世界風俗/風味楚菜見功力 多樣飲食潤舌尖

楚菜集合了湖北省五大支系風味,形成了以武漢為中心,包括漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南和恩施苗族、土家族山鄉風味的五大楚菜體系。雞鴨魚肉蛋、蔬果糧豆,歷史悠久,注重原汁原味,燒炸煨炒亦見功力。平原、丘陵、高山、河流,地理狀貌的多樣性和民族的多樣性,並蓄了多地民眾飲食習俗的多樣性,才有楚菜如今的洋洋大觀。

空心魚圓


炸鱖魚卷


苕粉圓子


藕夾


茼蒿伴春頭


海參圓子

鮮香軟嫩海參圓子

「海參圓子」為湖北傳統大菜,此菜以圓子墊底,海參蓋面,刺參油潤,味美宜人,圓子透味,鮮香軟嫩。
海參圓子所用海參為品質最好的刺參,營養價值高,具有滋補健身的功效。湖北製的肉圓子,其特色是要摻入少量魚茸和蛋液,不但增鮮,而且松泡有彈性,口感柔潤。作為原材料的青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;魚肉中富含核酸,這是人體細胞所必需的物質,核酸食品可延緩衰老,輔助疾病的治療。
需要註意的是,「海參圓子」中所用海參為品質最好的刺參。海參品種較多,刺參、梅花參為上品;「海參圓子」中的肉圓,一定要摻入少量魚茸和蛋液,這樣既增鮮又松泡有彈性。

別具一格空心魚圓

「空心魚圓」是在實心魚圓的基礎上創新而成。「空心魚圓」是湖北魚圓的一種製作方法,在武漢地區已流傳150多年。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》記載:「休向筵賓誇手段,製出魚圓是空心。」這種魚圓過去採用剁碎的豬板油填實其中,現採用凍熟豬油填實。光滑的魚圓,一經煮沸受熱,油心融化即成空心魚圓。此菜口感滑潤、細嫩、有彈性,別具一格,已成湖北的特色名菜。
專家介紹,製作此菜時先將白魚宰殺洗淨,片取淨白魚肉漂淨血水,製成茸;接著將魚茸放入缽內加入精鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清水250毫升,用力攪拌成糊茸狀;然後將熟豬油盛平盤中,放入冰箱內,凍成塊,用刀劃成2公分見方的小丁;再將魚茸糊攤在手中,取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間,擠成魚圓;魚圓下清水鍋中,待水溫接近沸時撇去浮沫,再加入清水鍋內,水溫保持「菊花水」狀,煮10分鐘後撈出放入涼水盆內漂涼;最後將炒鍋置旺火,放入清雞湯750毫升、精鹽、味精,投入空心魚圓和菜心燒沸後起鍋盛入湯碗中即成。
專家提醒,做好此菜的訣竅是魚肉剁得越細越好,以上手感到滑潤為止,成泥後加少許鹽和味精順著一個方向攪拌上勁。

鮮香無比炸鱖魚卷

炸鱖魚卷是地道的湖北名菜,魚卷外皮黃亮酥嫩,餡心鮮香可口,配以辣醬油、番茄汁兩種味碟上席佐食,風味尤佳。
相傳在200多年前,沿江一帶的的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至山區出售,途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達目的地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎成卷,細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚延續下來,至今盛譽不衰。
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;吃鱖魚有「癆蟲」的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;.鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

皮薄餡美苕粉圓子

到了通山,少不了要吃通山的特色菜餚「苕粉坨」,是紅薯粉調製的坨皮和各種不同原料做成的餡,外表為圓形,寓意團圓、吉祥。俗話說得好,靠山吃山,靠海吃海,八分山一分水一分田的通山,適合種植紅薯。聰明的通山人就鑽研出了獨特的苕粉圓子,距今已有百年歷史。
相傳當年劉伯溫帶兵作戰,路經楊芳,作短暫休整後需帶乾糧上路。此地紅薯為主食,薯粉較多,又易存貯,劉伯溫就以薯粉作皮,將可口的青菜切細拌在一起作餡,製作成了包坨。經過幾百年的傳承,如今這道行軍乾糧,慢慢成為當地的美食。
通山人講究把肉埋在飯裡吃,苕粉圓子的外皮是由苕粉製成,要將調適的苕粉用力揉,讓麵皮具有韌勁,吃起來更勁道。裡面包裹的餡料主要是肉、香菇等,撒上鹽、胡椒等調味品,也可按各人的口味任意添加。味道微甜的苕粉皮,一口下去,混合豬肉和香菇的鮮香,格外爽口。而且,吃苕粉圓子不能心急,要先用筷子捅開散散熱氣,不然性急的人一口下去就燙著嘴。

酥脆可口藕夾

藕夾又名藕夾子,得名由來藕是「偶」的諧音,偶即成雙作對,夾子是「有子」的一種說法,寓意很吉祥。上年紀的老年人則戲稱藕夾子為「銀洋錢」,是因為藕夾子外形圓中有孔,形狀很像古時的錢幣。藕夾子色澤金黃,吃起來鹹淡適中油而不膩、酥脆可口藕香濃郁。
關於藕夾,民間流傳著一個美麗的傳說。古時天長縣石梁鎮上有一藕農靠種藕、賣熟藕為生,儘管他終年辛勤勞動,一年下來所剩無幾。有一天,他勞累困了,隨手在藕堆旁鋪上幾張荷葉就睡著了。夢鄉中,一個白髮老人飄飄然向他走來,老人對他說:你呀,守著金山卻富不起來。藕農問老人此話怎講,老人說著隨手拿起一支藕,右手一揮以手當刀,一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落,藕片掉在地頓時變成一堆光閃閃的金錢。藕農看獃了,他捧起一捧金錢,誰知金錢到了他手裡又變成了藕片,老人說金錢不是容易得來的,要通過自己的勞動才能真正得到。藕家連忙跪下請老人賜教,老人扶起藕農教了他製作藕夾的方法,說完就不見人影了。藕農醒來後,按老人教的方法,製作出香脆酥口的藕夾子,大家贊不絕口,後來藕農幹脆開了一家飯館,以藕夾為當家菜餚,生意很火熱,日子也一天天富了起來。
成品藕夾色澤金黃,口感鹹鮮,外焦裡脆。蓮藕味甘性平,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補血益氣、增強人體免疫力作用。

氣味芬芳茼蒿伴春頭

在湖北,說起茼蒿應該沒有人陌生,一、二年生草本植物茼蒿,其嫩莖和葉有特殊的香氣,可入饌,湖北人多喜食之。「春頭」亦稱「薺菜」;俗稱「地米菜」。一般野生於田野,其嫩株作蔬菜,開花結果後可入藥,有涼血止血之功能。「伴」即「拌」的諧音,故又稱「茼蒿拌春頭」。系春冬季時令佳餚;此菜系選用春天的鮮嫩茼蒿和春頭拌以米粉蒸製而成。
將茼蒿除去老葉,洗淨,切成細末,以精鹽、熟豬油、秈米粉拌勻,將拌好的菜置籠中,以旺火沸水蒸30分鐘取出,撒上胡椒粉、淋上香油即成。鮮嫩爽口,米粉滋糯,別有一番田園風味。
茼蒿中含有豐富的維生素、胡蘿蔔素及多種氨基酸,其特有的香味揮發油,可消食開胃;氣味芬芳,可以消痰開鬱,避穢化濁。且含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質及較高量的鈉、鉀等礦物鹽,能調節體內水液代謝。茼蒿含有一種揮發性的精油,以及膽鹼等物質,也具有降血壓,補腦的作用。