吃在大陸/一個地方一種年夜飯

年夜飯。

過年啦,過年啦!馬上就到除夕了,大家是不是同記者一樣激動呢?過春節,『吃』往往是大部分大陸人節日期間的主要活動,一家人圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁,透著喜慶熱鬧勁兒。

年夜飯的來歷

根據央廣網報導,一年一度的年夜飯對大陸人是極其重要的,一家老小互敬互愛、共敘天倫,圍坐餐桌旁,倍感幸福。不過,說起『年夜飯』的來歷,還真有一段『鬥智鬥勇』的故事。

傳說在太古時期,有一種兇猛的怪獸,散居在深山密林中,人們管牠們叫『年』。牠的形貌猙獰、生性凶殘,從磕頭蟲一直吃到大活人,讓人談『年』色變。後來,人們慢慢掌握了『年』的活動規律,牠是每隔三百六十五天竄到人群聚居的地方嘗一次口鮮,而且出沒的時間都是在天黑以後;等到雞鳴破曉,牠們便返回山林中去了。算準了『年』肆虐的日期,百姓們便把這可怕的一夜視為關口來煞,稱作『年關』,並且想出了一整套過年關的辦法:每到這一天晚上,每家每戶都提前做好晚飯,熄火淨灶,再把雞圈牛欄全部拴牢,把宅院的前後門都封住,躲在屋裡吃『年夜飯』,這就叫『過年』。

而由於這頓晚食具有『凶吉未卜』的意味,所以置辦得很豐盛,除了要全家老小圍在一起用餐表示和睦團圓外,還須在吃飯前先供祭祖先,祈求祖先的神靈保佑,平安地度過這一夜,吃過晚飯後,誰都不敢睡覺,擠坐在一起閒聊壯膽。就逐漸形成了除夕熬年守歲的習慣。

年夜飯的吃食有講究
更歲之交吃餃子

春節吃餃子的習俗在明清時已相當盛行。餃子一般要在除夕晚上12點以前包好,待到半夜子時吃,這時正是農曆正月初一的伊始,吃餃子取『更歲交子』之意,『子』為『子時』,交與『餃』諧音。餃子形如元寶,取『招財進寶』之音;餃子有餡,便於人們把各種吉祥的東西包到餡裡,以寄託對新的一年的期望。

步步高升吃年糕

年糕又稱『年年糕』,與『年年高』諧音,寓意著人們的工作生活一年比一年提高。據說,最早時年糕是為午夜祭神、歲朝供祖先所用,後來才成為春節食品。年糕多用糯米磨粉製成。其種類很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、台灣的紅龜糕等。

年年有餘要吃魚

除夕吃頓團圓飯,家家餐桌上都少不了一道魚,魚『餘』同音,年年有『餘』,圖個吉祥,圖個喜慶。大陸南北各地的魚肴甚多,如蘇菜中的『荷包鯽魚』、烏蘇裡的『油炸鰉魚塊』、川菜中的『瓣鯽魚』、粵菜中的『香滑鱸魚球』、湘菜中的『祁陽筆魚』、京菜中的『醋椒魚』、津菜中的『高麗銀魚』、東北菜中的『白松大馬哈魚』等等,都是名響一地的魚肴。

其實年夜飯的食俗,各地都有差別。年夜飯怎麼吃?隨記者去大陸全國各地瞧瞧吧!

北京推薦:薩其瑪、『豆兒醬』

在北京過年,用得上的大菜太多,紅燒魚、烤鴨、燉羊肉……都是餐桌上的『老面孔』。隨便拿來一個,絕對可以獨當一面。

老北京的『年夜飯』除了『硬菜』外,美味零食也是必不可少的。像古代祭神祭祖用的糕點——蜜供、薩其瑪等,也是北京人家中必備的食物。

北京人的年飯裡,還有一道不得不提的傳統菜品——『豆兒醬』,這道菜對於老北京人來說還是家喻戶曉的。『豆兒醬』是一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜,清爽可口,用來佐酒開胃,再合適不過了!

上海煎、炒、炸、燴樣樣有

上海人過春節較注重的有兩個舊俗,一是吃年夜飯;二是逛城隍廟。上海人對年夜飯很講究,以前進入臘月就開始張羅,雞、鴨、魚、肉、南貨、北貨、果品、糕點、糖果、瓜子,樣樣力求辦理齊全。

年夜飯菜餚,煎、炒、炸、燴,樣樣都有,色、香、味、形,都達完美。主婦大顯身手,男士外出採辦。整個臘月闔家歡樂融融,『學富五車』、『日進鬥金』,種種吉語都可帶來一家的溫馨氣氛。

湖北推薦:『三全』、『三糕』、『三丸』

湖北人吃年夜飯講究『三全』、『三糕』、『三丸』。『三全』就是全雞、全鴨、全魚,『三糕』就是魚糕、肉糕、羊糕,『三丸』就是魚丸、肉丸、藕丸,有無丸不成席、無魚不成席、無湯不成席一說。

廣州推薦:好彩頭美食

廣東人十分注重除夕的『團年飯』,除闔家團圓、聚天倫之樂外,也祈求一家大小平安,在外工作的人都趕回來過新年。

團年飯是過春節的重頭戲,不但豐富多彩,而且很講究意頭。吃團年飯前先祭祖或拜神,香燭燒完才開飯。席上一般有雞(寓有計)、魚(寓年年有餘)、蠔豉(寓好市)、生菜(寓生財)、腐竹(寓富足)、蒜(寓會計算)等以求吉利。

廣東有的地方還流行在吃團年飯時,如有遠行的人未歸,則桌上擺未歸人的座位及碗筷,象徵團聚,以示懷念。若有新婚夫婦,也多擺一副碗筷,取來年添丁吉意。

浙江推薦:年糕

年糕是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是農曆年的應時食品。春節,大陸很多地區都有講究吃年糕。

年糕有黃、白兩色,象徵金銀,年糕又稱『年年糕』,與『年年高』諧音,寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。

重慶推薦:『扣肉』、『灌海椒』

重慶『扣肉』、『灌海椒』不可少,為了準備好這頓年夜飯,一些必不可少的傳統主菜不提前十天半月準備是不行的。

其中最主要的當數『扣肉』和『灌海椒』。『扣肉』看似簡單,但要做到真正肥而不膩、嫩滑爽口,是要下一番工夫的;『灌海椒』則是把糯米拌上佐料後填入一個個掏空的海椒中,然後放入鹹菜罐子裡封存半個月。到了除夕,拿出來用油一炸就可以上桌了。

河南推薦:餃子

在河南人的新年裡,『餃子』絕對是重頭戲,沒有餃子的春節是難以想像的。

每到大年三十,從上午開始,家家戶戶都開始剁餡、擀皮忙活起來。根據家裡的人數,這一天包的餃子不光是當天要吃,還包括了初一早上,甚至有些地方還包括了初五早上。

另外,包好的餃子還要擺放整齊,不能亂放。在準備好的高粱梃子做成的圓平鍋蓋上,撒上薄薄的一層麵粉,將餃子從周邊一圈一圈地擺起,直到擺滿為止,民間俗稱為『圈福』。

東北推薦:殺豬菜

東北人的豪爽完全融入了他們的美食文化之中。在年飯上,這個特徵體現得尤為明顯。東北人的年飯看上去很『粗獷』,正如東北菜一樣,豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇,從這菜名裡都透著股淳樸勁兒和豪放勁兒。但如果你就此認為東北人對年飯吃得粗糙,那就大錯特錯了!

東北人對年飯的要求很高,這頓飯必須包括所謂的『四大件』即:雞、魚、排骨和肘子,少了任何一件,那就不『地道』、不『東北』了!小雞燉蘑菇、大燴菜、紅燒鯉魚、豬肉燉粉條、醬骨頭……都是過年時的必吃菜!

有一道菜是必須得有的,那就是『殺豬菜』。所謂的『殺豬菜』就是以凍好的肥豬肉為主要原料,加上酸菜、血腸一起燉,大年三十兒晚上熱騰騰的一上桌,又香又暖和!

山東推薦:過年菜

魯菜作為大陸八大菜系之一,拿得出手的菜品也是數不勝數,無論哪一個,都有著響當當的名號。但要真正能作為年菜代表的還得是這道平凡的『過年菜』。這道菜的做法很簡單、食材也很常見,就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條等匯聚於一鍋之內,加上各種家常調料燉起,簡單而美味。

這道菜的來歷,則與山東人舊時的生活有關。過去的山東人,生活不富裕,吃剩下的菜捨不得丟棄,便將它們重新煮在一起,於是便成就了這道『過年菜』。

當然,如今山東人過年,餐桌上也更加豐富起來,油潑鮮魷、油潑扇貝、辣炒蟶子、香芹蜇頭等各式海鮮也繽紛上桌。此外,還有將紅棗蒸入饅頭中做成的棗餑餑也是山東人過年必吃的點心。

福建推薦:佛跳牆

『佛跳牆』是福建地區最具特色和代表性的傳統名菜。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中。佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。

煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,回味無窮。


凱蒂貓佛跳牆也上桌!(公關照)。