今日人物/敦煌菜「掌門人」趙長安

敦煌菜「掌門人」趙長安。

海內外稱之為敦煌菜『掌門人』的趙長安,自16歲拿起勺子,如今已走過37個年頭了。現今,揚名海內外的『敦煌菜』跟隨趙長安到訪德國、法國、荷蘭、奧地利、香港、台灣等國家和地區,受到當地民眾追捧。

根據中新網報導,近日,記者走進趙長安的『敦煌盛宴』餐廳,置於頭頂色彩鮮亮的藻井圖案,牆壁上生動形象的敦煌壁畫,微縮莫高窟藏經洞的小餐廳,讓人彷彿置身於神秘莫高窟中。

1998年,趙長安正式『下海』,創辦甘肅長安餐飲經營管理有限公司,專注投入研究創新敦煌菜系上,『有時候為了研究一道菜,70多個小時不出廚房已是常有的事』,他說。

發掘的敦煌菜讓趙長安初嘗到了『成功的滋味』。1993年,趙長安隨國家代表團赴加拿大參加國際青年廚藝大賽,他用『敦煌菜』創新的烹飪技法奪得金牌,『敦煌菜』一炮而紅,更成為趙長安內心想讓世界瞭解甘肅的名片。

『我們要用敦煌的胸懷去研究敦煌,去重新發現絲綢之路飲食文化的厚重底蘊,讓世界透過飲食來瞭解甘肅,認識大陸。』趙長安說。

80年代始,趙長安首次提出『敦煌菜』的概念,開始潛心研究,他從敦煌遺書、敦煌壁畫、敦煌簡牘及敦煌考古發掘中,『淘出』一項項珍貴的史料,從食點、飲品、佐料,到食具、餐製、公宴、家宴等等。『我到處查資料,不懂就請教學者,做下的相關筆記至少有100萬字了』。

趙長安為自己的廚具用刀起名『敦煌神刀』。

現今的成就對於趙長安來說,仍是『路途漫漫』。『古為今用,推陳出新』是趙長安對敦煌菜未來的規劃。他說,我們要採用現代的烹飪技術,符合現代人的口味特點,讓時尚與古典完美結合;策劃民間美食節,讓敦煌菜『飛入尋常百姓家』,讓老百姓也能享受美味、品味文化;建議高校創立『餐飲學院』,讓大陸廚藝上升為文化藝術範疇。

九色鹿、雪山駝掌、昭武古法羊肋、敦煌素燕……30多年,趙長安已從敦煌文獻中探索出四五十種古代敦煌美食,來自世界各地的名廚前來蘭州『取經學藝』。

趙長安說,敦煌是『西域三道』交匯的樞紐咽喉,與西域各民族多有往來,各民族也將他們的飲食、口味、烹調手法帶到了敦煌,南方的米飯、茶茗,北方的粟米飯、散子,西域的胡餅、烤餅,印度的糖,以及烹、炒、炸、烤、蒸、榨等這些敦煌常見的食品和烹製手法,都反映著敦煌飲食中西相容、四方輻輳的特點。