揭密/大陸有八大菜系 為何國宴單單選中淮揚菜

  • 淮揚名菜-松鼠桂魚。

    淮揚名菜-松鼠桂魚。

大陸新聞中心/綜合報導

參加國宴的人,很多是政協和民主黨派的老人,『平和』的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。『川菜相對比較辣,魯菜濃油赤醬,口味重,北方菜燒烤多,對牙齒和腸胃要求高,廣東菜多生猛海鮮,腸胃難適應,這樣一比較,淮揚菜就很容易「勝出」了。』

國宴為什麼少見川菜魯菜最愛選用淮揚菜?

淮揚菜『能調眾口』,而且屬『文人菜』,有文化內涵

根據鳳凰網報導,『南北皆宜,鹹甜適中,燒燜見長,合乎營養。』面對揚子晚報記者採訪,揚州市烹飪協會原副秘書長、揚州淮揚菜研究專家夏永國,提起淮揚菜成為『國宴』用菜的原因時,這16個字脫口而出。

年屆古稀的夏永國介紹起淮揚菜的特色,如數家珍:周總理是淮安人,喜愛淮揚菜,但淮揚菜成為國宴用菜,最主要的原因還是它『能調眾口』,能同時滿足『下里巴人』和『陽春白雪』的口味要求,它的很多特色是大陸其他菜系所不具備的。

夏永國介紹,參加國宴的人,很多是政協和民主黨派的老人,『平和』的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。『川菜相對比較辣,魯菜濃油赤醬,口味重,北方菜燒烤多,對牙齒和腸胃要求高,廣東菜多生猛海鮮,腸胃難適應,這樣一比較,淮揚菜就很容易「勝出」了。』

夏永國說,淮揚菜還是『文人菜』,『士大夫菜』,因為揚州歷史文化底蘊深厚,文人輩出,餐飲也是揚州文化的組成部分,很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係,這樣的菜肴自然也能符合和代表『國宴』的餐飲文化和水平。

國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同?

沒太多不同,只是做得更為精緻,色香味更到位

很多人很好奇,國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎?對於這個問題,夏永國表示,其實沒有什麼不同,只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。

夏永國說,淮揚菜有一個很大的『本事』:變尋常為特別、化腐朽為神奇。『粵菜在調料上下足了功夫,川菜離不開辣椒,魯菜重油,油少了不行,淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。』他舉例說,揚州的乾絲長短、厚薄一致;『文思豆腐』更是將廚師的刀功展示到了極致,一塊小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐絲;葵花大斬肉,也就是俗稱的『獅子頭』,也特別考驗刀功,不是『剁肉』,而是一刀刀切,最後切成顆粒狀的肉粒,肉眼看大小、厚度一樣,也正是由於手工的緣故,做好的獅子頭,入口即化,妙不可言。

『既麻又辣是川菜,濃油赤醬是魯菜,半生不熟是粵菜,清清爽爽淮揚菜。』夏永國用一首打油詩表達了對於『家鄉菜』的喜歡。

乾子、百葉、水芹菜都是由揚州運到北京的

因為它們多為揚州獨有,別地的食材做不出相應味道

在採訪的最後,談到『國宴』中淮揚菜的用材時,夏永國表示,有些地方特色較濃的材料,都是由揚州運輸到北京的。

比如揚州的『乾子』(硬豆腐乾)、揚州的百葉(千張)和揚州的水芹菜(菜莖中通,揚州人稱其『路路通』)等,這些食材要麼揚州特有,要麼品質特別出眾,採用別的地方的材料做不出特有的口味。而其他地域特徵不明顯的食材,則直接從北京採購。

關鍵字:

網友回應

NOWnews 精選

優質頻道