世界風俗/大白菜:北京人溫暖記憶 冬儲白菜日售1萬3千斤

曾經的北京一到冬天,就變成了一座大白菜的城市:孩子們坐在拉白菜的板車上興高采烈,全家齊動員熱火朝天地晾菜碼菜……轉眼進入了冬天,冬儲大白菜開始售賣(見圖),雖然這樣的「全民運動」早已是舊時光的「回憶殺」,但依然擋不住人們對這個當家菜的親切回憶和情有獨鐘。

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大白菜裡長輩的寵愛

對於高雪來說,關於冬儲大白菜的記憶,是凍紅的臉蛋和鼻頭,是在屋裡滿是哈氣的玻璃窗上畫的塗鴉,是過去寒冷天氣中熱鬧的團圓,是關於奶奶、爸爸、媽媽和很多最親的人。

買冬儲大白菜,是那時候周圍街坊鄰居彷彿豐收般的「盛宴」,也是大家對比各個賣菜點白菜品種、質量資訊的「交流大會」。多買百十斤白菜,往往意味著家裡的人丁興旺:下鄉插隊的女兒回城了,家裡的兒子要結婚了。這條街的白菜特瓷實、那條胡同的菜是正經的「青口菜」,在物資匱乏的時候,即使是一棵最普通的大白菜,大家也能咂摸出裡面細微的不同,盡力地品嘗出裡面哪怕多一絲絲的甜美。

小時候有很多次,都是奶奶推著小竹車,一車車地把幾百斤白菜推回來。小竹車是孩子最奢華的座駕,每次推白菜,高雪也都要跟著去,除了自己坐的一小塊地方,車裡所有的地方都堆著白菜。那時候只是覺得好玩,根本沒有想到如果自己不跟著「添亂」,每車就能多碼十幾棵,裹著小腳的奶奶也就能少跑幾次路。奶奶說,家裡有閨女的,都是女婿幫著搬白菜;有兒子的,一般都是到丈母娘家去獻殷勤。奶奶每年都是一邊叨嘮著「兒子都是給別人養的」,一邊催著爸趕緊幫著把姥姥家的白菜買了。

白菜的大賣場也是孩子的「展覽會」。大人在搬完了自家的白菜後,還都不忘把孩子也拎上稱白菜的地秤,看看這一年孩子漲了多少分量。那時稱體重並不方便,同齡的孩子,誰長得高誰長得胖,那家長會樂得合不攏嘴,小孩也就多了一分成為孩子王的競爭力。除了展示身體,大人也會趁這個機會考考孩子的數學:「五分一斤,買100斤,要花多少錢?」更複雜的還會有「100斤菜給你二舅30斤,你三姑又給了咱們10斤,最後咱家有多少斤」,這樣的「進階題」。這時候,數學好的孩子總會跟在家長身邊,答對了就有得到獎勵的機會。

之後,整個大雜院就都因著白菜而生動起來:家家戶戶、房前屋後、窗臺底下,一排排一摞摞,拷貝粘貼一般整齊碼放的全是白菜。為了防止溫度過低凍壞,白菜還得「穿上」舊棉被、軍大衣,過春節時,要是誰家的熊孩子在院裡放鞭炮,準會被家長一頓申斥趕到院外,以免火星兒迸到鄰居家的白菜垛上。

單一的白菜,卻有著千變萬化的吃法。醋溜白菜,這是高雪記憶裡,奶奶在冬天給她做的最多的一道菜:方便、速成、脆生、酸甜,菜湯兒還能拌飯。每天中午放學饑腸轆轆地沖進家門,奶奶就會端上這盤顏色鮮亮的醋溜白菜,再把電視撥到中午的評書頻道。這對於在學校吃飯的同學來說,算是非常奢侈的幸福。

而裡面的白菜葉多數用來作為燉肉的配菜。大白菜經過燉煮,吸收了肉汁的味道,原本的清甜更多了肥厚的味道。要是有路子再買上一些粉條,那這「盤」菜就會升級成「盆」菜,足夠一家大小吃到肚歪。或者用肉餡兒汆丸子,放上嫩菜葉,連湯帶菜,暖心暖胃。

再往裡的白菜心最為珍貴,顏色也是最嬌嫩漂亮的鵝黃色。白菜心切絲,放糖、醋、鹽、香油,這一盤就成了特別受孩子歡迎的開胃前菜和飯後甜點。冬天水果缺乏,家長一般都只是象徵性地吃一兩口,剩下的全部留給孩子,因為大人們認為沒有經過烹調的白菜心應該具有和水果差不多的維生素。上世紀90年代初,洋快餐進入北京,高雪記得,爸把自己套餐裡的炸雞分給仨孩子,一個人吃掉了四份被孩子們「嫌棄」的菜絲沙拉。晚上,爸拌了一大盤子白菜心,看著孩子一掃而光開懷大笑,自信這成本幾毛錢的鄉土菜完勝了那洋人菜絲。

在奶奶心中,「好吃不過餃子」是絕對的真理。即使是白菜幫子,只要是做成了大白菜餡兒的餃子,檔次就會提高,在過年過節、家裡要來重要客人的時候成為絕對的主菜。媽曾經不止一次念叨,那會兒和爸談戀愛的時候,只要一去奶奶家,那準是一頓白菜餡餃子沒跑兒,奶奶家的晾衣繩上,也總是晾著幾塊用來攥幹菜餡兒水分的屜布。每次高雪聽媽說起這話,覺得她語氣裡帶著笑、帶著嗔、帶著暖,似乎不樂意,但不樂意,還不是成了爸的結發妻。

四年前的冬天,93歲的奶奶在睡夢中安然離世。送走了奶奶,高雪和家人一起在老人屋裡收拾東西:冰箱裡,是一棵去掉了外面白菜幫、只剩下鮮嫩幹淨菜心的白菜,用保鮮袋包裹得整整齊齊,旁邊是一袋子肉餡。媽說,你奶奶準是惦記著哪天誰來了再給包頓餃子,一邊說,眼淚就又下來了。臨走時,高雪拿走了奶奶用的一把蒲扇、一把笊籬。一個帶來夏天的涼風,一個撈起熱乎乎的餃子,兩樣最不起眼的東西,正是奶奶帶給自己多少個夏、多少個冬的寵愛。

看現在

冬儲大白菜日售1萬3千斤

在北新橋奧士凱同日升糧行前,大白菜堆成了小山。「家裡有糧、心中不慌」,無論時代如何發展,無論物質如何豐富,冬儲大白菜在老北京心中的地位無法撼動。

「白菜多錢一斤?」「來二百斤,你們管送嗎?」早上,住在附近的街坊鄰居紛紛在糧行門口邊打聽、邊聊天,就手就開始挑著新鮮、瓷實的白菜。糧行經理王和平賣了42年的冬儲大白菜,光在同日升糧行就待了足足17年。今年白菜總體產量不如去年,所以每斤的售價漲了5分錢,漲到了4毛5分。「現在天還不太冷,賣的還不太多,每天1萬3千斤左右吧。」很多顧客買白菜的同時,也會捎帶手買點大蔥,店裡這兩天的大蔥也會每天賣出5000斤左右。去年,店裡共賣出了20萬公斤大白菜和大蔥,王和平覺得,今年這個數字「保底」不成問題。

現在,別說是吃菜吃水果,就算是吃反季節的蔬菜水果也都不成問題,大白菜的購買量和購買的人數也都在逐年減少。很多居民從平房搬進了樓房,沒地方儲存就是首要問題。

王和平說,現在,來買冬儲大白菜的基本都是生活習慣幾十年如一日的老人。就算有年輕人來買,也基本都是家裡老人逼著來的。「老人講究『白菜豆腐保平安』,一棵白菜,無論是炒著吃、熬著吃,或者剁餡吃餃子吃包子,還是涮火鍋,反正怎麼著都行。」趕上冬天刮風下雪,隨手拿進屋一棵大白菜,就是一家子營養又美味的一餐。「到了春節,這白菜的價錢能漲到1塊錢左右,好多老人一算賬,還是現在多買點經濟實惠,吃著美,再一想能省下錢,心裡也美。」

念過去

買冬儲菜曾是正當請假理由

王和平記得,自己剛開始工作的時候,買大白菜還要憑票、排隊,那會兒一家子買個五六百斤是再平常不過的事了,要是家裡人口多,那都是七八百斤地往家裡搬。「那會兒從11月1號到11月5號是試銷期,賣的多是白口菜,都是買回家漬酸菜用的。5號之後才是冬儲菜正式開賣的時候。」那時王和平在老朝菜上班,連零售帶單位「團購」,每年賣出千八百萬斤都是輕而易舉。

那時賣大白菜的場面可以用壯觀來形容。每天早上,菜市場門口都有好幾輛滿載大白菜的「大解放」一溜排開,卡車旁放著兩三臺大磅秤,大家都會自覺地在磅秤前迅速排起少則十幾人、多則幾十人上百人的隊伍,每人手裡都拿著副食本。菜市場的職工基本是全員出動,假如遇到人手不夠,甚至還會請附近機關、學校派幹部和高年級學生幫忙。

那時候「買冬儲菜」是一個特別正當的理由,是可以向單位請假的。要是街坊鄰居誰家有輛平板三輪,絕對是搶手。沒有三輪的,就用自行車,在車後架擱兩塊木板,將白菜碼上,再牢牢綁住……就算這樣,也能一趟趟地把幾百斤菜拉回去。

王和平說,冬儲白菜並不是把白菜拉回家就完了,曬菜、碼菜、倒菜,哪個環節都不能缺,樣樣都是「技術活兒」。曬菜講究晚上收攏、早上攤開。等到大白菜外面的幫子曬蔫乎了,去掉黃葉爛葉,再用繩子捆上一道箍,使得菜幫子不易掉落。然後將菜根朝裡,靠牆一棵棵碼放整齊。第一層碼放好了,在菜上放兩根細木條,然後再碼第二層、第三層,這樣壘起的白菜垛就能透氣。最後用舊棉被、舊毛毯把菜垛包裹嚴實。此後差不多每星期還都要將大白菜倒騰倒騰,發現有哪棵菜不好了趕緊拿出來先吃。用這樣的方法儲存大白菜,基本上能接上來年的春菜上市。