大陸萬象/這些上海人 原來都是吃著「假西餐」長大的

炸豬排和德大沙拉。

我的第一頓西餐,是叔叔帶著去的。

根據鳳凰網報導,彼時,叔叔正在談戀愛,但似乎總不長久,過三兩周都有一個美美的新阿姨登場,奶奶一提起這件事,就唉聲嘆氣。

然而,我卻很高興。

因為,每換一個新阿姨,我就又可以去德大『搓』一頓了。

叔叔很喜歡在約會的時候帶著我,阿姨也很喜歡,仿佛這樣,他們的約會就變得純潔而純粹。叔叔會在出發之前跟我簽好保密協定,絕不在回去之後告訴爸媽約會的具體情況——其實他是白操心,因為只要一圍起雪白的餐巾,我就什麼都不關心了,腦子裡只有兩個關鍵字——炸豬排+德大沙拉!!!

拍的蓬鬆柔軟的炸豬排,端上桌的時候好像還在呲啦作響,一刀切下去,肉汁幾乎是迫不及待的,要從麵包糠的哢吱哢吱中迸出來,這時候,只要一點辣醬油,啊!

誰還管身旁的那對男女,他們在說什麼!

以前的上海西餐。

那時的周末,實在太美好,咖啡上來時,我好像已經昏昏欲睡,坐在椅子上兀自打著嗑衝,心裡想著,回頭見了小夥伴,一定要炫耀一下,我去吃大餐了。

很久很久之後,我才會知道,其實,我吃到的其實是假西餐。

上海人的西餐教育基地,是從長三堂子裡開始的。上海開埠之後,洋場已臻繁盛,第一批西餐館是為了洋人的口味而登場,據清人黃式權描述,當時的西餐『俱就火上烤熟,牛羊雞鴨之類,非酸辣即腥膻』,是正統的西洋口味。

雖然帶著『洋氣』、『時髦』的標籤,但並不太符合大家的口味。於是,長三堂子裡,紅倌人們便用一種『西風東漸』的方式來迎合客人的口味。《海上花列傳》裡,身為么二的姐姐為了招待已經成為長三的妹妹,特意叫了四色點心。有趣的是,點心是『中西合璧』的,一客燒麥,一客蛋糕,算是中國特色。

從前的一品香。

而隨著這種口味變化的,是一品香的應運而生。

一品香開在書寓林立的四馬路上,無數名人喜歡在一品香請客,宋教仁遇刺前吃的最後一餐,愛因斯坦訪問上海的唯一一頓,都選在了一品香。

《海上繁華夢·初集》第三回,描述了大家到一品香去吃飯的點菜細節:

那一品香番菜館,乃四馬路上最有名的,上上下下,共有三十餘號客房。四人坐了樓上第三十二號房間,侍者送上功能表點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排,少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯,子靖點的是元蛤湯、醃鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅,戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃,另外更點了一道點心,是西米布丁。侍者又問用什麼酒,子靖道:『喝酒的人不多,別的酒太覺利害,開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。』

——《海上繁華夢·初集》第三回

由這份功能表可知,一品香裡的菜式並不是純粹的西餐,而帶著一種濃濃的『中西合璧』風,這便是海派西餐的發端。

『海派』這個詞,榮辱參半,貶者釋之以『不正宗』,褒者對之以『相容並蓄』,不過,上海人確實從一品香的成功當中發現了商機。1937年前,上海有西菜館達到了200多家,尤以霞飛路和福州路最為集中。根據上海地方志資料,解放前,有名的西餐廳有紅房子(當時叫羅威飯店)、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、複興西菜社和天鵝閣西菜館等。


紅房子。

解放後,這些西餐館紛紛關停,紅房子改名叫做紅旗飯店,賣的是雞毛菜和排骨湯,不過,功能表裡留下了一客神秘的『油拌馬鈴薯』,熟客們會對此心照不宣,這仿佛像一個潛伏者——它的本名是馬鈴薯沙拉。


馬鈴薯沙拉。

哪怕在食物供應那麼匱乏和單調的特殊年代,上海人也從來沒有停止過對西餐的追求。炸豬排的麵包粉買不到,沒關係,用蘇打餅乾自己擀碎;沙拉醬沒有現成的,用零拷的沙拉油加了蛋黃自己打出來,飯後的咖啡不想省略,那就用只有淡淡甜焦味,沒有一點咖啡香的速溶咖啡塊。

於是,便有了這些你永遠不可能在國外找到的西餐。

–  炸豬排-


炸豬排。

炸豬排的前身,是一道久負盛名的西式菜餚——維也納酥炸小牛排(Wiener Schnitzel)。炸牛排的做法頗為繁複:將嫩嫩的小牛肉切片,用肉錘仔細錘薄,調味後裹上麵粉、蛋液和麵包屑,黃油燒得滾燙,牛排滑入鍋裡,嘩啦一聲便炸得酥脆金黃,掐准火候夾出鍋來,還能保住牛肉軟嫩多汁的質地。奧地利的傳統吃法是配上生菜沙拉或小黃瓜,但也有配炸薯條、烤馬鈴薯的。

當地人也會拿豬排或者雞排來炸,但唯有炸牛排有資格被冠以『Wiener Schnitzel』的名號。

維也納小牛排是何時傳入上海的,如今已不可考,但它由牛排到豬排的華麗變身,據說是在老派西餐館『紅房子』中完成的。


炸豬排。

在物資匱乏的年代,豬肉比牛肉便宜得多,味道也沒那麼腥膻,更適合上海人的口味。沒有松肉錘,廚師就用刀背細細將豬排拍鬆,正好也讓分量看起來足些,一塊尋常的豬肉,拍扁壓平後,占地面積能比盤子還大。炸豬排的黃油自然是換成了便宜的植物油,配菜也一概省去,只用幾滴辣醬油就夠鮮美了。最困難的那幾年,連麵包糠也難得,上海人就把蘇打餅幹碾碎了裹在豬排上,照樣能炸得酥香——反正,為了吃, 永遠都有辦法可想。

–  辣醬油-


辣醬油。

辣醬油其實不是醬油,但上海人吃炸豬排,一定要加辣醬油。

辣醬油有個洋氣的本名,叫伍特斯醬汁。可是如今的英國辣醬油,早就跟黃牌辣醬油不是一個味道。它吃起來酸酸辣辣,出了上海就再難找到。

1933年,梅林罐頭公司根據英國辣醬油的味道,自己調出了配方,成了國內最早生產辣醬油的廠商。1960年,梅林把辣醬油的生產移交給泰康食品廠,這就是在上海家喻戶曉的泰康黃牌辣醬油的由來。

曾有一度,市面上傳言黃牌辣醬油要停產了,這引起了上海地區不小的騷動,離不開辣醬油的何止豬排啊,還有生煎饅頭、排骨年糕、幹炸帶魚——以及上海人的海派追求:有辣醬油,就有胃口。還好停產只是虛驚一場。

–  羅宋湯-


羅宋湯。

在海派西餐裡,炸豬排和辣醬油的經典搭配,永遠是一碗羅宋湯。這兩道菜的祖先,一個來自奧地利,一個來自俄國,而居然能在上海人的安排下聯姻,也是一樁妙事。

民國時期的上海,居住著許多俄國人,也少不了各式俄國小餐館。上海的第一家西餐館『羅宋麵包房』就是俄國人開的,『羅宋』即為俄羅斯Russia的音譯。當時,這些小餐館裡供應的並不是『羅宋湯』,而是紅菜湯。

俄國人用紅菜湯配黑麵包、豬油、伏特加,上海人用羅宋湯配炸豬排和土豆沙拉。紅菜湯以紅菜頭和酸奶油為根本,味道酸而且重,上海人大多吃不消。更何況,紅菜頭在上海鮮有種植,酸奶油也是稀罕物事,於是,上海人因地制宜,以番茄代替紅菜頭,再用白砂糖類比其甜味,加入卷心菜、洋蔥、土豆之類,照樣熬出濃稠赤紅的一鍋,雖然還帶著俄式紅菜湯的影子,但喝起來徹底是酸甜的本幫口味,這就成了我們所見的『羅宋湯』了。


紅菜湯。

紅菜湯的另一個標誌,是大塊燉得酥爛的牛肉,十足是戰鬥民族的粗獷風格。到了上海,牛肉自然也無法多放,只好用俄式紅腸代替。精明的上海主婦,還會把紅腸切成小條再煮,看起來份量多些。馬鈴薯便宜,可以多放幾塊,比較頂飽。梅林罐裝番茄醬則是羅宋湯的靈魂,不可吝嗇,往往要倒一兩聽下去,煸炒出紅油,那酸甜的濃度才符合要求。有些街邊小店會用番茄沙司來代替番茄醬,燒出來清湯寡水的一鍋,老上海人是看不上的。

畢竟,再怎麼節儉過日子,總有些不可退讓的原則,如同蕭索生活裡一點恆久閃亮的光芒。

–  烙蛤蜊-


吃貨囡囡GOGO。

上海人提起法式西餐,總會想到法式焗蝸牛。其實它只是法國勃艮第地區的家常菜式,算不上法餐的代表。而它在上海的出名,得從紅房子說起。

紅房子是上海灘資格最老的法式西菜館之一,但和我們印象中繁複精致的法式宮廷菜不同,早期功能表上多是牛尾湯、洋蔥湯、紅酒燉牛肉、烙蝸牛之類,其實是接地氣的法式鄉村料理。不過,這對於那時的中國大陸人而言,已足夠洋氣了。據說張愛玲來紅房子,常點烙蝸牛和芥末牛排,不知是真是假,但至少可以肯定,紅房子的烙蝸牛,在上海灘是有一定名氣的。

紅房子在戰爭中一度關閉,抗戰結束後重開,但法國進口的罐頭蝸牛斷檔,做不成招牌的烙蝸牛,老板為此頭疼萬分。當時在紅房子工作的廚師俞永利負責採購食材,想辦法買了各種河鮮回來代替蝸牛。他們試過烙田螺,但肉質太老;又試了烙蟶子,卻嫌味道太淡。最後,俞永利嘗試了咸香多汁的蛤蜊,挖出肉來,洗淨了再填回殼裡,蘸上沙拉油,舀上一勺蒜泥香草醬烤熟了,竟比原版的烙蝸牛更加鮮美。從此,這道『不中不西』的烙蛤蜊,就登上了紅房子的功能表。


烙蛤蜊。

蛤蜊原本就是上海人的最愛,一經『法式料理』光環加持,兼顧了西式的精致和中式的鮮美,自然更討人喜歡。上海人自家請客做西餐,也愛模仿烙蛤蜊。去菜市場買來大蒜、蛤蜊和沙拉油,沒有烤箱烤盤,就把蛤蜊擺在鋼精鍋裡,上煤氣爐煎得吱吱作響,成品照樣香氣四溢。

後來,在1992年,紅房子還推出了烙蟹斗,用本地的大閘蟹拆出蟹黃蟹肉,澆上奶油和芝士送去焗烤,吃起來就是中式的炒蟹粉戴了一頂西式的芝士帽子,與烙蛤蜊頗有異曲同工之妙。類似這種『李代桃殭』的西餐,還有加了蝦仁的Omlette(『歐姆蛋』)、煙熏鯧魚和蝦仁杯等。

–  馬鈴薯沙拉

馬鈴薯沙拉。

在上海,馬鈴薯沙拉幾乎不能算是西餐,而該算作上海菜。它帶著德式馬鈴薯沙拉的影子,用的紅腸卻有點俄國風味,有時加點蘋果丁,又像是日式的做法,但家庭自製的沙拉醬一淋下去,所有異國情調盡皆消融,被同化成一大碗濃稠酸甜的上海味道,這就是馬鈴薯沙拉的魔力所在了。

老上海人幾乎沒有不會做馬鈴薯沙拉的。馬鈴薯煮熟後,切成小小的方塊丁,便於用調羹舀。沒有高貴的方火腿,澱粉滿滿的紅腸也可以將就,有時再加些青豆和玉米粒,色彩才足夠繽紛。沙拉醬是重頭戲。舊時不容易買到現成的沙拉醬,家中每每要做馬鈴薯沙拉,父母就會派遣小孩拎個瓷碗,到油醬店『拷』一點沙拉油。碗裡打兩個蛋黃,加點白醋,一勺一勺加沙拉油,用筷子耐心攪勻,直至兩者融合,變成蓬鬆發白的沙拉醬,方可停手。帶有奶香的沙拉醬更好吃,但那時牛奶也買不到,主婦就切半塊光明冰磚融進去,正好給沙拉降溫,剩下的蛋白也要蒸熟了切塊,和沙拉醬一起拌勻,一點也不會浪費。


沙拉醬。

如今條件好了許多,沙拉醬不再需要自己攪拌得手臂酸疼,牛奶隨手可得,火腿也不再是稀罕物事。可是馬鈴薯沙拉那種簡陋的懷舊口感,已經讓上海人留下深刻記憶,再也接受不了任何高貴的改良。

有一次去朋友家作客,她說要做馬鈴薯沙拉招待我,熟練地打好蛋黃倒點沙拉油,就坐在客廳裡一邊用筷子努力攪拌,一邊跟我聊天。

我驚訝:『去超市買點沙拉醬不就行了嗎?』

她比我更驚訝:『馬鈴薯沙拉的沙拉醬,要自己打才好吃的呀。』

時代浪潮席卷大街小巷,卻始終難以染指上海人家的廚房。每到傍晚時分,弄堂裡依舊會響起勤勤懇懇敲豬排的篤篤聲,煮羅宋湯的咕嚕聲,以及筷子攪打蛋黃的嗒嗒聲,幾十年如一日,直到地老天荒。


海派西餐地圖。