歷史探密/生肉or熟肉?甜酒or辣酒?鴻門宴上到底吃了些啥?

兩千二百二十三年前的這場夜宴給今天的吃貨們留下了一個最大的謎團:「那天晚上,他們在鴻門宴上究竟吃了哪些菜?

鴻門宴 資料圖

鴻門宴的故事在中國基本是人人耳熟能詳。劉邦入關中、曹無傷離間、劉項會見、範增舉玉玦、項莊舞劍、樊噲提劍闖入、劉邦藉口上廁所脫逃……這就是鴻門宴的歷史背景及其整個過程。比起歷史話題來,美食更能打動中國人的心和胃。兩千二百二十三年前的這場夜宴給今天的吃貨們留下了一個最大的謎團:「那天晚上,他們在鴻門宴上究竟吃了哪些菜?」

樊噲的生豬腿

不幸的是,偉大的歷史記錄者司馬遷並沒有把過多的筆墨用在這場宴席的菜名上。他提到的唯一具體食物就是項羽下令賞給樊噲的「生」彘肩。長久以來,關於這個「生」究竟是甚麼意思,考據者一直分為兩派意見。一派觀點(比如清代的孫志祖)按照「生=不熟」的字面意義理解,認為這條生豬腿就是完全沒有進行過任何烹飪的生肉。項羽下令賜給樊噲一條豬腿,而下人搬來一條生豬腿,是為了給樊噲個下馬威,試試他的膽色。但樊噲畢竟是殺狗的屠戶出身,甚麼好勇鬥狠的場面沒見過,於是面不改色,把這條豬腿放在盾牌上,用刀切著生吃。項羽看見這副混不吝的好漢架勢,為之動容,問他:「壯士,還能再喝點不?」

生豬腿or熟豬腿?

還有一派觀點,比如乾隆時期的梁玉繩,以及其他一些學者,從訓詁學的角度考證這個「生」字。梁玉繩在《史記志疑》中認為「生」是司馬遷加上去的,他說:「『生』字疑誤。彘肩不可生食。且此物非進自庖人,即撤自席上,何以生邪?」意思是這條豬腿不是廚子送進來的,而是直接從席上撤下來的,難道項羽和劉邦他們也坐在那兒吃生豬肉嗎?

陸忠發《現代訓詁學探論》認為,這個「生」並非「不熟」,而是跟生鐵、生絲的「生」一個意思,指「未加工」。項羽賜給樊噲的是一條煮熟了之後端到宴會現場,但還沒有分切加工的整豬腿。所謂分切加工,就是將整豬腿再切為更小塊的肉,用漆盤端到各人面前,然後用箸或匕取肉蘸醬吃。還有觀點認為這個「生」有可能本來是「全」字,簡牘傳抄當中誤寫成了「生」,但總的來說意思也是一樣:給樊噲吃了一條熟的整豬腿,而非生豬腿。

甜酒還是辣酒?

樊噲一沖進鴻門宴的會場,項羽就命人賞給他一卮酒。卮是圓筒形的飲酒器,單環形耳,多有三足。秦漢時期常見的飲酒器具有耳杯、樽、盞、勺等等,但是以卮的容量最大,最多可達兩鬥,相當於今天的四升左右,也就是兩瓶大可樂的容積。項羽命人賜給樊噲「一鬥卮」酒,秦漢一鬥等於今天的兩升,樊噲一氣喝完,也相當於豪飲了。

漢代朱雀踏虎銜環玉卮,貴族飲酒器具

用卮飲酒的習慣一直流行到宋朝,大概是由於這種咕咚咕咚的喝法比較豪爽。但是雖然酒具大氣,但秦漢式的酒只是低度的米酒,用劉姥姥的話說,嘗起來跟甜水兒似的。《水滸》裡面「智取生辰綱」那一節,梁山好漢們推車販賣的酒,也是這種低度米酒而非燒酒,否則押送生辰綱的人不會說「買酒來解渴」,因為燒酒是越喝越渴的——實際上宋代無燒酒,但《水滸》成書於元末。蒸餾酒/燒酒是元朝從波斯地區傳入的,元人稱燒酒為「阿剌吉」,是波斯語uruuq即「出汗」的意思。

當然了,武人行軍打仗,肯定不會滿足於喝甜水兒。而且米酒由於糖度高,持續發酵會導致其酸敗,變成「苦酒」(醋)。所以漢代出現了將酒類多次重釀,以提高酒精濃度的方法,叫做「九醞」,三日一釀,滿九斛米而止。秦漢之交時是否有這一技術尚不得而知。但當時飲酒者為了追求香氣或溫辛的口感,常在酒中添加鬱金(薑科鬱金屬植物的塊根,和百合科的鬱金香是兩碼事)或者桂皮。所以鴻門宴上飲用的酒也許是加了調料、更加辛辣刺口的調味酒。

除了酒以外,古代的穀物發酵飲料還有「齊」(帶酒糟的酒。「酒」是濾去酒糟的酒)、「漿」、「涼」(水酒勾兌成的飲料)、「清」等等。「清」也叫「醴」,是指只釀了一夜的淡甜酒。今天去西安旅游的朋友可以嘗嘗當地的一種特產「黃桂稠酒」,基本上沒有多少酒精,是很解渴的甜味飲料,跟古代的「醴」很相似。「漿」則是用水米汁發酵的微酸飲料,一直到元明時期還在北方大面積流行,做法是將熟米飯趁熱倒入冷水中,以缸浸五七日,變酸後取用。當然如今做漿水的習慣已經局限在陝西、甘肅等幾個西北省份了。

牛肉與狗肉

春秋時有「弦高犒師」的故事,鄭國商人弦高送給準備偷襲鄭國的秦軍十二頭牛。自古以來「牛酒」一直是犒賞勞功的代稱,比如「大犒以牛酒」,「遣使奉牛酒」、「有司歲時奉粟帛牛酒勞問」、「治牛酒延使者其家」等等。從鴻門宴的規格等級上看,宴會的主人是項羽,那麼殺牛招待劉邦的可能性非常大。

殺牛治酒,這牛肉怎麼烹飪呢?周朝《禮記》中有「八珍」的做法,提到了牛肉料理法。一種是把牛的裡脊肉反複捶打,去除筋膜,烹熟之後加醋和肉醬調合;一種是生牛肉橫向紋理切成薄片,用美酒醃漬一天,然後用肉醬、梅醬、醋食用;還有一種是生牛肉搗捶去筋膜,平攤在葦席上,撒上薑和桂皮,用鹽醃漬曬幹,吃時再搗軟。

當然了,周朝的烹飪法到秦漢時不一定流行。晉朝葛洪《西京雜記》記載,劉邦擔任泗水亭長時,押送刑徒去驪山服役,徒卒送給他兩壺酒、鹿肚牛肝各一。肝和肚沒寫做法,但是從烹飪條件來看,不大可能把其做成肉醬肉粥之類,劉邦嘴比較饞,也不會醃漬曬幹等方法。用油煎或者烤吃的可能性更大。漢代(包括南越)流行吃烤肉。山東金鄉漢墓畫像石上,就有一名男子左手拿著肉串、右手持方扇,在圓形烤爐上烤串的情景。

漢代庖廚畫像石擼串很流行

鴻門宴開了五六個小時,持續時間比較長,酒也喝了很多輪(所以劉邦說喝醉了上廁所,項羽一點也沒起疑)。耗時這麼長的宴會,需要保證菜品的多樣性,除了牛肉豬肉之外,狗肉的可能性非常大。樊噲是屠狗販子出身,劉邦出身沛縣,也愛吃狗肉。項羽的老家在楚國下相,也就是今天的江蘇宿遷,離劉邦老家也並不是太遠。先秦時代,狗肉在北方中原文化圈和南方楚文化圈都是很常見的肉食,《禮記》八珍裡面有吃狗吃狼的料理菜譜,而《楚辭》裡面除了吃狗肉外,還提到了吃豺肉。

項羽行軍打仗,隨軍帶些肉狗、甚至從駐地附近老鄉家裡抓狗買狗來吃,也不是甚麼難事。更何況鴻門宴地點在鹹陽郊外的新豐鴻門。這一帶是秦國首都近郊,應當不缺狗。今天關中的細犬仍然非常有名,主要用來逐兔,也可以看家護衞。當然了這種狗體型細長,肉不是很多。

主食:各種飯和羹?

《詩經·大雅·公劉》中有一段詩:「篤公劉,匪居匪康。廼埸廼疆,廼積廼倉;廼裹餱糧,於橐於囊」。這裡所說的「餱」是把蒸好的飯曝曬成幹飯,裝在行囊裡,用作行軍打仗的幹糧。這是中國古代最早的關於行軍幹糧的記錄。春秋時期主要的糧食品種是黍(黃米)和粟(小米),因此這個「餱」應當是蒸熟曬幹的黃米飯或小米飯。

鴻門宴屬於戰時的軍人宴會,項羽軍中有不少存糧,而且鴻門宴上也是要準備主食的。當然由於劉邦半途逃跑,範增氣得摔碎玉鬥,宴席不歡而散,最後有沒有上主食不得而知。當時的飯有黍飯、稷飯、稻飯、粱飯。前兩種是將黍米或稷米煮熟,撈到盆內。後兩種是將稻米(帶殼)和粱米洗淨,撈到甑內蒸熟。吃的時候澆上肉醬,實際上就是各種肉鹵,類似於今天的咖喱飯。

先秦有一些比較著名的珍貴食物,比如熊掌、黿肉之類。熊掌是非常高檔的菜,但是比較難做熟,一般要塗上蜂蜜,慢火炮制。楚國太子商臣發動政變,楚成王請求吃完熊掌再死,商臣一聽,這要等好幾個小時,我這爹是要拖延時間等待外援啊,於是硬是沒等熊掌做熟就把他逼死了。晉靈公殘暴,因為廚子沒把熊掌做熟而將其殺死。黿肉在北方也是比較難得的珍貴食材,鄭靈公還因為一鍋黿羹而喪了命(有興趣的可以查一下「染指」的典故,這裡不再贅述)。但是從鴻門宴的動機和條件來說,恐怕不會準備這類太過稀罕的珍貴菜餚。

鴻門宴遺址

漢二年(公元前204年)項羽捉到了劉邦的父親,威脅要把他殺了做成肉羹,劉邦說我爹就是你爹,殺了之後別忘了分我一杯肉湯。這是鴻門宴兩年之後,楚漢戰爭中的事。這個「羹」就是肉湯。過去在曲阜孔廟中,每次大型祭祀都要做這種傳統的「羹」,一直持續到了20世紀40年代(天下各地祀孔的菜餚都與之相同)。祭孔的羹有兩種,一種是「太羹」:將犢牛刷洗潔淨,大湯鍋煮熟,不加鹽,撇其脂膏,只存清湯。一種是「和羹」:取豕脊膂肉(豬裡脊肉)切薄片,用煮牛肉的淡湯焯過漉起,用鹽、醬、醋、芹、韭絲調勻。取豬腰切薄片如荔形蓋在上面,臨用時取淡牛肉汁澆之。鴻門宴發生在十二月隆冬,如果不是氣氛這麼劍拔弩張,那麼大家飽啖酒肉之後,取這麼一碗肉湯泡飯,熱乎乎地吃了,估計肚子裡也挺受用的。

孔廟祭祀菜譜裡還有一些延續了先秦時代做法的古老菜品,也很有可能出現在鴻門宴上,這裡簡單舉幾樣:

鹿脯:取肥美鹿肉,加鹽醬薑椒煮熟,切為小塊,用時加蒜鹵炒之。

醠醢:用豬膂肉(後臀尖)切小方塊,加油、鹽、薑、椒、茴香、蔥白拌肉,煮熟。

鹿醢、兔醢、魚醢:用活鹿肉、活兔肉、活魚肉切碎,制法如醠醢。

豚胉:用豕脊膂肉切大方塊,抹以油、鹽、醬、蜜、醋、酒,蒸熟。

脾肵:用牛羊肚、百葉,刷去黑皮,切作細條,沸湯焯過,加油、鹽、醋、醬、蔥、薑、酒拌勻,下鍋炒,以五香為度。

膏魚:白魚大者,剖腹去鱗,洗淨,頭尾腹內俱以淨鹽搓之,放桶內一日夜,取出晾幹。用時以溫水洗淨,酒浸切碎。

芹菹、韭菹:潔淨生芹切作長段,不加作料盛於豆內;肥嫩生韭切去根梢,取中一段,以鹽漬之。

菁菹、筍菹:擇過的青菜以湯潷之,切小段;潔淨幹筍以鹽水煮過,切方片;均加鹽薑油醋調和。

白餅:白麥面拌以油蜜,包蜂蜜、熟榛菱為餡,印圓餅如掌大,烤熟。如果用蕎麥面,則叫「黑餅」。

總而言之,鴻門宴的政治背景是項羽、劉邦兩人劃分勢力範圍的談判,而且項羽已經向項伯答應以禮相待,所以酒肉菜的質量是會有保證的。簡單梳理下來,可以確定鴻門宴上有酒,有豬肉。從當時的各項條件推斷,可能也會有牛肉、狗肉;還可能會有主食,有羹湯。但是在滅秦戰爭的大背景下,這場宴會不會太奢侈,也不會羅布各種奇珍異味。如今有人大張旗鼓地考證出幾十道菜的「鴻門宴菜譜」,裡面有甚麼「沛公狗肉」、「範增銀魚」、「霸王三鞭」、「阿膠栗棗」、「江陵皮蛋羹」之類,實際上只是閉門造車的噱頭罷了。