吃在紹興/在紹興發現了一個杭州小籠包的大祕密!

今年開春的時候,我去了一趟紹興。來之前只把它和魯迅的故鄉劃上等號,卻忽略了這片古越國的都城自古就是文人英雄的聚集之地。大禹、西施、王羲之、陸游、秋瑾都與這片土地有著不可分割的聯繫,用現在的話說,紹興自古出大V。

▲ 早春三月的倉橋直街。紹興完美的給出了江南水鄉應有的樣子。

與紹興走出來的人物同樣濃墨重彩的還有本地人的飲食,用四個字概括就是:醃、霉、醉、臭。這麼個看起來頂溫柔的水鄉卻出了陳曉卿所說的「中國最臭的食物」霉莧菜梗。就算你之前沒聽說過它,那也一定對紹興臭豆腐、梅幹菜和紹興黃酒不會陌生。比起「醃霉醉臭」,其實我更願意說紹興菜「有滋有味」。

有文化和歷史的城市從來不讓人失望,小吃裡都可能藏著故事。比如紹興老城有一種讓我這個闖入者完全摸不著頭腦的「奶油小攀」,竟然是一種改良版的「紹式蛋撻」;而意外吃到的嵊州小吃還藏著一個關於杭州小籠包的大祕密。

紹興

在這座白牆灰瓦的小城裡吃到的那些好吃的,都想說給你聽聽。

臭豆腐

來紹興當然要嘗嘗最正宗的紹興臭豆腐啦。

▲ 長沙臭豆腐是黑黑的,不知道是不是因為鹵水裡有豆豉的緣故

吃之前稍微了解了一下長沙臭豆腐和紹興臭豆腐的不同。主要區別在於醃制豆腐用的鹵水:長沙臭豆腐需要在有香菇、豆豉等原料的鹵水裡浸泡十幾天,不知道豆豉是不是導致其顏色偏黑的原因;而紹興臭豆腐則用霉莧菜梗的鹵水醃制。時間不用長,夏天幾個小時,冬天也不過兩天,還是霉莧菜梗的威力更大呀!(霉莧菜梗是啥?戳這裡)

▲ 紹興臭豆腐炸出來是金黃色滴,澆上辣椒特別香!

正宗的紹興臭豆腐,很多人推薦魯迅故裡門口的越香王老漢臭豆腐,這家店上過舌尖,然而我已經不記得是哪集了,呃……因為只吃了這一家,所以也不敢說就是本地最好吃的油炸臭豆腐,但味道確實不錯,尤其是蘸上甜醬和辣醬,反正肯定比景區裡面的店家靠譜多了。

▲ 上過舌尖的王老漢臭豆腐

在哪吃

越香王老漢臭豆腐

十碗頭

「十碗頭」是紹興民間逢年過節宴客的一種形式。十道菜,用十個碗來盛,取寓意「十全十美」。具體到菜式,不同的榜單略有出入,但紹三鮮、東坡肉、炒時件、紅燒慈菇、八寶菜這幾樣是沒跑滴。

▲ 十碗頭,十道菜都要用碗裝哦

據說在80年代以前,「十碗頭」在紹興非常流行,後來隨著生活水平的提高,這種形式感慢慢淡化下來,現在想在紹興找一家吃正宗十碗頭的店還不是那麼容易的事呢。紹興本地的朋友推薦我去倉橋直街的阿丘十碗頭,說這家店雖然環境很一般,但是是家常菜的路子,做的不錯。

十碗頭

店門臉非常小,一進去卻別有洞天,有點家庭手工小作坊的感覺。雖說是十碗頭,但因為只有兩個人,所以就隨便點了幾個有紹興代表的菜。也是在這家店我邂逅了傳說中的霉莧菜梗。菜的味道總體來說還是挺靠譜的。如果不太在意環境,就想嘗嘗紹興味道,這裡挺適合來「好好吃個飯」的。

▲ 霉莧菜梗蒸豆腐,地道的紹興菜,特別下飯。(不過因為霉莧菜梗真的臭的人腦仁疼,我基本上只吃了豆腐…

▲ 梅干菜燒肉,油不大,比較家常的做法

對了,走的時候還順便買了一瓶太彫酒,現在喝完了都還想念那個香味。一直沒太搞清花彫和太彫的區別,有懂行的紹興朋友可以來解釋一下嘛?

在哪吃

阿丘十碗頭

其他小吃

除了臭豆腐,紹興你還能想到啥?像我這種讀著魯迅課文長大的85後,十有八九都會說出「茴香豆」。而且,雖然明知鹹亨酒店已然成了一個旅遊景點而非僅僅是個吃飯的地方,那也不能免俗的要來打個卡。畢竟被先生的課文「折磨」了那麼多年,多少還是有些情結的。

鹹亨酒店

鹹亨酒店的一層是個專門的小吃區,有一些冷盤和小吃,二樓比較高大上有包間。不知道是去的太早小吃區沒開門還是怎麼回事,愣是被服務生領進了包間,有專人服務最後還沒收服務費……

▲ 醉魚乾太好吃了,連吃帶買。魚皮特別有彈性,魚肉一點腥味都沒有。

鹹亨酒店的菜式比較多,豐儉由己。這裡也有十碗頭,但因為在阿丘體驗過了,所以就吃了幾樣之前想吃沒吃到的小菜。醉魚乾特別驚豔,一點都不腥,,魚皮很彈,魚肉緊致,果真酒好的地方才敢用「醉」的;醉花螺肥肥的也特別棒,我本身不怎麼愛吃螺類,總嫌麻煩,但是花螺還挺大只的,浸滿了黃酒的味道,吃起來太有滿足感啦;茴香豆是用鹽煮過的蘭花豆,當小零食或者下酒吃都很不錯。

▲ 茴香豆,綿綿軟軟。孔乙己說的那句「茴香豆的「茴」字是怎樣寫的」簡直印在了腦海裡啊。

▲ 醉花螺,長的美味道更美。紹興的「醉系列」都吼吼七

吃在紹興的這兩天不禁感慨,紹興菜真的道道都是下酒好菜,可以說跟紹興黃酒互相成全。

吃完這頓穿過一層的小吃區出門,幾乎沒有位置了,而且這還是在淡季的工作日。所以來鹹亨酒店吃飯,真要做好排隊的準備。

鹹亨酒店

在哪吃

鹹亨酒店

黃酒酸奶

關於黃酒酸奶、黃酒奶茶和黃酒棒冰這幾種小甜品,我曾請教過兩個紹興同學:它們到底是當地的傳統食物還是游客陷阱?一個同學表示根本沒聽說過,另一位表示還挺喜歡黃酒奶茶的。我推測這些靠黃酒衍生出來的甜食應該不是本地的傳統食物,而是為了迎合游客的口味後來才有的。只不過,商家很好的將黃酒這種紹興元素融合進了恰當的食物裡,今天來看,也可以算是諸多紹興小吃裡的一個亮點了。

▲ 小小的一杯黃酒酸奶,味道卻讓人驚豔。

我最喜歡的是黃酒酸奶。和滿大街的黃酒奶茶不同,黃酒酸奶我只在倉橋直街一家做手工酸奶的小店裡看到過。店主說,黃酒奶茶做起來很容易,按比例放就好了。但酸奶因為涉及了發酵等問題,所以願意費時費力做的人不多。這家店叫思蜜客,就在阿丘十碗頭的斜對面。老板是個釀花蜜的小夥子,他家的黃酒酸奶裡放了自家釀的桂花蜜,淡淡的酒香配著桂花香,真是太好喝了。

在哪吃

思蜜客

黃酒奶茶/ 黃酒棒冰

黃酒奶茶

黃酒奶茶在紹興隨處可見,我在魯迅故裡附近一家叫做繪璟軒的小店喝的,這家店有很多「黃酒衍生品」,除了黃酒奶茶和棒冰,還有黃酒雙皮奶、黃酒布丁、黃酒巧克力等等。只不過價格不便宜,一杯黃酒奶茶要20元。其實這玩意做起來簡單的很,建議買一瓶太彫酒當做手信,回家自己就可以DIY黃酒奶茶啦。詳細做法,在後臺回覆【黃酒奶茶】會有說明。

▲ 黃酒棒冰,酒味比較淡,裡面有酒糟哦

黃酒棒冰也嘗了一下,酒味很淡,比較驚喜的是棒冰裡面可以吃出酒糟的口感,還是挺有亮點的。不過早春三月在紹興吃棒冰也足夠讓人瑟瑟發抖了。

在哪吃

繪璟軒

奶油小攀

第一次聽到「奶油小攀」這個名字時我真是一頭霧水。如果說黃酒奶茶還有些紹興元素的話,奶油小攀能跟紹興扯上甚麼關系……這種用奶油、面粉、蛋黃和糖做成的類似蛋撻的小甜品,別說在「醃霉醉臭」的紹興,擱中國食物譜裡都是個「異類」。

▲ 奶油小攀看起來像加了個蓋子的蛋撻

但事情就是沒有絕對,奶油小攀雖然不是土生土長的紹興小吃,可誕生於20世紀上半葉的「小攀」少說也有半個多世紀的历史了。這種小吃與最早一批從美國來到紹興創辦醫院的傳教士相關。據說是因為美國人想念家鄉的蛋撻,口述給中國廚師做法,才有了無論從做法還是外貌都跟蛋撻頗為相似的「奶油小攀」,而「攀」這個字被認為來源於英文「pie」的譯音。

▲ 外殼的口感很脆,裡面分上下兩層。誒,師出西式蛋撻,但是構造好像比蛋撻複雜多咯

如果問年長一點的老紹興,很多人可能根本就沒聽說過這種食物,但大多數80後的記憶裡都有它的身影。關於正宗的奶油小攀,有人說小時候吃的裡面是生蛋黃,而現在則是摻了面粉的粘稠蛋糊。不管怎麼說,現在能吃到的最正宗的奶油小攀大概就是魯迅故裡門口,新建路上的高老太奶油小攀了。這種小吃特別甜,一人一只足矣啦。另外這家的黃酒棒冰據說不錯,可以試試看。

高老太奶油小攀

在哪吃

高老太奶油小攀

(新建路上叫高老太奶油小攀的似乎不止一家,認準上面的招牌和地址:新建南路608號)

豆腐小籠和磨糍

內行人看到這個小標題大概要會心一笑,嵊州人的鄉愁喲。在紹興,我意外吃到一家嵊州小吃,還因此知道了一個驚天大祕密!(噓)

全國那麼多杭州小籠十有八九都不是杭州人開的,紹興南邊的嵊(shèng)州才是小籠包的故鄉,甚至很多打著上海小籠和南京湯包招牌的小店也都是嵊州手藝。

這麼說,嵊州人不是走到哪裡都能碰到老鄉?很想知道會說嵊州話吃包子優惠嘛……

▲ 嵊州豆腐小籠,包子皮貌似不是發面的,像凝脂一樣滑

比起常見的鮮肉小籠,這個玲瓏剔透的「豆腐小籠」更加勾人。(吳語裡叫「豆腐饅頭」)豆腐小籠用嫩豆腐和肉沫做餡,講究的還會在裡面加上蝦腦,吃的時候蘸點醋,好了我已經無心寫字了……

▲ 嵊州的炒年糕其實是湯年糕,而真正的炒年糕在嵊州叫烤年糕……好吧這確實是一句繞口令。

炒年糕也很有特色,嵊州話裡的「炒年糕」是帶湯的,真正的炒年糕叫做「烤年糕」。(我所走過的最長的路,就是老祖宗在食物語言上設的套路)雖然糊糊的一碗看起來不好看,但是吸溜吸溜的吃下去特別落胃、舒服。

這家店叫七石缸磨糍,磨糍就是年糕的意思。這家在紹興意外邂逅的嵊州小吃店也算給紹興之行畫上了一個圓滿的句號:拔了一個草,又種了另一個。

在哪吃

七石缸磨糍

TIPS

◎ 紹興不大,常規游玩的話住一晚就可以。魯迅故裡、書聖故裡、倉橋直街都可以去看看。我是早春去的,還下著蒙蒙細雨,黑瓦白牆的倉橋直街就像一幅畫。

▲ 烏篷船終於登場了

▲ 百草園,三月還有油菜花。

▲ 三味書屋,最裡面那個對著牆的是迅哥兒的書桌…呃…

▲ 魯迅家的廚房,在這裡他見到了成年後的閏土。魯迅故居這幾個地方大概是我參觀過的最有畫面感的地方了。

◎ 紹興的伴手禮,除了太彫酒還有醉魚幹、糟雞之類的,可以去鹹亨酒店旁邊的特產超市看看。當時隨手拿了兩包醉魚幹,回家一吃發現味道竟然跟鹹亨酒店的也沒差。但是雙十一在某寶鹹亨旗艦店買的包裝相同的醉魚幹味道就真的不行,不行啊!意外的是筍幹菜(梅幹菜和筍幹的混合包)質量很不錯。#看看自己雙十一都買了些甚麼東西……

◎ 如果時間充裕的話,可以去紹興附近的安昌古鎮,當天往返無壓力。扯白糖和臘腸都是古鎮特色。過年之前有臘月節,能吃到很多臘味。如果去安昌古鎮的話,推薦在紹興住兩晚。

▲ 安昌古鎮和臘月節,冬日旅行也別有一番樂趣噢。 圖片| huke21

文、圖| 西夏