揭密/先有甜粽子還是鹹粽子

揭密先有甜粽子還是鹹粽子。

「我想吃粽子。」

「裹幾個粽子,又費甚麼神了?我自己也想吃呢。你愛吃甜的還是鹹的?」

「甚麼都好。有得吃就心滿意足了,那口還能這麼挑剔?」

根據鳳凰網報導,這一段吃粽子無視鹹甜的對話,出自金庸的武俠小說《神雕俠侶》,問出鹹甜問題的是程英,回答不挑剔的是楊過。

對話過後,金庸的安排是讓程英同時拿出兩種口味的粽子:「甜的是豬油豆沙,鹹的是火腿鮮肉,端的是美味無比,楊過一面吃,一面喝採不迭。」

粽子甜鹹的問題,真能追溯到小說刻畫的南宋時期嗎?究竟是先有鹹粽子,還是先有甜粽子?

甜粽子早了幾個世紀

根據現有歷史文獻的記載,甜粽子比鹹粽子誕生要早,而且早了好幾個世紀。

關於粽子,最早的文字記載是在東漢末年,泰山太守應劭所撰的《風俗通義》一書提到:「俗以菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於五月五日及夏至嘗之。」

這一時期,粽子的甜鹹特徵還不太突出。上文中的灰汁,指的是草木灰浸出的水,以「淳濃灰汁」煮出來的粽子,味道既不能算甜,也不能算鹹。

灰汁粽子並非東漢獨有,北魏農學著作《齊民要術》提到粽子時,說的也是「粟棗灰汁」煮出來的粽子。

可能在那個時代,粽子用於祭祀活動的儀式性要大於食用性,以至於數百年間沒做什麼口味改進。

今天貴州的灰粽子,糯米的顏色也是由草灰水染成。

直到唐代,人們才開始在意粽子的滋味。唐人段成式的小說集《酉陽雜俎》提到了「庾家粽子」,形容它「白瑩如玉」,列入「衣冠家名食」。

唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣,並念了兩句詩:「穴枕通靈氣,長絲續命人。四時花競巧,九子粽爭新。」

粽子能在這樣的場合出現,想必味道不差。可惜,唐人的記載總是只重視粽子的型製,角粽、錐粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……從未記錄其口味是鹹還是甜。

直到宋朝,市民文化勃興,粽子品種較前朝豐富許多,形制五彩繽紛,南宋都城臨安甚至「將粽子組成樓閣、亭子、車兒諸般巧樣」。
關於粽子口味的記載也終於出現了,而這些記載所提到的,都是甜粽子。

如北宋張耒的作品中提到:「水團冰浸砂糖裹,有透明角黍松兒和。」粽子不但是甜的,還可以冰鎮。南宋周密《武林舊事》記載的「糖蜜巧粽」,也是從名字就極盡宣揚自己的甜味。


唐玄宗,712 年至756 年在位,是在位時間最長的唐朝皇帝。

甜粽子的工藝已經成熟,但鹹粽子,至少從文字記錄看,找不到它在宋朝存在的證據。也就是說,在楊過、程英所處的南宋,根本不會遇到粽子吃鹹還是吃甜的問題,只要說想吃粽子,那指的就是甜粽子。

鹹粽子問世時,已經是明朝中葉了。華亭(今上海松江)人宋詡和他兒子宋公望寫了一部飲食著作《竹嶼山房雜部》,書中寫到粽子,在一乾「蜜糖豆沙」、「肥棗」、「去皮胡桃」之類的甜餡料中,還有一種「豬肉醢料」,也就是拿豬肉醬做餡的粽子,可能是鹹味的。

至於金庸筆下的火腿粽子,更是晚至清朝中葉才被袁枚的《隨園食單》所記載,出處是「揚州洪府」:在顆粒飽滿的糯米裡,放好火腿一大塊,用大著葉裹之,封鍋悶煨一日一夜,「食之滑膩溫柔,肉與米化」。

除了蒸得過久,這種食品跟今天的鹹粽子已經沒什麼區別了。


南宋周氏墓出土的粽子。

富貴食品的平民化

鹹粽子的製作並沒有什麼不得了的訣竅,而且甜粽子需要冰鎮,且特別講究型製,工藝比鹹粽子還要複雜一些,為什麼鹹粽子的出現會晚上幾百年呢?


《端午故事圖》之《裹角黍》,清代徐揚作品。

回答這個問題前,不妨先來看一組圖片,猜一猜其中哪些是粽子:

這裡面,哪些是真正的粽子?

答案是:一個都不是。以上這組圖分別為尼加拉瓜的Nacatamal、巴西的Pamonha、菲律賓的Suman、委內瑞拉的Hallaca、千里達及托巴哥的Pastelles,如果有興趣,順著這些名字不難找出世界各地更多的「粽子類」食物,中國大陸的粽子只是這類食物大家族裡的一種。

事實上,像粽子這樣以植物葉片包裹食物,再加熱後食用的食品,其歷史可能比中國大陸文字更悠久。

在缺乏炊具尤其是尚未發明陶器的原始社會,人們為了方便加熱食材,發明了很多笨拙的烹飪方法。

例如「石烹法」,是在地上挖掘出一小片水坑,將燒紅的石塊兒和食材投入坑中,以便製造出和「煮」類似的效果。「包烹法」則是用泥包裹食物後投入火中,以便使之均勻受熱。

由於炭火泥土會污染到食材,因此這兩種做法在加熱前都必須用植物葉片包裹住食材。《禮記.內則》中提到的「炮豚」,即是用類似方法來製作烤豬。

這樣的上古廚藝,到了烹飪較為成熟的時代,往往是作為祭祀傳統而延續下來─畢竟它已經不如直接使用炊具煮食方便,而祭祀,幾乎都是社會上層的專職。

這種食品從單純的儀式用品轉變成一種點心,首先享用它的也是社會上層。

中國大陸的粽子圓滿地踐行了這一規律,它一開始完全不考慮口味問題,用灰汁煮了幾百年;而後極盡奢侈,完全按照「有錢就要多吃糖」的規則設計,再加上它是一種典型的節令食品,與端午聯繫緊密,即使是平民百姓,也可改善一下生活,一享甜食之快。

粽子功能如此,顯然沒有用鹽調味的必要。

不過,一旦隨著商品經濟發展,市民階層壯大,粽子邁過了它作為上層食品和時令食品的坎,就不該再一味地追求甜,而應該考慮口味的豐富性了。

原因很簡單,吃粽子的人多了,總有吃不慣糖的人;吃粽子的次數多了,老是甜味容易膩。因此,先是「豬肉醢料」在「蜜糖豆沙」、「肥棗」、「去皮胡桃」之間作為點綴出現,百年後又演變出不與甜食相伴的火腿粽。

也正因為這樣的原因,鹹粽子首先出現在商品經濟最為發達,階層流動性最強的江南,儘管江南菜往往以「甜的膩人」著稱,但這與它變成鹹粽子區卻是基於相同的社會基礎。

前面列舉那些拉美、東南亞粽子式食品也反映了一樣的道理:粽子鹹甜與當地人口味無關,卻往往與當地步入近代化的早晚相關。

墨西哥是世界上最愛吃糖的國家之一,也是唯一名列世界糖攝入量前十名的發展中國大陸家,一個墨西哥人的日均糖攝入量高達92.5 克。但他們的粽子式食品Tamale 並未走甜食路線,最常見的餡是豬肉和雞肉,通常以辣椒調味。

菲律賓人對糖分的愛好遠不及拉美,日均糖攝入量僅有22.4 克,但他們的Suman 卻跟中國大陸北方的粽子一樣幾乎全為甜味。


南方頗為流行的鮮肉粽。

所以,甜粽子出現雖早,卻恐怕只是一種不夠成熟的食品,而只有在鹹粽子區,粽子才能脫下端午的外殼,變成一種可充早餐、速食的常見食品。

值得一提的是,為顯示皇室品味,即使到了粽子發展成熟的清朝中期,宮廷御膳也完全拒絕了鹹粽子。

乾隆朝過端陽,御膳茶房用了糯米1374 斤、白糖577 斤、奶油94 斤、香油63 斤、豆沙29 斤、蜂蜜33 斤、核桃仁436 斤、乾棗18 斤、松仁8 斤、慄子12 斤、黑葡萄8 斤,連包粽子的麻繩都用了18 斤,做出來的粽子,皇帝和他賞賜的臣子、後妃得從初一吃到初五,一個鹹粽子都沒有,甜鹹立場極為明確。


糖攝入量排名較靠前與較靠後的國家。