【美食】溫州人曬年貨全攻略,拿去不謝!

自己曬年貨,是每年「立冬」到「冬至」溫州人的「保留節目」,據說這期間曬的年貨品質是最好的,可以一直保存到過年!上周溫州還是濕冷糢式

這一周陽光普照,天氣好得不像話!

借著近期的大太陽

我們不僅可以趁機曬被子

更重要的是

年貨也可以曬起來啦!

曬 年 貨

自己曬年貨,是每年「立冬」到「冬至」溫州人的「保留節目」,據說這期間曬的年貨品質是最好的,可以一直保存到過年!

瞧瞧民間曬貨高手,是怎麼做的?手把手教大家曬年貨!趁著陽光正好,一起曬起來吧!

醬油肉是一道溫州特色美食。不管是蒸得油光透亮切片下酒,還是軟糯醬香地炒入年糕裡,或是蒸到松糕裡、蒸到米飯裡。在醬油裡微微醃制的肉,再混合了稻米的馨香,在冬日裡真是一種令人頓感豁達的撫慰。

步驟一:準備

食材:豬肉(皮質肥厚的本地豬是溫州人制作醬油肉的最愛)

調料:醬油,食鹽,黃酒,白糖和白酒

步驟二:選材

根據肉的精肥程度不同,醬油肉的選材可選取前腿肉、後腿肉和五花肉(溫州人俗稱「三層肉」)。前腿肉的特點是肉質精中帶肥,曬好後口感會軟一些;後腿肉全是瘦肉,曬好後會比較幹;五花肉含肥肉會多一些。大家可以根據自己的喜好選擇不同部位的肉。

醃制醬油肉一般以5公斤前腿肉為準,厚2~3厘米,購買時跟肉鋪的老板說是曬醬油肉,他便會幫你切成一條條(溫州俗稱「一刀刀」)。

步驟三: 醃制

5公斤前腿肉一般配以醬油0.75公斤~1公斤,鹽15克~20克,醬油和鹽的比例成反比,醬油多則鹽適當減少,白糖30克~50克,黃酒50克至100克。另外,加入少許白酒,因為在晾曬過程中,不可避免招來蒼蠅,白酒可以消毒。

將肉和配料放入醃制容器中,大約浸泡20~30分鐘,視肉的厚度適當控制時間。浸泡時將肉揉捏攪拌一下,使醬料的味道進入肉質內部。

步驟四:晾曬

醃制完成後,將醬油肉用棉線穿好,切不可用編織繩穿,編織繩不僅容易褪色,而且不衞生。多餘的醬油不可再用,要及時倒掉。

將穿好棉線的肉懸掛在屋頂或陽臺等通風處。如果按照上午開始晾曬,那麼在一整天陽光充足的情況下,3~4天就可以完成。晾曬的溫度以15℃下,風大場所為佳。如果遇到持續溫度升高,或氣溫在15℃以上,或風力極小,則建議先包裝好放入冰箱冷凍,待適宜天氣再拿出來繼續晾曬。

晾曬完成的標準一般以表面幹燥,但肉質保持彈性為佳。

步驟五:保存

醬油肉的保存每人方法不一,一般都是將曬好的肉切成若幹小段用保鮮袋裝好放入冰箱冷凍,每次食用前取出一小段洗淨、切好使用即可。

步驟六:食用

食用前,將醬油肉清洗,然後放入鍋中蒸20分鐘左右,即可出鍋。另外,根據個人喜好不同,可在醃制過程中加入薑絲,大蒜,辣椒等。

小貼士:醬油肉在晾曬過程中直接接觸空氣,因此在烹飪之前一定要用溫水將肉反複清洗再上蒸鍋。此外,醬油肉不可餐餐吃、天天吃,在食肉的同時要多吃些蔬菜、水果。

溫州高粱肉的做法是將豬肉切成薄片,拌以白糖、味精、醬油、燒酒,精鹽,經過攤曬,晾幹而成,具有厚薄均勻、脆香可口,食而不厭的特點。

步驟一:準備

食材:後腿肉3斤。(去豬肉攤選擇好的後腿肉,可以讓攤主幫忙片成0.3-0.5厘米厚的薄肉片)

調料:醬油3兩,食鹽、味精少許,白糖3小勺,白酒少許。

步驟二:制作

將調料倒入容器,攪拌調勻。將片好的大肉片浸泡在醬料中,用手一邊攪拌一邊輕捏肉片約十分鐘即可。

步驟三:晾曬

醃制完成後,將肉片平鋪在米篩中晾曬,天氣晴好時一天即可。

方法:在晾曬肉片之前,可先在米篩表面薄薄地抹上一層油,這樣可防止高粱肉粘在米篩上,破壞整體賣相。

溫州鴨舌久負盛名。在溫州話中,鴨舌並不叫鴨舌,而叫「鴨賺」。因為溫州話的「舌」的發音和「虧」字相近,以經商為主的溫州人,誰也不樂意「吃鴨虧」,就改成了「吃鴨賺」。

現在市面上醃制好、開袋即食的鴨舌很多,但是老溫州們還是習慣依照傳統自己曬鴨舌。

步驟一:清洗

購買的新鮮生鴨舌放入燒開的滾水中,滾3-5分鐘撈出,在清水中沖洗,邊沖邊用手揉搓,將鴨舌洗淨。

步驟二:準備

把醬油、白酒、白糖按個人口味調配好以後,再加入蔥和薑,放入少許味精調成醬汁。醃制4至5小時,而且醃制過程中經常用手攪拌一下,使入味均勻。

步驟三:晾曬

將醃好的鴨舌趁陽光明媚,曬上2天。讓太陽把鴨舌中的醬油香充分曬出來,這樣做出的鴨舌才夠香。

步驟四:食用

將鴨舌入鍋蒸熟後,因為鴨舌本身就已入味,所以想吃原味的人可以開吃了。但是溫州人喜歡吃鹵味鴨舌,所以還可以把蒸熟的鴨舌再放入醬油、黃酒、味精、白糖調好的汁中鹵一下,非常簡單。

溫州鹹雞鹹香、肉質緊實,這是其區別外地鹹雞的一大特徵。作為溫州的地方傳統特色美食,溫州鹹雞在制作上有一個至關重要的訣竅,那就是……

步驟一

將雞洗淨風幹。

步驟二

雞用鹽一勺先抹勻、放置5小時左右。

步驟三

花椒加粗鹽入鍋小火炒香,將炒好的花椒鹽用蔥結,在雞的全身抹勻,醃好的雞放置1天。一定要用重物(比如石頭)壓在正在醃制的雞上。擠壓是為了盡量將雞肉中的水分排出來,這樣鹹雞肉質就能更為緊實。這是溫州鹹雞之所以比外地鹹雞肉質更為緊實的關鍵所在。

步驟四

醃制完成後,大的太陽曬一天,掛北陽臺陰幹4~5天即可。

自家做的優質淡蝦幹,口味鮮淡、口感Q彈、富有嚼勁,頗受溫州人的喜愛,幹吃、配酒、下麵,都是極好的美味。

步驟一

把蝦洗淨,蔥、薑、蒜切好待用。

步驟二

燒一鍋水,放入蔥、薑、蒜煮一會,倒入蝦,加適量鹽,再倒入料酒。煮至蝦變色即可。

步驟三

將蝦撈出,瀝幹水分。

步驟四

烤箱預熱,180℃30分鐘,再調至低溫100℃60分鐘,不時拿出給蝦翻下身。如果家中沒有烤箱,可用電風扇對著吹。在西風天(指比較幹燥的天氣)裡吹上一天就可以了。

步驟五

在大太陽中,連續曬個兩天,蝦幹就算是制作好了。

在鰻魚的眾多加工品中,溫州一帶人們最鐘情的,莫過於鰻鯗了。過去,每逢年關將至,許多人家陽臺懸掛臘的幹的年貨,其中最普遍的,除了醬油肉便是鰻鯗,很有「沒有鰻鯗不算過年」的意思。

步驟一

買一條大小適中的海鰻,從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內髒和魚鰓祛除。

步驟二

剖開後的鰻魚不能用水洗,而應該用一塊幹淨的抹布,一點點地擦幹淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉。

步驟三

用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鐵鍋裡炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。

步驟四

抹好鹽後,用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味。

步驟五

放在陶盆,瓷壇,或者面盆裡,上面蓋張白紙,並且再要壓上石頭,以擠出魚裡的腥水分,保持壓一星期左右。

步驟六

把已經醃制好一周的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從魚頭眼睛處穿過,吊掛在室外晾幹,盡量要風吹幹不要曬幹,那樣的魚肉才好吃。

方法:食用前,切一段放在水裡浸泡洗淨,加蔥,薑,酒蒸著吃,無論是喝酒下菜,還是吃飯聚會,那種香醇的咀嚼,緊密的肉質,搶眼的色澤,令你的親戚朋友垂涎欲滴。

每逢深秋季節,也是番薯幹飄香的季節。在早年,番薯可以說是人們最主要的食物之一。但因為本身容易腐爛,保質期不是很長,所以人們將其曬幹保存。現在,番薯幹不再身居「主食」之位,卻成了都市人冬日裡的一份美味零嘴。

步驟一 制作番薯幹,不能用太大條的番薯,也不能馬上就進行加工,而是要將其置於陰涼處保存一段時間,等番薯裡面的澱粉轉化成更多的糖分,這樣做出來的番薯幹才能更甜也更有嚼頭。

步驟二

先把洗幹淨去皮的番薯放進大鍋裡煮,水不宜過多。

步驟三

等到徹底熟透了之後將其取出,切成片狀或條狀。

步驟四

將切成片的番薯均勻晾曬在簸箕上,每天進行翻曬,曬一個星期左右就大功告成了。

方法:在制作過程中,天氣的選擇尤為關鍵,好的天氣就有好的品質,如果不幸遇上陰雨天,而且持續好幾天,那麼前面的工夫可能就要全廢了。以前專門有一種晾曬番薯的工具,用竹子編織而成,呈長方形,比門板要大一些,名曰「番薯籬」,上下通透,用它晾曬出來的番薯幹效果最為理想。

溫州人愛吃熗蟹,遠近聞名!紅膏熗蟹也是溫州人過年必不可少的年貨!眼下正是梭子蟹最為肥美的季節,不妨動手醃制一盤熗蟹,留著為年夜飯增添一道美味佳餚!

步驟一:挑蟹

制作熗蟹首先選用紅膏老蟹,挑紅膏蟹要註意看梭子蟹的肚臍,如果肚臍紅紅的、飽滿的,那說明紅膏多,用來做熗蟹再合適不過。

步驟二:醃制

醃制熗蟹時,可以按一斤水半斤鹽的比例來做鹽水熗汁,然後將蟹直接放在鹽水裡,水位一定要高過蟹,也可適當加入一點點白酒調味。通常醃上12小時左右就可以吃上鮮美可口的紅膏熗蟹啦。

步驟三:保存

醃制好的熗蟹放入冰箱冷凍即可,保存到過年是沒問題的。要吃的從冰箱裡拿出來,待自然解凍即可食用。