客家釀豆腐:葷素相宜味至濃 古今傳承情至深

衣冠南遷的客家人不僅保留了中州古韻,還將古時的美食製作方法帶到了嶺南,並根據當地實際加以改良,形成了多彩的飲食的文化,釀豆腐就是其中之一。

剛端上桌的釀豆腐還在砂鍋裡咕嚕嚕地抖動著,滋滋冒著熱氣,香氣四溢,這是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳餚,無論是宴請賓客,還是家人團聚,它都是客家菜的首選。樸素清雅的豆腐配上香濃可口的豬肉,既緩解了肉的油膩,又不覺得豆腐的寡淡,是客家人在傳承古味上的創新。

「蒸酒、釀豆腐,無人敢稱師傅」。這是流行於客家地區的一句諺語,說的是這兩道美食的製作需要較高的水平。雖然無人敢稱師傅,但在梅州,客家釀豆腐味道最好的,當屬五華。清代嘉應州有句諺語:「長樂釀豆腐,平遠石鋪路,興寧中意胡椒煲豬肚,程鄉人愛白衫套烏褲」。足以說明從古代起,五華的釀豆腐就已久負盛名,直至今日。

淵源

寄托對故土中原的思念

客家釀豆腐,「釀」是一個客家話動詞,表示「植入餡料」的意思,「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。客家人把豬肉魚肉做成的餡「釀」入火柴盒大小的水豆腐中,在油鍋裡煎到兩面金黃,然後盛在砂鍋裡燉,最後再放進芹菜或蔥花,一鍋香飄四溢的釀豆腐就可以上桌了。

從這一製作方式可以看出,釀豆腐和餃子有異曲同工之處,都是將肉裹在小麥或豆製品製成的皮裡。因此,有傳說這道菜源於北方的餃子。客家人從北方而來,一路南遷,習慣了北方的飲食,來到南方以後沒有小麥製成的面粉包餃子,於是他們因地制宜,就地取材,用旱地種植較多的黃豆磨製成豆腐,以豬肉和蔬菜等混合製成餡料,以豆腐作面皮,把肉餡嵌入豆腐中,即形成「釀豆腐」,然後再蒸熟,以這種食法來代替吃餃子,用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。

釀豆腐是否真的源於北方的餃子,這點無從考證,但其形成於客家山區,與客家人艱苦的生活環境有著密不可分的關系。在大埔縣,有這樣的說法,認為釀豆腐是客家人因山區條件豬肉不多,但招待客人時又要飯菜漂亮,故把肉釀在豆腐中,這樣酒席便豐盛且風味獨特。客家大多生活在貧瘠的山區,經濟的貧困促使他們在飲食技巧和烹調風味上尋求補償。

大埔對釀豆腐由來的說法,證明釀豆腐最初動機乃是出於山區經濟學的考慮。在釀豆腐中,融入山區客家的地域特色、經濟環境、待客智慧和烹飪技巧等民俗風情。釀豆腐的誕生不是一朝一夕的事,而是在漫長的客家美食發展過程中慢慢形成。後來,客家人根據釀豆腐原理又製出釀苦瓜、釀茄子、釀蛋等「釀」系菜來。

釀豆腐後來能被更多人知道,離不開兩位客家人——張其翧和洪秀全。

張其翧,字鳳孫,嘉應城東留餘堂人,曾主持黃遵憲家的私塾「桐華館」。他在《已未逢亂在家賦閑後就鄢荊山明府館由陸豐至花縣詠事十首》之八寫道:最難兄弟賦怡怡,風雨聯牀話一時;不食官廚食私饌,家鄉風味煮來其。詩中的「來其」指的是四川方言中的豆腐,「家鄉風味煮」,指的就是釀豆腐,詩歌尾聯的意思是說,他不吃私塾提供的菜,煮一碗嘉應豆腐以佐食。不料「家鄉風味」令花縣人刮目相看,遂為世所知。

釀豆腐還隱約見於太平天國天王洪秀全的飲食中。洪秀全雖在天京當天王,但仍不改喜愛豆腐的習慣,他在天京的二郎廟設立了專門的豆腐衙製豆腐。天王宮中設「典天廚」官兩人,正典廚職同主將,比義爵大將官高一級,「正典天廚」的重要職責,就是做釀豆腐。《太平天國野史》之「天王禦膳」載:洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中,蒸燉半天,珍珠膨大三、四倍時就又軟又爛,就與豆腐一樣了。在這裡:食料上,客家釀豆腐以豆腐包肉,變成以豆腐包珍珠;烹飪方法上,仍然是久燉,直到把珍珠燉軟。可見,天王洪秀全的豆腐就是客家釀豆腐:其奧祕在豆腐釀珍珠(或肉)和久燉。不過,他把百姓家常的豆腐釀豬肉變成了豆腐釀珍珠,成為奢侈華貴的宮廷釀豆腐。

手藝

掌握釀的力度與煎的火候

在五華,幾乎所有的客家菜館都有釀豆腐這道菜,上至星級酒店,下至街邊大排檔,都能端出熱氣騰騰的五華釀豆腐。不過,誰也說不清哪家的釀豆腐最正宗,正所謂「一千個讀者有一千個哈姆雷特」。

在縣城水寨的農貿街,有一家不起眼的店——橋江小飯店,裡面卻人氣很旺,每一間廂房都坐滿了客人。在一樓,隔著廚房的玻璃可以看到廚師一鍋接一鍋地炒各種菜,旁邊的砂鍋裡燉著香噴噴的釀豆腐,剛燉好就被端了出去。

「來這裡吃飯的客人不用推薦都會點釀豆腐,我在這條街開了20年的店了。」老板娘廖素梅說,釀豆腐是五華人餐桌上必不可少的一道菜。

每天早上,廖素梅都會到菜市場挑選最新鮮的豆腐和豬肉,貨比三家後,她也有了固定的供貨商,「有些店的豆腐做得有柴火味,拿來釀豆腐會影嚮味道,肉的話要選肥瘦相宜的,不能太瘦,而且一定要攪得夠碎。」廖素梅分享她的採購心得。

材料買回來以後,主要的製作是由店裡的宋更新師傅負責,他笑稱自己是「土師傅」,即沒有經過專業廚師培訓,但經過30年的廚師生涯,天天做釀豆腐,他也總結出了一些自己的經驗。

五華如今製作釀豆腐的豆腐大多選擇石膏豆腐,口感上它比鹵水豆腐更嫩,但製作起釀豆腐來難度更大,因此非常考驗廚師的水平。

「釀豆腐的時候,手要呈半握狀態,輕輕托著豆腐,然後用筷子挖一個小洞,再夾起餡料塞入豆腐裡面,拿著豆腐的手一定要力度適中,輕了重了都可能導致豆腐碎了。」宋更新開玩笑說,有不少人在這一步驟沒有掌握好,做出了「散裝」釀豆腐。

豆腐釀好以後,入鍋煎也是非常考究廚藝的。宋更新的建議是油鍋一定要熱,有肉的那一面輕輕放入鍋中,然後灑上鹽,待豆腐的邊緣呈金黃色,再放入蒜蓉和水,「水下了以後才能動鏟,不然就會粘鍋,可能豆腐會碎!」

平日裡見到的客家釀豆腐大多裝在砂鍋裡,廖素梅說這樣是為了保溫,讓豆腐不至於很快涼掉,入口的時候保持剛出鍋的溫度,「差不多快好了就盛入砂鍋中,燉5分鐘即可端上桌」。

在五華吃釀豆腐,還有一點有別於其他地區,就是當地人喜歡用生菜葉包著釀豆腐一起吃,冷而脆的菜葉和熱而軟的豆腐在嘴裡產生了奇妙的感覺,刺激著舌尖的味蕾,不得不說五華人把釀豆腐吃出了新境界。

情懷

客家人的年味亦是故鄉味

在客家地區,特別是五華,過年有吃釀豆腐的習俗,平時宴請賓客也必須要有這道菜,它是客家人的年味,亦是故鄉味。

在上個世紀90年代之前,五華大多數邨子裡都有三五座公共的石磨,供邨民製作豆腐。「家家戶戶都會磨豆腐,90年代後就很少人磨了,連石磨也不知去向。」邨民陳永輝說。

在以前,一到過年、端午節等重大節日,家家戶戶都將黃豆拿出來磨豆腐,做客家釀豆腐。一般是三五戶人家湊在一起製作豆腐,做好之後再來分豆腐。然而,大家集中在一個時間磨豆腐,邨裡的石磨數量有限,常常要排隊。

如今,農邨很少有人會在家裡磨豆腐,多數是到市場上買豆腐,回到家裡再來釀豆腐。也有一些農邨地區仍保留著手工製作豆腐的傳統。「在我的童年記憶裡,每到年二十八九,爺爺就會泡黃豆,泡好後送到邨口去磨成豆漿,再拉回來,用鹵水點豆腐。」家在華城的陳志明回憶爺爺製作豆腐的場景。

「印象最深刻的就是爺爺拿著一個雪碧瓶,裡面裝的是鹵水,在小孩子看來是非常神奇的東西,把鹵水往豆漿裡到,豆漿就變成了豆腐。」陳志明說,雖然他沒有親手做過豆腐,但爺爺告訴他其中的祕訣,點鹵水是製作豆腐的關鍵,放多了豆腐太老,放少了豆腐又太嫩。

據陳志明講述,他們家做豆腐的手藝是代代相傳的,爺爺傳給爸爸,因為他在外讀書,還沒有學這門手藝,「現在每年春節都是爸爸做豆腐,然後一家人圍著桌子釀豆腐,用大鍋把豆腐煎熟,將來我也要把這個傳承下來!」在當地人看來,自家做的豆腐才能做出最傳統的釀豆腐。

不論過了多少年,釀豆腐都是一代又一代客家人心中的故鄉味,漂泊在外的客家人吃一口釀豆腐,便仿佛回到了故鄉,勾起濃濃的鄉愁。

古代客家人離鄉背井之時,尤其珍視釀豆腐等故鄉菜。釀豆腐現身於花縣,就是因張其翧的思鄉之情。他之所以吃豆腐時要求「效家中煮法」,就是因為逃難在外,特別思念故鄉,濃鬱的故鄉情懷使釀豆腐鬼使神差地現身花縣。

現在,釀豆腐成為客家人飲食的標志和驕傲,它不僅是客家菜中的一道經典菜品,更承載著客家的历史背景,寄寓著客家人的故鄉情結和人文關懷。

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湘菜:寧遠釀豆腐

釀豆腐除了有客家釀豆腐之外,還有寧遠釀豆腐。寧遠釀豆腐是湖南省寧遠縣的一道傳統名菜,屬於湘菜系。是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。

寧遠釀豆腐首先是油炸豆腐,要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱,色黃,有韌性,中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉,二成肥肉,拌以少許豬皮,蒜白,紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料,一起剁碎,做成餡。將油炸豆腐開個小口,將餡掬進豆腐裡,把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮,煮時火要大,水要適量,直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋,湯剛好幹,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

相傳很久以前,九嶷山下的一戶人家,因兄弟不和,外出謀生時,一個往北,一個往南,但他們都非常孝敬自己的母親,每年年初外出,到了過春時,就趕回來和母親團年。有一年,哥哥買回了豬肉,弟弟帶回了油炸豆腐,心靈手巧的母親,就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐。團年席上,兄弟倆吃到這道菜,都感到味道鮮美,松脆可口,肥而不膩,多吃不厭。這時母親語重心長地對他們說:「你們兄弟要像這豆腐丸子一樣,團結親愛,就能做出大事來。」兄弟倆從中悟出了道理,後來團結一致,把一個家庭搞得很興旺,聞名整個寧遠縣。從此,九嶷山下的家家戶戶,每到春節必做肉餡豆腐,以象徵一家人和睦相處。

寧遠釀豆腐有著幾百年的悠久历史,《零陵地區志》和《寧遠縣志》上都有此記載。當地還流傳著這麼一個故事:1857年,翼王石達開被迫出走,途經永州市寧遠縣,當部隊行進到阻山口時,遭遇到寧遠縣地方武裝的伏兵。阻山口之戰,雖然通過激戰,石軍打退了伏兵,但卻元氣大傷。為此,石達開部隊繞道九嶷山。當地一老人十分佩服石達開的軍事才華,便把其中的祕密告訴了石達開,原來當地政府的兵團經常吃釀豆腐(打仗之前還要在裡面放罌粟殼),所以個個都力大無比,作戰不知疲憊。石達開此後也以釀豆腐慰勞士兵,果然士氣大振,並一路突圍。寧遠釀豆腐也因此而名聲大噪。