良曾以這個絕活在全國各地表演,他決定把師傅這個本事學到手。

『為了練就快速大刀宰殺鱔魚的絕技,我整整用了80天時間,那段苦練的日子每天平均宰殺15公斤鱔魚,菜刀也換了十幾把,為殺鱔魚不影響工作,我光打的就花費了上萬元人民幣!』 鄒志平回憶說。

為練絕活,鄒志平每天凌晨五點起床,到多個酒店免費幫人宰殺鱔魚。鱔魚抓在手裡滑溜溜的,放到砧板上還不停扭動,『鱔魚看著很軟,其實骨頭很硬,殺鱔魚一刀要準,刀要砍在頭下一點點,如果砍到頭上,殺不死鱔魚,牠就會動、會跳,就會卷在你手腕上,那你就殺不了了,如果砍太深,又會把鱔魚頭砍掉了。』

為了提高速度,鄒志平從菜場找來殺鱔魚的高手,比賽殺鱔魚,找人計時,看一分鐘內誰殺得多,甚至用手機、攝影機錄影,然後仔細回看,從中尋找不足加以改進。

後來他又給自已增加了任務,決定練習師傅的另一項絕活『桔瓣魚汆』。2006年,鄒志平的『快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花』、『桔瓣魚汆』兩個專案成功斬獲首屆『中華廚藝絕技』,當年全國僅30個項目入圍。

做了30年菜從沒煩

在鄒志平國家技能大師工作室,記者感受到濃郁的鄂菜文化氛圍,餐桌上擺放著紅燒長江鮰魚鰾等模擬湖北名菜。料理架上擺放著裝滿各種調料的瓶瓶罐罐。書架上擺放著各種烹飪書籍和由鄒志平主編的美食書籍,還有他收集的和飲食文化有關的藏品。

『這本《大陸蓮藕菜》是我編寫的,裡面都是我們研發創新的蓮藕菜品。這裡面所有的圖片都是我自己拍攝的。』 鄒志平從書架上取下一本書打開來給記者看。

『鄂菜有「兩條魚、一棵菜、一銚湯、一隻鴨、一隻蝦」的說法,其中的「一銚湯」就是排骨藕湯,反映了無藕不成席的荊楚餐飲習俗,但藕菜做法單一,為了研發新的藕菜,我從2013年起,每年春、夏、秋、冬,都要到省內各大蓮藕主產地考察,甚至親身參與採蓮、挖藕。』

據瞭解,這間工作室是鄒志平自籌資金130萬元人民幣於2012年創辦,是全國首個餐飲職工(勞模)創新工作室,被國家人社部授予『鄒志平國家級技能大師工作室』,被湖北省總工會授予首批『湖北省示範性職工(勞模)創新工作室』等稱號。

自工作室成立以來,已經創新研發菜品500道,『酥鱗武昌魚』、『紅燜牛肉』等菜品成為湖北及全國流行菜品。由鄒志平研究的代表菜品『辣汁黃鱔魚』更是被大陸烹飪協會評定為『大陸名菜』。

工作室的成員都是湖北省餐飲界的精英,大多還是鄒志平的徒弟,他至今已經培養徒弟30名,均為國家高級技師。2013年,鄒志平被特殊引進為湖北經濟學院任烹飪專業副教授,為社會培養烹飪人才。

近年來,鄒志平還致力於把鄂菜帶出國門,受邀在日本、法國、義大利等國家表演宣傳鄂菜。今年,他再次受邀赴美國參加在紐約聯合國總部及紐約大學等機構舉辦的『正宗大陸味——2016聯合國大陸非遺飲食文化節』活動,表演大陸鄂菜,製作宣傳中華非遺美食精品宴。

鄒志平說廚師工作很辛苦,很多人做這行堅持不下去,做到一定程度賺點錢就轉型開餐廳做老闆,能夠像他一樣堅持幾十年做廚師的人不是很多。『我做了30年的菜,從沒厭煩,我覺得工匠精神就是要不厭其煩,應該用一生做好一道菜、把一道菜做到極致。』


鄂菜大師鄒志平展示『快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花』的絕活。


鄒志平向記者介紹說,這本由他編著的《中國蓮藕菜》,所有圖片都是由他本人拍攝。